内容简介

对于上班族、赶时间的妈妈、不会烹饪的新手小夫妻,短时间就可以轻松上桌的汤面、菜拌饭是不是特别吸引人呢!《吃饭吃面任你选》讲解了用普通的米面做成的中西式汤、粥、拌饭、饭团等,以简单的面、饭和调味做变化,不需要在厨房耗太久,少少的成本、一点点的时间,就可以轻松换得营养丰富的一餐。无论荤素搭配使用白米或是面粉,变化多样、天天不重复!

作者简介

杨桃美食编辑部主营美食和旅游出版,同时经营杨桃美食网。为数一数二的食谱和旅游媒体平台。定期出版畅销的快乐厨房杂志与相关美食书籍,每年有上百万册食谱的销售量。为影响力较大的美食出版公司。10几年来多次发动美食题材,包含「泡面」、「酱料」、「牛肉面」、「年菜」、「披萨」、「电饭锅菜」……等,均引发媒体后续讨论,造成流行风潮。

目录

08导读 懒人最爱~超方便600道面饭

300碗饭天天换口味吃

12这样煮饭最好吃

14这样选购与储藏最正确

饭料理中式篇

卤肉饭、肉臊饭

016北部卤肉饭、南部卤肉饭

017手切卤肉饭、香菇卤肉饭

018炸酱卤肉饭、香椿卤肉饭

019洋葱卤肉饭、笋丁卤肉饭

020腐乳卤肉饭、猪油拌饭

021肉臊饭、瓜仔肉臊饭

022五香猪皮肉臊饭、香葱肉臊饭

023蒸蛋肉臊饭、香菇赤肉饭

024红糟肉臊饭、素瓜仔肉臊饭、素肉臊饭

025香菇素肉饭、香椿素肉饭

026鸡肉饭、火鸡肉饭菜饭

027腊味饭、腊肉栗子饭

028叉烧芹菜饭、圆白菜培根饭、火腿笋丝饭

029火腿玉米饭、南瓜火腿饭、香肠毛豆饭

030黄豆排骨饭、白菜咸肉饭

031咸蛋肉末饭、福菜咸肉饭、五谷肉酱饭

032泡菜猪肉饭、肉干什锦菇饭、雪菜肉丝饭

033香蒜八宝饭、瓜仔肉酱饭

034黄豆芽牛肉饭、花生面筋牛肉饭、蘑菇卤肉饭

035香菇鸡肉饭、烤鸭芥菜饭

036风鸡菜饭、香油鸡饭、红薯鸡丁饭

037红烧鳗鱼饭、鲷鱼山药饭

038西红柿金枪鱼饭、香蒜银鱼饭、樱花虾菜饭

039胡瓜虾米饭、螺肉香菇饭

040虾米海带饭、姜丝海瓜子饭、干贝海

带芽饭

041圆白菜饭、XO酱圆白菜饭

042咖喱三色饭、牛蒡香菇饭、芋头葱油饭

043金针菇饭、西红柿蒸饭

044活力蔬菜饭、香葱红薯叶饭、毛豆白果饭

045红豆饭、红薯饭

046黄豆糙米饭、花豆红薯饭、坚果杂粮饭

047黑豆发芽米饭、八宝养生饭炒饭

048西红柿肉泥炒饭、什锦菇炒饭、茄子

炒饭

049火腿蛋炒饭、什锦蛋炒饭

050闽南炒饭、茄汁炒饭、黄金炒饭

051三文鱼炒饭、咸鱼鸡粒炒饭

052XO酱炒饭、菠萝炒饭、广州炒饭

053咖喱炒饭、青椒牛肉炒饭

054扬州炒饭、香肠蛋炒饭、腊味炒饭

055芦笋炒饭、翡翠炒饭

056猪肉味噌炒饭、素香炒饭、五谷炒饭

057泡菜炒饭、羊肉炒饭

058银鱼炒饭、生菜牛肉炒饭、腐皮煎饭卷

059萝卜干碎肉炒饭、荷叶蒸炒饭

简餐饭

060肉饭、猪脚饭

061酥炸鸡腿饭、香酥排骨饭

062怀旧风卤排骨饭、烤排骨饭

063香酥猪排饭、麻婆豆腐饭

064辣子鸡丁饭、肉末茄子饭

065橙汁虾仁饭、虾仁饭

066糖醋排骨饭、洋葱滑蛋浇饭

067窝蛋牛肉饭、瓜仔豆角饭

068奶油鸡肉蘑菇饭、芒果炒鸡柳饭

069干烧牛肉饭、洋葱炒牛肉饭

070剁椒蒸鳕鱼饭、蒜苗香肠蔬菜饭

071罗勒三杯鸡饭、鲜虾饭

072鲷鱼豆腐丁饭、水波蛋芦笋饭、锅巴饭

073香菇饭、雪笋饭、素菜饭

074蒜泥白肉饭、洋葱炒咸猪肉饭、小鱼干拌饭

075沙茶牛肉饭、芥末炸鱼片饭、三杯鱿鱼饭

076葱油鸡腿饭、坚果鸡丝饭

077黑胡椒肉酱饭

烩饭

077照烧鸡块饭

078宫保鸡丁烩饭、沙茶滑蛋牛肉烩饭

079三鲜烩饭、咕噜肉烩饭

080罗汉斋烩饭、广州烩饭、滑蛋虾仁烩饭

081西红柿牛肉烩饭、蔬菜咖喱烩饭

082滑蛋牛肉烩饭、薏米牛肉烩饭

083破布子牡蛎烩饭、蒜香鱼丁烩饭

084葡式烩饭、西红柿蛋烩饭、香菇鸡肉烩饭

085京酱肉丝烩饭、咖喱鸡肉烩饭

086什锦海鲜烩饭、土豆玉米鸡烩饭

煲仔饭

087上海青煲仔饭、咸鱼鸡粒煲仔饭

088香菇滑鸡煲仔饭、蚝油牛肉煲仔饭

089港式腊味煲仔饭、腊味油鸭煲仔饭、腊肠鸡煲仔饭

090香菇腊肉煲仔饭、牛肉煲仔饭

091干贝排骨煲仔饭、鲜虾煲仔饭

092咸菜牡蛎煲仔饭、咖喱椰汁煲仔饭

093黑椒牛肉煲仔饭、素什锦煲仔饭、红薯香芋煲仔饭

饭团、油饭

094辣萝卜干葱花蛋饭团

095肉松卤蛋饭团、金枪鱼酸菜饭团

096甜味饭团、玉米金枪鱼饭团

097油饭、筒仔米糕

098花生米糕、香油鸡肉饭

粥品

099生米炖粥、冷饭煮粥、熟饭煮粥

100广东粥、台式咸粥

101皮蛋瘦肉粥、滑蛋牛肉粥

102猪肝粥、双色红薯粥、香菇肉粥

103状元及第粥、海鲜粥、虱目鱼粥

104鱼片粥、银鱼粥、虾仁粥

105牡蛎粥、干贝牛蛙粥、味噌海鲜粥

106人参鸡粥、竹笋粥

107八宝粥、桂圆燕麦粥

108紫米粥、南瓜粥

饭料理西式篇

炖饭

110西班牙海鲜炖饭

111味噌三文鱼菠菜炖饭、柠檬海鲜炖饭

112茄汁鲭鱼炖饭、咖喱鸡肉炖饭

113培根秀珍菇炖饭、红薯鸡肉炖饭

114香芋排骨炖饭、土豆玉米蛤蜊炖饭

115美式海鲜炖饭、乡村海鲜炖饭

116甜椒时蔬红花炖饭、瓦伦西亚红花炖饭

焗饭

117西西里海鲜焗饭

118明太子鲷鱼焗饭、地中海海鲜焗饭

119奶油三文鱼焗饭、蛤蜊墨鱼焗饭

120奶油鸡肉焗饭、奶油什锦菇焗饭

121青酱鲜虾焗饭、青酱海鲜焗饭

122甜椒腊肠焗饭、洋葱猪肉焗饭、辣味鱿鱼西红柿焗饭

123咖喱鸡腿焗饭、咖喱牛肉焗饭、咖喱鸡肉焗饭

盘餐饭

124红酒牛肉饭

125匈牙利牛肉饭、奶酪汉堡排饭

126鳀鱼蛋炒饭、墨西哥鸡肉炒饭

饭料理日韩东南亚篇

盖饭

128日式猪排饭、猪肉盖饭

129猪排盖饭、牛肉盖饭

130三文鱼亲子盖饭、亲子盖饭

131照烧鸡腿盖饭、蒲烧鳗玉子盖饭

132牛肉寿喜盖饭、葱花金枪鱼盖饭

133泰式肉末豆腐盖饭、越式猪肉丸盖饭、泡菜烧肉盖饭

蛋包饭

134黄金茄酱蛋包饭

135滑嫩咖喱蛋包饭、招牌咖喱蛋包饭

136鳗香蛋包饭、红酒牛肉蛋包饭

137咖喱风味蛋包饭、蘑菇奶油白酱蛋包饭

寿司、饭卷、饭团

138海苔寿司卷

139芦笋培根卷、小黄瓜卷

140台风寿司卷、十蔬沙拉寿司卷、稻荷

寿司

141亲子虾寿司、鳄梨味寿司、蛋皮寿司

142紫苏三文鱼饭团、盐烤三文鱼饭团、酱烧烤饭团

143泡菜烧肉饭卷、韩式辣味饭卷、鲜蔬沙拉饭卷

烤肉饭、拌饭

144韩式石锅拌饭、霜降烤猪肉饭

145牛五花烤肉饭、羊肉烤肉饭

香料饭

146海南鸡饭、鸡肉咖喱饭

147椰汁蔬菜咖喱饭、牛肉咖喱饭

148新疆抓饭、黄姜饭

149柠檬饭、比亚尼饭、椰汁饭

150泰式虾仁炒饭、泰式虾酱饭

151梨子酱饭、印尼炒饭、普罗旺斯煎鱼饭

300碗面天天吃不腻

154煮面基础高汤这样做最美味

156煮出好吃面条6大关键

面料理中式篇

汤面

158阳春面、切仔面、担仔面

159榨菜肉丝面、雪菜肉丝面

160什锦汤面、台式海鲜汤面、香菇汤面

161牡蛎面、鱼汤面

162汕头鱼面、鲜肉馄饨面、虾汤面

163菜肉馄饨面、广式馄饨面

164排骨面、丰原排骨酥面

165鹅肉面、蔬菜汤面、醉鸡汤面

166原味清汤蛤蜊面、鲜鱼蛤蜊面

167葱开煨面、鸡汁馄饨煨面

168猪脚煨面、黄鱼煨面

169黄鱼面、卤肉面

170西红柿滑蛋面、酸菜辣汤面

171药炖排骨面、锅烧意面、鱼丸汤面

172罗汉素汤面、狮子头汤面

173西红柿面、鱼饼汤面、蚝油肉片汤面

174面疙瘩、雪菜肉末刀削面、炝锅面

羹面

175酸辣汤面、大卤面

176打卤面疙瘩、大面羹

177肉羹面、香菇肉羹面

178韩国鱿鱼羹面、鱿鱼羹面

179沙茶鱿鱼羹面、鱼羹面

180鱼酥羹面、沙茶羊肉羹面

牛肉面

181红烧牛肉面、清炖牛肉面

182西红柿牛肉面、麻辣牛肉面

183药膳牛肉面、蔬菜牛肉面

184咖喱牛肉面、香菜牛肉面

干拌面

185热干面、肉臊面

186葱油意面、福州傻瓜拌面

187炸酱面、麻酱面

188港式炸酱面、素炸酱面

189香醋麻酱面、麻辣麻酱面

190蚝油捞面、四川担担面、沙茶拌面

191鸡肉酱拌面、虾酱拌面

192红油抄手干拌面、哨子面、榨菜肉丝

干面

193京酱肉丝拌面、拌饭酱豆干拌面

194沙茶羊肉面、姜葱汁拌面

195金黄洋葱拌面、蛋酥拌面

196肉末雪菜拌面、猪肉什锦面、红糟酱

拌面

197鸡松拌面、鸡丝京都酱拌面

198豉汁甜椒拌面、猪肉泥拌面、香菇拌面

199榨菜肉酱面、腐香拌面

200鸡丝拌面、怪味鸡丝拌面

201牛蒡拌面、酸豆角拌面

202干拌刀切面、麻辣猫耳朵炒面

203大面炒、台式经典炒面

204家常炒面、什锦炒面

205牛肉炒面、海鲜炒面

206客家炒面、三鲜炒面

207沙茶羊肉炒面、猪肝炒面

208虾仁炒面、牡蛎炒面

209福建炒面、广州炒面

210鳝鱼意面、XO酱炒面

211糖醋炒面、罗汉斋炒面、三丝炒面

212什锦素炒面、木耳炒面、泡菜炒面

213炒鸡丝面、黑椒牛肉炒面、香菇炒挂面

214上海鸡丝炒面、青海羊肉炒面片、兰州卤汁牛肉炒面

215炒什锦泡面、碎蛋肉末炒面、肉酱炒意面

216上海炒仔条、排骨炒粗面

217新疆风味炒面、回锅肉炒粗面

218叉烧捞面、豉油皇捞面

219鸡肉捞面、干烧伊面

220鲜牛肉焖伊面、肉丝焖伊面

221叉烧炒面、火腿鸡丝炒面

222蘑菇铁板面、铁板炒面、酸菜鲜鱿炒面

223腐竹牛腩炒面、鲜鱿豆腐面

224干炒意面、干炒牛肉意面

225茄汁面疙瘩、回锅面片

226什锦炒猫耳、芥蓝鱼片炒面

凉面

227麻酱凉面、花生麻酱凉面

228传统凉面、蒜蓉传统凉面

229四川麻辣凉面、沙茶凉面

230肉丝绿豆芽凉面、酸奶青蔬凉面

231桂花山药凉面、腰果枸杞酱凉面

232柚香凉面、红薯蜂蜜酱凉面、鲜果酱凉面

面线

233牡蛎面线、鸡丝面

234猪脚面线、麻油鸡面线

235当归鸭面线、苦茶油面线

236丝瓜面线、潮州三宝炒面线、厦门炒面线

米粉、条

237台式炒米粉、南瓜炒米粉

238粗米粉汤、家常香芋米粉

239旗鱼米粉汤、鱼丸米粉汤

240客家干条、客家条汤

241香菇肉臊条汤、油葱酥条汤

242干拌仔条、干炒牛河

243雪菜炒仔条、芹菜拌仔条

244米苔目汤、柴鱼米苔目、干拌米苔目

245火腿炒米苔目、肉丝炒米苔目、猪肠粉条

246绿豆米苔目、黑糖水米苔目

面料理西式篇

学会3大基本酱汁就好吃

248青酱、红酱、白酱

意大利面

249肉酱意大利面、意大利肉酱宽面

250西红柿鲜菇面、芦笋鲜虾干贝意大利面

251牛肉丸子意大利面、培根蛋奶面

252三文鱼奶油蝴蝶面、奶油栗子鲜茄面

253奶油蛤蜊面、海鲜墨鱼宽扁面

254松子青酱意大利面、蒜香牛肉宽扁面

255白酒蛤蜊面、蒜片辣味蛤蜊面

256南瓜鲜虾面、什锦菇蔬菜面

257双色花菜虾仁橄榄贝壳面、金枪鱼青豆蝴蝶面

258鱼芥籽酱斜管面、田园蔬菜绿藻面

冷面

259凉拌西红柿天使面、意式鸡肉冷面

260西芹胡萝卜冷汤面、西班牙冷汤面

261凉拌海鲜水管面、凉拌鸡肉青酱面

262凉拌鸡丝面、鲜奶苹果魔芋面

焗面

263茄汁海鲜面、意大利肉酱面

264匈牙利牛肉面、茄汁鲭鱼通心面、烤金枪鱼蝴蝶面

265青酱鸡肉笔尖面、玉米金枪鱼面、咖喱鲜虾通心面

266肉酱千层面、奶油烤千层面

267鲜虾海鲜千层面

268烤海鲜千层面、咖喱什锦菇烤千层面

面料理日韩东南亚篇

拉面

270猪骨拉面、盐味拉面

271酱油拉面、叉烧拉面

272地狱拉面、味噌拉面

273正油拉面、冲绳五花拉面

274什锦拉面、兰州拉面

275泰式海鲜拉面、肉骨茶拉面

276鱿鱼汤拉面、咖喱海鲜拉面

277车仔面、火腿蛋公仔面、椰子鱼汤拉面

乌冬面

278海鲜锅烧乌冬面、山药乌冬面

279蛋花乌冬面、味噌泡菜乌冬面

280亲子煮乌冬面、海鲜炒乌冬面

281咖喱炒乌冬面、干炒牛肉乌冬面

282酱油味奶油炒乌冬面、日式炒乌冬面

炒面

283和风炒面、韩国炒码面

284咖喱炒面、马来参巴酱炒面

285马来炒面、虾酱肉丝炒面

286印尼沙嗲炒面、印尼羊肉炒面

287泰国辣炒通心面、泰国酸辣鸡肉面

288新加坡淋面、火龙果凉拌虾仁面

凉面、拌面

289荞麦凉面、和味萝卜泥凉面

290月见冷面、味噌蘸酱面

291流水素面、夏日豪华冷面

292鲜虾细面、抹茶鸡丝凉面

293韩式冷汤面、韩式凉面

294泡菜油醋凉面、泰式凉面

295青木瓜虾味酱凉面、韩式辣拌面

精彩书摘

300碗饭天天换口味吃

以米饭为主食的我们,一天三餐中总有一两餐少不了这美味的米饭,特别是米饭的料理方式远比我们想象的更为多样。本篇以中式、西式、日韩东南亚三大类的各式饭类料理为主,举凡炒饭、烩饭、卤肉饭、拌饭、菜饭、煲仔饭、盖饭、炖饭和香料饭等样样都不缺。喜欢米饭的你马上来一碗吧! 

这样煮饭最好吃

必须了解煮饭的原理,才能掌握好吃的秘诀喔!

米或杂粮类加温水浸泡后煮,可使其更易吸收水分,而缩短煮熟时间,如没经温水浸泡就煮,较易产生外软内不熟的情况。且经温水浸泡后煮,既省电又可使其较好吃,所以煮饭前如时间充裕,可先以温水浸泡。

米饭

未浸泡 蓬莱米∶水=1∶1.2~1.5杯

浸泡后 蓬莱米∶水=1∶1.1~1.2杯

煮饭步骤

1.用量杯取出食用的米量。

2.以冷水冲去米粒表层糠粉后,放置于筛网中沥干。

3.将米粒用手捧起,互相磨擦。

4.将米粒的水分沥干,再重新浸泡至清水中。

5.将米粒泡在冷水中30~60分钟。

6.沥干水分。

7.将沥干的米放入电饭锅中。

8.在内锅中加入适量的水,盖上锅盖子后按下开关键。

洗出好味道

米粒表面因去糠后会残留许多糠粉,如没有充分洗净,则煮后的米会容易变黄,产生馊臭味。虽然洗米时易使米中的水溶性维生素流失,但洗不干净,人吃了反而会有损健康,所以正确的洗米观念是很重要的。

首先,前1~2次的洗米,要快速地换水,以冲去表层糠粉,然后再将米粒捧起互相磨擦,使糠粉完全去除,再泡至清水中仔细冲洗1次即可,此时米已吸收原本重量约10%的水分。

浸泡米的时间

  米泡在水中浸渍,可使米吸收水分,而缩短煮熟时间,如没经浸泡,较易产生外软内不熟的情况。另因经浸泡后再煮既省电又可使米较好吃,所以浸水的功夫也很重要。首先泡30分钟,米会急速吸水,约到60分钟会达到高点,膨胀为原体积的2倍大小。另因米种的不同,浸泡的时间也会不同,通常糙米因较硬,需时较久。此外,旧米或水温较低亦会影响浸泡时间的长短。

煮饭加热三大阶段

加热的过程主要是使米中的淀粉充分糊化,使米充分吸收水分,而不会产生多余的游离水。通常分为三阶段,而且在煮饭过程中绝不可打开锅盖,以免造成米不熟的状况。若想让米饭更好吃,在米中加盐再煮,可去除米的涩味,可使风味更鲜甜。

第一阶段

  温度上升阶段:刚开始温度会上升至90℃以上。

第二阶段

  沸腾阶段:未被吸收的水沸腾至100℃左右,米会快速翻动。

第三阶段

保温阶段:此阶段因水已蒸发为水蒸气,故温度略降,达到水蒸气的保温状态。

加多少水是成功的关键

加水量关乎成饭后的状态和软硬度,要煮出适度香软又带Q感的米饭,必须注意加水量。一般蓬莱米、糯米洗净沥干,放置30~60分钟后的加水量1∶0.8~1倍(米∶水),而外锅的加水量约1量杯(200毫升);糙米、发芽米洗净沥干,放置2小时以上的加水量1∶1.2~1.5倍,而外锅的加水量约2杯。但依米种的不同或混合烹煮,则依个人的喜好可斟酌增减水量。

电饭锅

目前的电饭锅比传统电锅在功能上增加不少,有锅盖加压,电脑化的加热调节,保温性的提升,及外型的变化设计,更甚连煮何种米都可控制调节。通常电锅或电饭锅的保温70~75℃,可保温数小时之久;但如保温过久,会影响饭的品质,软烂过度易影响风味,所以要避免保温超过8小时以上。

这样选购与储藏最正确

选购好米绝招

面对市场上不同种类、不同品牌、不同价位的米,该如何选购?

绝招1

避免选购有破裂受损、有斑痕米粒的米

破裂受损的米,在淘洗时可能会完全断裂,炊煮过后口感会太黏,严重影响风味与口感。

绝招2

选择充实饱满、颗粒大小均一、半透明的米

颜色过白的米代表尚未成熟,米心即使煮熟之后仍会太硬,影响口感,因此要选择米粒充实饱满、颗粒大小均一、半透明的米为佳。

储藏米粒重点

中国南方地区高温多湿,大米储存若稍有不慎,容易造成米粒变黄、失去光泽,品质劣变,煮出来的米饭黏度降低,弹性消失,组织变硬,吸水性增加,一点也不好吃。因此买米回家后,正确的贮藏方法可保持米的鲜度,使风味不变。

绝招1

需储放在阴暗、干燥、低温的地方

米买回家以后,应该马上放置在清洁保鲜密封袋、保鲜盒里,或以桶盛装,并储放在阴暗、干燥、低温的地方。

绝招2

开封后未能于短期内食用完的大米应置于冰箱中

冰箱里低温,干燥,阴凉而且不容易受到虫类适温生长的侵袭,完全符合保存米的环境要求,能确保米的新鲜度及口感。冰箱里的蔬果保鲜室温度最适合米的保存,但请注意:不要将米放在冰箱内冷气出风口前,因为过度的干燥与低温也会影响米的品质。

绝招3

注意保存期限

一般在5~10℃中储存者,保存期限为3个月;在室温储存者其保存期限,夏季为1个月,冬季为2个月。真空包装或充二氧化碳包装的米,在5~10℃或15~20℃中储存者,保存期限为8个月;在室温储存者为5个月。

绝招4

不宜一次性买回太多

小包装形式的米,只是量的不同,并不能永久保持品质不变。故购买小包装米时,应考虑食用量,不宜一次性买回太多。购买时应认明碾制日期及保存期限。

前言/序言

懒人最爱~超方便600道面饭


面&饭都是我国人们最常吃的主食,日常生活三餐中都少不了这两大类的料理,也因为如此面饭的变化也相当多样,从最简单的拌饭、拌面开始,加点料加工变成炒饭、烩饭、炒面,加点汤就可以变成粥、汤面,加奶酪去烤就能享用热腾腾的焗饭或焗面……怎么变都好吃。而面跟饭也是主食,所以加了料之后,就有配菜有主食,一碗就吃饱,是单身族、学生族或是懒人一族的一大福音,不用弄好几盘菜上桌,一碗或一盘面或饭就够了。《吃饭吃面任你选(好食尚书系—400道面饭料理让你感受深深的味觉悸动)》收录了600道你最想吃的面饭料理,就跟本这《吃饭吃面任你选(好食尚书系—400道面饭料理让你感受深深的味觉悸动)》来轻松做菜吧。



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