编辑推荐

1.78道简单又丰盛的小炒随您选,美味又营养的生活轻松烹调!
2.食材处理、制作手法,图文同步示范:材料用量、烹饪秘诀,细致全面分享;2000+张高清图片示范,一步一图,即使是厨房新手也能分分钟学会!
3.每一道菜品特别附加美食简历、相宜搭配、温馨小贴士、养生常识,让您食在好吃,食在好健康!

内容简介

《极简小炒》一书共分为营养美味小炒、素菜类、畜肉类、禽蛋类、水产海鲜类5个部分,精选了78道经典又美味、好吃又易做的家常小炒所选菜例皆为家常菜式,材料、调料、做法介绍详细,烹饪步骤清晰,书中每道菜肴不仅配有精美的成品彩图,更是针对制作中的关键步骤,配以分解步骤图片加以说明,读者可以一目了然地了解食物的制作要点,便于厨房新手轻松上手!

作者简介

中国烹饪大师,菜品鉴高级顾问,深圳饮食协会名厨委员会专家委员。精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调,擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺,特别是对新派菜品的研发。

目录

第1章营养美味小炒菜
家常小炒烹调技巧....12
炒菜基本常识....14
如何掌握炒菜火候....15
如何判断炒菜油温....16
勾芡技巧....17
炒菜的若干小窍门....18

第2章素菜类:清爽好滋味
香辣白菜....22
蒜蓉炒小白菜....24
清炒菠菜....26
土豆丝炒芹菜....28
XO酱炒莲藕....30
彩椒素小炒....32
韭黄炒胡萝卜丝....34
素炒冬瓜....36
紫苏炒三丁....38
菠萝百合炒苦瓜....40
红椒炒西葫芦....42
彩椒玉米....44
茭白五丝....46
清炒芦笋....48
冬笋丝炒蕨菜....50
丝瓜炒油条....52
素炒三丝....54
千张丝炒韭菜....56
雪里蕻炒香干....58
黄花菜炒黑木耳....60
茶树菇炒豆角....62
清炒荷兰豆....64
草菇豌豆....66
口蘑炒土豆片....68

第3章畜肉类:浓香下饭超美味
芹菜炒肉丝....72
小南瓜炒肉丝....74
蒜薹炒肉....76
四季豆炒肉....78
平菇炒肉片....80
菜心炒肉....82
黑木耳大葱炒肉片....84
肉末韭菜炒腐竹....86
青椒猪皮....88
鱼腥草炒腊肉....90
马蹄炒火腿肠....92
韭黄炒肚丝....94
洋葱炒猪大肠....96
彩椒炒腊肠....98
胡萝卜炒猪肝....100
猪腰炒荷兰豆....102
藕片炒牛肉....104
葱香牛肉....106

第4章禽肉蛋类:软滑健康好味道
芹香牛肚....108
蒜薹羊肉....110
葱爆羊肉....112
烩羊肉....114
炒羊肚....116
姜丝狗肉....118
五彩鸡丝....122
鸡丝炒百合....124
绿豆芽炒鸡丝....126
马蹄炒鸡丁....128
莴笋鸡柳....130
小炒鸡胗....132
芹菜炒鸡杂....134
辣炒鸭丁....136
双椒炒鸭胗....138
香椿炒蛋....140
苦瓜炒蛋....142
玉米炒蛋....144
小南瓜炒鸡蛋....146

第5章水产海鲜类:香嫩爽滑真鲜美
鲜百合嫩鱼丁....150
豆豉炒鱼片....152
韭菜花炒小鱼干....154
芹菜炒鳝丝....156
彩椒墨鱼柳....158
荷兰豆炒墨鱼....160
丝瓜木耳炒鲜鱿....162
腰豆白果炒虾仁....164
鲜马蹄炒虾仁....166
青红椒炒虾仁....168
菜花炒虾仁....170
虾仁炒玉米....172
松仁水晶虾仁....174
彩椒牛蛙....176
姜葱炒花蟹....178
黄豆酱炒蛏子....180

附录1
烹饪术语介绍....182

附录2
烹饪常用的调料....184

附录3
常见食材的选购技巧、厨房窍门....196

精彩书摘

家常小炒烹调技巧
炒,是最广泛使用的一种烹调方法,直接用大火热锅热油翻炒使食材成熟。经过人们平时做菜技巧的不断提高,炒菜的方法也变得多种多样了。
生炒
生炒又称火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五六成熟,再放入配料,配料易熟的可迟放,不易熟的则与主料一齐放入,然后加入调料,迅速颠翻几下,断生即可。这种炒法,汤汁很少,食材清爽脆嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑入少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即可出锅。放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。
注意事项
1.底油的用量要适度。底油过少,原料极易粘锅,也不易炒开;底油过多则成菜会过于油腻。
2.下锅原料数量越多,油的温度也应略高。
3.原料下锅前必须沥干水分,原料下锅后要反复翻炒,使其在短时间内均匀受热。
4.生炒以中火为宜,火过小,原料不能及时受热,尤其是蔬菜类会溢出很多水分;火过旺,原料表面容易出现黑色斑点,使成菜有股油烟味。
熟炒
熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟等),然后改刀成片、块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入配料、调料和少许汤汁,翻炒几下即成。熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿淀粉勾成薄芡,也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾芡的。熟炒的特点是略带汤汁、酥脆入味。
注意事项
1.熟炒的主料无论是片、丝、丁,其片要厚、丝要粗、丁要大一些。
2.熟炒的材料通常是不挂糊,炒锅离火后,可立刻勾芡,亦可不勾芡。4
软炒
又称滑炒,先将主料出锅,经调料拌匀,再用蛋清淀粉上浆,放入五六成热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅;再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄芡起锅。软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊黏连成块。
注意事项
1.浆料一般是鸡蛋清和水淀粉。上浆时,要将浆料与肉拌匀,质地细嫩的鸡丝、鱼肉要先用手轻按,使浆料深入肉质中。
2.滑油时油量要多,油温用中温油。滑油的过程要迅速,主要是让浆料成熟以完全包裹肉,炒至肉断生即可。
3.炒制的时间要短,操作迅速。调味汁最好事先准备,操作时一气呵成。净锅留底油燃烧,可以用葱、姜、蒜炝锅;然后将滑过油的肉与配料同入锅中,调入调味汁,迅速颠翻,使芡汁均匀包裹食材,随后出锅即可。
煸炒
煸炒是将不挂糊的小型原料,经调料拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调料同炒几下,待全部汤汁被主料吸收后,即可出锅。煸炒菜肴的一般特点是干香、酥脆。
注意事项
1.火候是干煸菜肴成功与否的关键,在整个烹制过程中要多次变换火候。一般是先以大火滚油使原料迅速脱水,再用中小火煸炒入味。操作时手法要灵巧,需一手持锅铲不断翻炒锅内原料,另一手握住锅柄不停地颠动,使原料受热均匀。火力要时急时缓,可通过变换炒锅离火口的远近来控制,让原料脱水的程度恰到好处。
2.煸炒时一般都要放白糖,使菜肴的口感更加醇厚,但用量不宜过多,以“放糖不带甜”为度。
炒菜基本常识
炒就是以食用油和锅为主要导热体,将原料用中、大火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹调方法。炒的原料一般都选择鲜嫩易熟的,外形较大者都需要加工成片、丝、丁等形态,这是使原料在短时间内成熟的先决条件。但在炒菜过程中应掌握以下关键。
热锅冷油
许多人炒菜都是锅里先倒上油,等油微微冒烟时再下菜,这样炒菜不仅油烟多,容易煳锅,食材的营养成分也会损失不少。我们不妨试试热锅凉油的炒菜方式。锅烧热倒入凉油,可以适当降低锅的温度。油入锅后马上倒入食材。当油温低于180℃的时候,油中的营养物质很少会有损失。一旦超过180℃,一系列变化就发生了:其中的不饱和脂肪酸被破坏,同时,维生素E为了保护不饱和脂肪酸,也被氧化殆尽。
顺序调味
每家的厨房都有盐、白糖、酱油、醋、料酒这些基本调料。做不同的菜,放调料的顺序和种类是不一样的。只有把握好放调料的最佳时间,才能做出色香味俱全的菜肴。
盐:为了减少蔬菜中维生素的损失,一般应炒过菜后再放盐。想要肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。在炖鱼、炖肉时,最好是出锅前的10~15分钟放盐,因为盐能使蛋白质凝固,有碍鲜味的生成。
糖:如果以糖着色,等油锅热后放糖,待炒至紫红色时再放入主料;如果只是以糖为调料,在炒菜过程中放入即可。在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时,应先放糖,后放盐,否则会造成外甜里咸,影响口感。
醋:有些菜肴,如炒豆芽,在原料入锅后马上加醋,既可保护原料中的维生素,又能软化蔬菜中的膳食纤维;而有些菜肴,如糖醋排骨、葱爆羊肉,原料入锅后加一次醋,可以去除腥味,等菜临出锅前再加一次醋,可起到解腻的作用。
料酒:料酒应该是在锅内温度最高时加入,可以去腥;大块的鱼、肉,应在烹调前先用料酒腌一下,以除去异味;炒肉丝要在肉丝煸炒后加料酒;虾仁最好在炒熟后才加料酒。
酱油:炒菜时,高温久煮会破坏酱油的营养成分,并失去鲜味。因此,应在即将出锅前放酱油。炒肉片时为了使肉鲜嫩,也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒,这样就不会损失蛋白质,炒出来的肉也更嫩滑。
如何掌握炒菜火候
对于很多人来说,烹调时如何控制火候是一件难事。菜肴的原料多种多样,有老有嫩、有软有硬,烹调方法也不尽相同,火候运用要根据原料质地和烹调方式来确定。常用的火候有以下几种:
大火
大火又称为旺火、急火或武火,火柱会伸出锅边,火焰高而稳定,火光呈蓝白色,热度逼人;烹煮速度快,可保留材料的新鲜及口感的软嫩,适合生炒、滑炒、爆等烹调方法。一般用于大火烹调的菜肴,质地多以软脆嫩为主。如葱爆羊肉等用大火烹调能使主料迅速加热,肉纤维急剧收缩,使肉内的水分不易浸出,吃时口感较嫩。如果火力不足,锅内温度不够高,肉纤维不能及时收缩,肉质就会变老。如果是素菜,如炒白菜,用大火不但能留住营养,还能让菜色漂亮,口感更脆嫩。
中火
中火又称慢火,火力介于旺火及微火之间,火柱稍伸出锅边,火焰较低且不稳定,火光呈蓝红色,较明亮;一般适合于在烹煮酱汁较多的食物时使食物入味,如煎、炸、贴等。比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩,其实不然。如果用大火炸,食材会提前变焦,变得外焦里生。此外,为了保护原料的营养、减少致癌物的生成,炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火,这层糊就更容易焦;如果用小火,糊又会脱落。所以,最好的办法是用中火下锅,再逐渐加热。
微火
微火又称小火、文火适合质地老硬韧的主料,常用于烧、炖、煮、焖、煨等烹调方式。如炖肉、炖排骨时要用小火,且食材块越大,火要越小,这样才能让热量缓慢渗进食材,达到里外都软烂的效果。如果用大火,则会造成表面急剧收缩,不但口感不好,营养也会流失。
火候是菜肴烹调过程中所用的火力大小和时间长短。烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一才能使菜肴烹调达到标准。一般来说,火力运用大小要根据原料性质确定,而有些菜则需要根据烹调要求使用两种或两种以上火力,如干烧鱼则是先大火,再中火,后小火烧制。
如何判断炒菜油温
炸制坚果
油温一二成热时,油面平静、无油烟、无声响,把筷子放入油中没有反应。此时的油温适用于炸制坚果类的食物,如油炸花生米,因为大部分坚果类食材比较爱煳,在使用食用油炒制时需要有一个从凉油到热油的慢慢升温过程。三四成热
适合炒肉
油温三四成热时,同样没有油烟及声响,不过油面边缘有轻微的颤动,放入原料时会出现少量气泡及声响。此时的油温适用于肉丝、鸡丝等食材的初步加热,能保持肉的弹性,使口感柔嫩。五六成热
爆香最佳
油温五六成热时,将手悬停于油面上方10厘米左右开始有烫的感觉,油面边缘有明显的翻滚迹象,放入原料会出现大量的气泡,且会发出较大的声响。此时的油温适用于葱、姜、蒜等辅助材料的爆香,肉丝、肉片的过油断生,也是烹入料酒、酱油等调料的时机。七八
爆炒油炸
油温七八成热,将手悬停于油面上方10厘米左右时因为油温已经很高坚持不住了,油面有大量油烟升腾,表面边缘翻滚,用无水的炒勺搅动时能听到轻微的响声,放入原料时会有轻微爆破声,并伴有大量气泡。此时的油温适用于爆炒或油炸等需要使食材迅速定形、外焦里嫩的菜肴,如干炸肉、火爆河虾、糖醋里脊等。
此外,掌握好油温,还须根据火力大小、原料性质以及投料的多少来决定。
用大火加热,原料下锅时油温应低一些,因为大火可使油温迅速升高。如果火力旺,油温高时下入原料,极易导致原料粘结、外焦内生。
用中火加热,原料下锅时油温应高一些,因为中火加热,油温上升较慢。如果在火力不旺、油温低的情况下投入原料,则油温会迅速下降,造成原料脱浆、脱糊。
根据投放原料的多少而决定油温,投放原料量大,油温应高一些,因原料本身的温度会使油温下降,投量越大,油温下降的幅度越大,且回升较慢,故应在油温较高时下入原料。反之,原料量较少,下锅时油温可低一些。_

前言/序言

滋味小炒简单易做
家常的味道,来自千家万户,来自老百姓代代相传,就像儿时的记忆,永远深刻。一道美味可口、鲜香补益的家常菜肴,不仅可以保证家人营养均衡和膳食健康,还可以让家人在品味美味之余享受天伦之乐。此外,一道色、香、味、形俱全的家常菜品,不仅可以让你在朋友聚会中大显身手,还能让朋友充分感受到你的热情。
家常菜虽是人们每天食用的常见菜式,但要炒出可口的家常菜也不是件容易的事。炒菜是中国菜的基础制作方法,即将一种或几种菜放锅中炒熟。它主要是以锅中的热油为载体,将切好的菜品用中火、大火在较短时间内加热至熟。对于炒菜,火候的掌握、翻动节奏以及加入调料的种类和次序,为炒制最终是否成功的关键。
极简小炒》共分为营养美味小炒菜、素菜类、畜肉类、禽蛋类、水产海鲜类5个部分,精选了经典美味、好吃易做的家常小炒。这些菜品中既有人人皆知的大众菜,又有独具风味的地方特色菜,但均为日常生活中可以自己烹饪的家常小炒,既可以解决众口难调的问题,又可以为日常的餐桌增色。酸、甜、苦、辣、咸,五味俱全,黄、绿、黑、红、白,五色全有。无论是北方人还是南方人,无论是老年人还是年轻人,都可以在《极简小炒》中找到自己想吃的美味佳肴。
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此外,《极简小炒》还设置了小贴士,如食物相宜、食物相克等小栏目,介绍不同食物的科学食用方法和搭配,每道菜除详细介绍材料、调料、做法外,还附加了营养分析、小贴士、烹饪时间、烹饪方法、适宜人群等众多内容,全面满足每个家庭的营养需求,科学指导、健康配膳,让你和家人吃得更合理、更健康。



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