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全新【升级版】:熊谷裕子代表作优化升级!

一本满足【6大口感】:湿润、湿润+清爽、湿润+浓稠、酥脆+轻盈、外皮酥脆+内部湿润、组合口感,面面俱到!

专注口感的【味道哲学】:2大神器×3大奇招×示范44款好吃的甜点!

好吃又特别的【配方】:熊谷裕子以东方人的赏味之道,改良经典法式甜点。

让头脑统率感官:步步配图!逐条分析原料性质、融合现象、反应原理,明确辨认各阶段状况。

以经验掌控现场:操作要点归纳,易错环节提醒,口感形成指导,零基础也能一次成功。

法式时尚+日式细腻:解锁新时代美好烘焙“秀晒炫”任务,享受温柔味蕾时光。

海报:

内容简介

甜点是一种生活方式,是对自己的犒赏。

好口感的秘诀:巧用原料,均衡配比

糖,能带来甜,还能塑造绵密、松软、轻盈等十几种不同口感。

盐,不仅是调味料,还能做出饱满丰润的糕体。

尺寸,决定从外皮到中心的风味层次。

形状,影响烘烤时的热力传导方向,产生微妙的变化。

品尝时间,是趁热吃,还是静置后,会带来不同的味觉体验。

作者简介

熊谷裕子

日本人气甜点师。

毕业于日本青山学院大学文学系。抱着“去发源地体验和探求甜点”的想法,前往法国巴黎接受法式甜点烘焙训练。回到日本后,陆续在神奈川叶山的“Sanruitou”、横浜的“Region”、东京世田谷的“LEPATISSIERTAKAGI”三家法式甜品店任甜点师,前后近10年。2002年起,在神奈川主持“CraiveSweetsKitchen”甜点教室。2011年起,在东京文京区千石的“AtelierLeKADO”授课。此外,她还在日本百年烘焙世家富泽商店(TOMIZ)长期出任烘焙导师。

正统的法式甜点烘焙训练,专业甜点师的工作经历,使熊谷裕子积累了丰富的经验,对烘焙的细小环节精熟老到,因而能够根据东方人的口味和脾胃,妥善改良法式甜点。经她点拨做出的甜点,既漂亮又好吃。她的烘焙食谱,对细微情况考虑周到,对具体步骤讲解清晰,好上手易成功,又能启发大家美妙的想象力,被烘焙爱好者誉为“入坑必读教科书”。

目录

糖:塑造口感的魔法师4

创造湿润口感6

创造清爽口感8

用形状改变口感9

用熟成度改变口感12

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【纯粹的湿润口感】杏仁糕体甜点13

梅森芙利安(及变化款)14

枫栗苏格兰蛋糕(及变化款)19

苹果白鸽杏仁蛋糕(及变化款)23

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【湿润+清爽】磅蛋糕29

米耶磅蛋糕(及变化款)30

格勒诺布尔(及变化款)35

黑醋栗蛋糕(及变化款)40

柠檬蛋糕(及变化款)45

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【湿润+黏稠】巧克力甜点49

软馅巧克力蛋糕50

浓情巧克力蛋糕(及变化款)53

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【酥脆+轻盈】饼干57

香橙饼干(及变化款)58

林茨夹心饼62

坚果圈圈饼、腰果饼干(及变化款)65

孜然乳酪饼干(及变化款)70

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【外皮酥脆+内部湿润】法式烘饼74

布列塔尼烘饼(及变化款)75

朗姆栗子巴斯克蛋糕80

丑角烘饼85

柚子林茨挞89

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【组合不同的口感】组合甜点92

魔女的舌头93

法式焦糖杏仁酥饼(及变化款)96

亚眠挞(及变化款)101

坚果小塔(及变化款)106

克拉芙缇110

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【专栏】

模具形状不同,配方分量如何增减11

口感滑润的糕体,重点在于“乳化”11

粉红色坚果糖的做法28

大尺寸模具的脱模技巧28

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写在后面的话115

精彩书摘

写在后面的话

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相信很多朋友初次尝试烘焙甜点时,都会选择饼干或磅蛋糕来入门。

第一次看到成品出炉、品尝到热腾腾的美味时,大家想必非常满足吧。

一定有人在成功做出几种甜点后,会产生“更上一层楼”的雄心。

也一定有人会觉得,按照食谱做出的甜点,虽然味道不差,却不是自己偏爱的那种口味。

“怎么才能烤得更加湿润呢?”“店里买回来的口感更加酥脆啊……”

烘焙不同于做菜,无法在制作过程中一边品尝一边调整,而需要在烘烤之前就做好明确的调味准备。

熊谷裕子甜点教室》为大家介绍了在烘烤之前“预定”自己想要的味道的方法。

首先,我按照面糊的种类做了介绍,并对各种口感做了重点说明。同样是用黄油、砂糖、鸡蛋、面粉调制的面糊,也会因为配方比例的不同而产生不同的口感,相信这点并不难理解。

接下来,改变原料、改变模具尺寸,能进一步实现理想的口感。要是还能下点功夫来装饰,口感与风味的表现力将更为可观、更加多元。

请多多尝试,思考并明确自己追求的口感,逐步改良。希望《熊谷裕子甜点教室》能对大家有所助益,愿大家都能找到自己理想的独家配方。


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