内容简介

400多种肉类食材的做法,不仅有信手拈来的家常做法,也有充满巧思的创意菜品;不仅有时下流行的大众菜,也有充满回忆的怀旧菜肴,不管你嗜肉还是不嗜肉,总有一款会打动你!

《就是爱吃肉》围绕肉这一主题,图文并茂的展示了鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉、鸭肉等各类肉菜肴,步骤详细,做法明了,一学就会。

作者简介

杨桃美食编辑部主营美食和旅游出版,同时经营杨桃美食网。为数一数二的食谱和旅游媒体平台。定期出版畅销的快乐厨房杂志与相关美食书籍,每年有上百万册食谱的销售量。为影响力较大的美食出版公司。10几年来多次发动美食题材,包含「泡面」、「酱料」、「牛肉面」、「年菜」、「披萨」、「电饭锅菜」……等,均引发媒体后续讨论,造成流行风潮。

目录

8烹调技巧大公开

09肉条、肉浆、肉碎、肉酱这样做

10肉类料理七大关键

鸡肉类料理篇

买鸡四大绝招…………14

鸡肉处理的五大技巧…14

鸡肉保存注意事项……15

揭开好吃鸡肉的神秘面纱…15

鸡肉部位&品种烹调大不同…16

01三杯鸡………………18

02宫保鸡丁……………19

03辣子鸡丁……………19

04酱爆鸡丁……………20

05百合芦笋鸡…………20

06花雕鸡………………21

07XO酱炒鸡肉…………22

08花生炒鸡丁…………22

09干葱豆豉鸡…………23

10苹果炒鸡肉片………23

11菠萝鸡片………………24

12香菇炒鸡柳…………24

13芒果鸡柳……………25

14双椒鸡片……………25

15香料鸡丁……………26

16山药鸡丝……………26

17锅塌鸡片……………27

18三丝炒鸡丝…………28

19番茄鸡丝炒蛋………28

20银芽鸡丝……………28

21椒盐炒鸡……………29

22乌斯特糖醋鸡排……29

23酱烧鸡块……………30

24茄辣鸡翅……………30

25小鸡块………………31

26奶油鸡米花…………31

27香酥鸡排……………32

28沙茶鸡排……………32

29奶酪吉列鸡排………33

30脆皮鸡排……………35

31腐乳鸡排……………36

32茴味鸡排……………37

33芝麻鸡排……………37

34虾酱鸡排……………38

35盐酥鸡………………39

36椒麻鸡………………40

37酥炸鸡卷……………41

38唐扬炸鸡块…………42

39香酥鸡肉条…………42

40爆炸鸡肉丸…………42

41香炸鸡肉串…………43

42炸嫩鸡腿……………45

43香酥炸鸡腿…………46

44脆烧炸鸡翅…………47

45辣味脆皮炸鸡………47

46美式炸鸡翅…………49

47原味吮指炸鸡………50

48芦笋鸡卷……………51

49柠檬鸡………………52

50七里香………………53

51卤棒棒腿……………54

52茄汁卤鸡块…………55

53红曲卤鸡肉…………55

54卤鸡翅………………56

55鸡爪冻………………56

56卤鸡心·鸡胗·鸡肝…57

57左公鸡………………59

58辣味腐乳炖鸡………60

59油豆腐沙茶烧鸡……60

60甜酱油炖鸡块………61

61烧卤鸡块……………61

62白果烧鸡翅…………62

63日式咖喱鸡…………63

64泰式椰汁咖喱鸡……63

65辣味椰汁鸡…………65

66黄花菜木耳炖鸡……66

67勃根地红酒鸡………66

68迷迭香番茄炖嫩鸡……67

69香油鸡………………68

70烧酒鸡………………69

71上汤鸡………………69

72鸡肠旺………………70

73白斩鸡………………71

74葱油鸡………………72

75咸水鸡………………72

76醉鸡…………………73

77玫瑰油鸡……………74

78油葱鸡………………74

79道口烧鸡……………75

80椒麻口水鸡…………75

81海南鸡………………76

82盐焗鸡………………77

83怪味鸡………………77

84熏鸡…………………78

85贵妃鸡………………79

86红油鸡………………79

87茶香鸡………………80

88酸辣鸡翅……………80

89芝麻香葱鸡…………81

90冰皮沙姜鸡…………82

91粉嫩鸡胸肉…………82

92水晶鸡肉冻…………83

93时蔬醋渍鸡肉卷……84

94椒麻淋鸡肉片………84

95酸辣拌鸡丝…………85

96鸡丝拉皮……………85

97棒棒鸡………………85

98芝麻酱拌鸡片………86

99辣油黄瓜鸡…………87

100辣味鸡胗……………87

101蒜头蒸鸡……………89

102土窑鸡………………90

103豉椒凤爪……………91

104传统手扒鸡…………92

105墨西哥辣烤全鸡……93

106意大利香料烤全鸡…94

107蜜汁烤鸡……………94

108碳烤鸡排……………95

109泰式烤鸡腿…………96

110照烧鸡腿……………96

111希腊烤鸡翅…………97

112纽约辣鸡翅…………98

113纽奥良辣鸡翅………98

114新疆鸡肉串…………99

猪肉类料理篇

不同部位猪肉的适合煮法…102

各种烹调方式的料理秘诀…103

115炒回锅肉片…………104

116青椒炒肉丝…………104

117酱爆肉片……………105

118京酱肉丝……………106

119宫保肉丁……………106

120雪里红炒肉丝………107

121酸白菜肉片…………107

122脆笋炒肉片…………107

123五花肉炒豆干………108

124蒜苗炒五花肉………108

125酸菜炒肉片…………109

126客家小炒肉…………109

127苦瓜炒薄肉片………110

128酸菜辣椒肉丝………110

129爆炒咸猪肉…………111

130姜汁烧肉片…………111

131茄汁烩肉片…………112

132照烧薄肉片…………112

133番茄猪柳……………113

134蚝油肉片……………113

135红糟肉片……………114

136鱼香肉丝……………114

137肉片炒茄子…………115

138银芽木耳炒肉片……115

139豉椒炒排骨…………116

140味噌猪肉……………117

141泰北煎猪排…………117

142香烧肉排……………118

143客家咸猪肉…………118

144红椒酿肉……………119

145香煎肉卷……………119

146藕香肉饼……………120

147千层乳酪排…………120

148打抛猪肉……………121

149蚂蚁上树……………121

150萝卜干炒肉末………122

151肉泥炒三丁…………122

152肉末酸豆角…………122

153蒜苗炒香肠…………123

154宫保肥肠……………123

155姜丝肥肠……………124

156芹菜炒肥肠…………125

157猪肚炒蒜苗…………125

158葱爆肥肠……………126

159香油猪心……………126

160小黄瓜炒猪肝………126

161香油炒猪肝…………127

162醋熘猪心……………127

163香油腰子……………128

164日式炸猪排…………129

165五香排骨……………130

166黄金炸排骨…………130

167吉利炸猪排…………131

168台式炸猪排…………132

169红糟猪排……………132

170香草猪排……………133

171排骨酥………………133

172香椿排骨……………134

173香酥猪肋排…………134

174炸红糟肉……………135

175美式猪排卷…………136

176塔香猪肉卷…………136

177椒盐脆丸……………137

178燕麦丸子……………137

179脆皮肥肠……………138

180卤蹄髈………………139

181腐乳肉………………139

182东坡肉………………141

183梅干扣肉……………142

184客家封肉……………143

185焢肉…………………143

186红烧肉………………144

187梅汁五花肉块………145

188卤腱子肉……………145

189卤排骨………………146

190茄汁猪排……………146

191卤五花肉块…………147

192萝卜卤梅花肉………148

193咸菠萝烧排骨………148

194芋头烧肉……………149

195番茄卤肉……………149

196桂竹笋焢肉…………150

197葱烧肉块……………150

198蚝豉烧肉……………151

199笋干烧肉……………151

200酱烧肉块……………152

201红烧猪脚……………153

202酱汁猪脚……………153

203香卤猪脚……………154

204可乐卤猪脚…………155

205甘蔗猪脚……………155

206猪脚冻………………156

207卤猪脚筋……………157

208脆卤猪耳……………157

209卤猪肝………………158

210卤猪心………………158

211芒果咕咾肉…………159

212咕咾肉………………160

213糖醋排骨……………160

214椒盐排骨……………161

215橙汁排骨……………161

216无锡排骨……………162

217蒜仁排骨……………162

218京都排骨……………163

219高升排骨……………163

220葱烧子排……………163

221乌醋排骨……………164

222菠萝排骨……………164

223腐乳排骨……………165

224梅汁排骨……………165

225果香排骨……………165

226药炖排骨……………166

227红曲彩椒炖子排……166

228椰汁香茅南洋炖肉…167

229野菇咖喱炖肉………167

230和风蔬菜炖肉………167

231奶香炖猪肉…………168

232茄汁白腰豆炖猪肉…168

233糖醋肉丸子…………169

234红烧狮子头…………170

235狮子头大根煮………170

236古早肉臊……………171

237瓜仔肉臊……………171

238五香肉臊……………171

239鱼香肉臊……………172

240香菇肉臊……………172

241中式炸酱……………173

242红烧猪尾……………173

243红烧蹄筋……………174

244红烧虎掌……………175

245红烧肥肠……………176

246蒜泥白肉……………177

247辣拌五花肉…………178

248冷涮薄肉片…………178

249橙醋肉片……………179

250烧肉生菜沙拉………180

251水晶肉冻……………180

252酸辣猪脚……………181

253绍兴札蹄……………182

254粉板拌白肉…………182

255云南大薄片…………183

256红油猪舌……………183

257酸辣猪头皮…………184

258豆豉蒸排骨…………185

259竹叶蒸排骨…………186

260粉蒸肉………………187

261梅肉福菜烧…………187

262蒜蓉蒸排骨…………188

263泡菜蒸肉片…………189

264咸蛋肉饼……………190

265树子蒸肉……………190

266团圆三丝丸…………191

267烧烤猪小排…………192

268蜜汁烤排骨…………192

269美式烤小排…………193

270咖喱排骨……………193

271日式烧肉……………193

牛肉类料理篇

牛肉部位与肉品保存…196

牛肉烹调方式大揭秘……198

272葱爆牛肉……………199

273奶油铁板牛肉………199

274黑胡椒牛柳…………200

275沙茶牛肉……………200

276蚝油芥蓝牛肉………201

277茶香牛肉……………201

278香根牛肉……………202

279芹菜牛肉……………203

280芦笋牛肉片…………203

281圆白菜炒牛肉片……204

282干煸牛肉丝…………205

283宫保牛肉……………205

284鱼香牛肉……………205

285蚝油牛肉……………206

286韭黄牛肉丝…………207

287牛蒡牛肉丝…………207

288酸菜牛肉丝…………208

289酸姜牛肉丝…………208

290香葱肉臊炒牛肉……209

291橙汁牛小排…………210

292醋熘牛肉……………210

293豉椒牛肉……………211

294泡菜炒牛肉…………211

295苦瓜炒牛肉片………212

296滑蛋牛肉……………212

297蒜苗炒牛肉泥………212

298彩椒牛肉粒…………213

299香蒜牛肉粒…………214

300番茄咖喱肉片………214

301炒牛肉松夹生菜……215

302牛肉洋葱卷…………215

303核桃牛肉……………216

304雪花牛肉……………217

305酱爆牛舌……………217

306香油牛腰……………218

307姜丝炒牛心…………219

308罗勒炒牛心…………219

309沙茶金钱肚…………220

310银芽脆肚……………221

311香煎牛肝酱…………221

312酥扬薄肉片…………223

313卤牛腱………………224

314麻辣牛肉……………225

315卤牛肚………………225

316水煮牛肉……………226

317辣味牛肉煮…………227

318葱烧牛肉……………227

319红烧牛肉……………228

320蒜仁烧牛腱…………229

321日式南瓜炖牛肉……229

322红酒炖牛肉…………231

323番茄豆瓣烧牛肉……232

324啤酒炖牛肉…………233

325咖喱烧牛肉…………233

326家常炖牛肉…………234

327酸奶炖牛肉…………234

328果汁烧牛腩…………234

329清炖牛腩……………235

330沙茶粉丝牛肉煲……236

331柱侯牛腩煲…………236

332和风味噌炖牛肉……237

333德式炖牛肉…………237

334香油牛肉丸…………238

335陈皮牛肉丸…………239

336麻辣牛杂锅…………239

337红烧牛尾……………240

338豆瓣牛筋……………240

339韩式辣炖牛筋………240

340水晶牛肉……………241

341酒浸牛肉……………242

342酸辣拌牛肉…………243

343泰式酸辣拌肉片……244

344凉拌沙朗……………245

345椒麻牛肚……………245

346粉蒸牛肉……………246

347虾酱蒸牛肉…………247

348蒸牛肉卷……………248

349韩式烤牛肉…………248

350蒜味牛小排…………249

351葱烤金针菇牛肉卷…249

羊肉类料理篇

羊肉去腥方式…………252

352沙茶羊肉空心菜……253

353菠菜炒羊肉…………253

354羊肉炒青辣椒………254

355辣炒羊肉片…………255

356三杯羊肉……………255

357红糟羊肉……………257

358香油姜丝炒羊肉……258

359沙茶炒羊肉…………258

360苦瓜羊肉片…………259

361羊肉酸菜炒粉丝……259

362金菇炒羊肉…………260

363番茄炒羊肉…………260

364芹菜炒羊排…………261

365塔香羊肉……………262

366香煎羊小排…………262

367宫保羊排……………263

368三羊开泰……………264

369炸羊肉卷……………264

370韭黄羊肚丝…………265

371咖喱羊肉……………266

372红烧羊肉炉…………267

373清炖羊肉炉…………268

374山药香油羊肉………268

375十全大补羊肉炉……269

376番茄羊肉炉…………270

377羊肉羹………………270

378烤羊肉串……………271

379羊肉铝箔纸烧………273

鸭肉类料理篇

鸭肉料理的美味秘诀…276

姜母鸭对味蘸酱………277

食补知多少……………277

380香油鸭血……………278

381香油下水……………278

382炒鸭胗………………279

383芹菜炒鸭肠…………279

384鸭血麻婆豆腐………281

385蒜香炒鸭赏…………282

386香酥鸭………………282

387卤鸭翅………………283

388烟熏鸭翅……………285

389鸭掌冻………………286

390烟熏鸭舌……………286

391卤鸭心………………287

392卤脆肠………………287

393姜母鸭………………289

394烧酒鸭………………290

395当归鸭………………291

396药膳鸭………………291

397咸菜鸭………………292

398啤酒鸭………………293

399豆酱姜丝鸭杂锅……293

400盐水鸭………………294

401醉鸭…………………294

402冰糖酱鸭……………295

精彩书摘

烹调技巧大公开

炒炸

*热炒肉类先处理

为了让起锅后的肉类口感更美味,可先用淀粉或蛋清将其腌渍,先过油后再炒,这样肉类吃起来会更滑嫩入口。

*了解炒菜程序

热炒时可以先将葱、姜、蒜等辛香料下锅爆香,产生香气后,再放主要食材,通常肉类切好后会先腌,而后过油至七分熟,再入锅快炒。

卤煮

*关火用余温泡熟

鸡肉要煮得不老不柴有诀窍。在煮的过程中一定要把鸡放入冷水中煮至滚,煮15分钟后再盖上锅盖,关火闷30分钟,用余温闷熟,鸡肉才会软嫩有口感。

*泡水后口感佳

肉类汆烫后要立刻泡水,因为肉质加热后会扩张,但立刻泡入冷水中,就可收缩肉质、让肉紧实,吃起来才会有劲。

拌淋

*食材切薄好入味

由于凉拌料理的食材,烹调时间短,先将凉拌肉类与食材切薄片或切丝,更便于汆烫,将调味的辛香料如大蒜、姜、红辣椒等也切成末或片,都可以帮助食材充分吸收调味汁。

*先烫再切

如果是冷水就放入煮的食材,如猪蹄、黑白切等,要先煮熟捞起放凉后再切片,如果热热的马上切,其形状会被破坏。

蒸烤

*先腌再蒸最入味

“腌”几乎是所有肉类料理中最重要的步骤,蒸法当然也不例外。尤其当肉类均匀裹上调味腌料,在蒸的时候,酱汁会随着水蒸气一同蒸入肉内,让肉质软嫩且入味。

*竹制蒸笼风味最优

一般家庭多用铁制蒸笼,下层放水、上层放料理,方便又好用。要更省事的话,甚至放入电锅内蒸也可以。不过若想有更好的风味,就得用竹制蒸笼;其好处是能吸收水蒸气而不滴漏,也不会破坏料理的原味,并独具“竹”的自然香气。

肉条、肉浆、肉碎、肉酱这样做

肉条

调好味道的肉条,不管是拿来快炒或煮粥都很适合,可作为家中的必备储备食材,让你不论何时都能吃到不同风味的菜色!

材料/调味料

肉块500克、姜片50克、葱段1根、米酒3大匙、盐1大匙

做法

1.肉块切成3厘米长的厚条备用。

2.将姜片、葱段、米酒、盐用手抓匀后,加入肉条拌匀,腌1小时备用。

3.将腌好的肉条放入电锅中,蒸熟放凉即可。

处理小诀窍

诀窍1.肉质的挑选

制作肉条的猪肉不管是瘦肉、五花肉、前腿肉、后腿肉都可以,依照个人喜好来挑选即可。

诀窍2.保存&解冻方法

处理好的熟肉条可用冷藏或冷冻方式保存;冷藏可放1个星期、冷冻可放3个月。若要冷冻,最好将每一条肉分开包好,等到要用时前一晚先放在冰箱冷藏室,隔天自然解冻,或用微波炉解冻,就可以直接料理。

肉浆

肉浆常被用来做肉丸、肉羹,是非常好用的简易加工食材,且可以用各种不同的容器装盛,相当方便保存!

材料/调味料

瘦肉400克、猪背肥肉100克、淀粉1茶匙、盐1/2茶匙、糖1/4茶匙、胡椒粉1/4茶匙、香油少许

做法

1.将冰过的瘦肉及猪背肥肉切小块,然后放入食物调理机中,搅打2分钟直到呈胶泥状后取出。

2.将盐加入半成品的肉浆中,用力摔打20次后,再加入其余调味料搅拌均匀,用小袋分装放入冰箱冷冻保存。

处理小诀窍

诀窍1.肉类的搭配

要做出好吃的肉浆必须用瘦肉加肥肉,推荐以4∶1(瘦肉∶肥肉)的比例搭配最好,也可视个人的喜好增减。

诀窍2.保存&解冻方法

保存时,可将每次食用的分量,一份一份放入塑料袋压扁后,再放到冷冻库,1个月内要吃完。要吃的时候可事先拿出来自然解冻,或用微波炉解冻,就可以使用了。

肉碎

只要把肉泥炒一炒就完成,加在菜色中立刻成为好吃又下饭的佳肴,当然也被列为必学的肉类前制食材!

材料/调味料

肉泥500克、色拉油1大匙、酱油30毫升、绍兴酒1大匙、糖1/2小匙、淀粉2大匙

做法

1.将肉泥和所有调味料混合拌匀,腌15分钟备用。

2.热锅,倒入色拉油烧热,放入腌好的肉泥,以大火快炒熟,且无水分即可。

处理小诀窍

诀窍1.肉质的挑选

肉碎是用肉泥做成,最好挑选前腿肉;后腿肉太瘦,做成肉泥会太涩不好吃。

诀窍2.一定要腌

肉碎一定要先腌过再炒,做出来的味道才会香。

诀窍3.保存&解冻方法

可用冷藏或冷冻方式保存;冷藏可放1个星期、冷冻可放3个月。若要冷冻,请按每次要食用的分量分开包好,等到要用时前一晚先放在冰箱冷藏室,隔天自然解冻,或用微波炉解冻,就可以直接料理。

肉酱

肉酱可用来拌面、拌菜,还可以入菜,与肉浆一样容易装盛保存,方便又好用。自己动手做,安心又有保障!

材料/调味料

肉泥500克、水1000毫升、红葱酥50克、色拉油1大匙、酱油50毫升、米酒30毫升、糖1大匙

做法

1.热锅,倒入色拉油烧热,先放入肉泥以中火炒至肉变白。

2.将水、红葱酥及所有调味料放入锅中后,转小火慢慢炖煮,直至汤汁略收干与肉酱一样多即可。

处理小诀窍

诀窍1.肉质的挑选

制作肉酱是用肉泥,最好选用前腿肉,做出来不会太瘦,也不会太肥,口感最适中。

诀窍2.香气要够

肉酱做起来很简单,关键是要用红葱酥炒香,再用小火慢慢煮约1个小时。

诀窍3.保存&解冻方法

保存时,可将每次食用的分量,一份一份放入塑料袋压扁后,再放到冷冻库,1个月内要吃完。要吃的时候可事先拿出来自然解冻,或用微波炉解冻后,就可以使用了。

肉类料理七大关键

关键一

去腥前处理

肉一直冲水,可去腥膻,也会让口感更好。另外,汆烫还可以去除肉类多余的脂肪、血水与腥味,汆烫时通常可以在锅中放入葱段、姜片或米酒,去腥效果更佳。但注意汆烫的时间不要太久,因为之后还有其他的料理加热手续,这样才不会让食材过老,丧失了本身的滋味与口感。

关键二

油炸后口感好

食材油炸前,一定要擦去多余的水分,若有外裹粉,入锅前也要轻轻抖掉多余的裹粉。此外,油炸时也需依食物的特性调节油温,油温过低食物易成糊泥状;若油温过高,食物的外层会呈焦黑状,内部则尚未熟透。而且食材下锅时,油温会降低10~15℃,若是油锅中一次放入过多的食材会使油温急速下降,所以最好分批放入,再让同一批食材同时起锅,这样才能控制成品的油炸程度。但如果是

裹了面衣的油炸品,则需要分别放入油锅中,以免粘在一起。另外,为确保固定的油温,锅中的炸物以不要超过油表面积的1/3为佳。

关键三

肉类先腌过

腌料中除了调味料之外,还可以胡萝卜、芹菜、香菜、洋葱、红葱头、红辣椒等辛香料,加水打汁再加入腌料中,将肉腌过后可保持肉的鲜嫩。此外,有些腌料中会加入淀粉,可以锁住肉汁,这样热炒时就不会变干涩。肉类也可先切块或片,这样腌渍时更容易入味,也能节省烹调时间。

蔬菜汁做法:红辣椒1个、姜50克、芹菜30克、洋葱80克、胡萝卜30克、蒜头80克、香菜20克、红葱头50克和水1000毫升,一起放入果汁机中打成汁,沥去残渣即为蔬菜汁。

关键四

大火快炒

餐厅、快餐店炒出的一盘盘美味料理,就是比家里炒的好吃,其实精髓就在于“锅要热、火要大”。锅要热,才能迅速让食材表面变熟,如此一来在翻炒的过程中,食材就不易粘锅,也就不会因为沾粘而破碎四散。炉火够大,才能让食物尽快熟透,快炒不像烧煮是花时间煮入味,越是快速炒熟越能保持食材的新鲜与口感,尤其是海鲜与叶菜。而在家里炉火不可能像饭店的炉火力那么强大,所以就只能靠技巧来补足,例如一次不能放入太多食材,以免无法均匀受热,进而加长爆炒的时间;此外将食材切小、切薄都能加快炒熟的速度,这样炒出来的菜口感就跟饭店一样!

关键五

制作鸡高汤

〔材料〕

汤锅1个(6公升)、鸡骨2付(约300克)、洋葱1颗(约200克)、姜3片、胡萝卜1根(约200克)、水4500毫升

〔做法〕

1.鸡骨汆烫洗净,洋葱、胡萝卜洗净切块备用。

2.取汤锅,放入做法1的所有材料和姜片,倒入水。

3.开火,将汤锅中的水煮滚后,改转小火续煮1小时,过滤后即是鸡高汤。

备注:

用瓦斯炉煮高汤是家中最常见的方式。但记得煮的时候千万不能盖上盖子,要用小火慢慢熬煮锅中的高汤,让汤汁一直保持在小滚的状态,若加盖熬煮,汤汁容易混浊不清澈。

关键六

料理要收汁

如红烧肉类或快炒类的菜肴,最忌讳的就是煮出或炒出的菜肴中,加入太多汤汁或锅中留下过多汤汁,所以记得料理时要尽量将锅中的汤汁收干,这样才能做出好吃又入味的菜肴。

关键七

细火慢煮

较大块的肉类,如煮汤、红烧或清炖,都可以用小火慢炖,这样煮出来的菜肴才会美味可口。先用大火煮滚后,可以盖上盖子转小火再继续慢慢卤煮,长时间卤制是为了让肉更入味,因此绝对不要心急用大火,不然长时间卤下来,食材的水分都流失光了,肉质吃起来当然又老又涩,只要保持微滚的状态,并以小火卤煮即可。

鸡肉类

料理篇

炒炸卤煮拌淋蒸烤

谁说鸡肉料理一成不变,

在家也可以运用简单不费力的方式,

完成上百道色香味兼具的鸡肉美味,

无论是家中常见的鸡肉料理,

还是餐厅菜单上的人气菜色,

都一一收录在《就是爱吃肉(好食尚书系—400道肉类食谱天天都有新变化)》中。

买鸡四大绝招

  选购一只好鸡,必须拥有识“鸡”的好眼光,这样你的鸡肉料理就先成功一半了,但是该如何精挑细选才能买到好货呢?以下买鸡四大绝招你可得要好好学习一番!

一认明电宰鸡肉标志

想要吃到安全又美味的鸡肉,一定要认明优良肉品的标志,除了鸡肉屠宰处理的过程现代化之外,电宰鸡肉也充分反应了产地价格,没有中间暴利的问题存在,并且会明显标示出制造日期及有效日期,使得消费者买得放心、吃得也安心。

二选择信誉可靠的店家采买

一般传统市场上都有贩售活鸡的小摊,因此选择一家信誉良好、品质服务有保证的店购买活鸡,对自己才有保障。初次上市场采买时,不妨问问街坊邻居的意见,作为采买的参考也不错喔!另外,若是不喜欢传统市场上油腻嘈杂的环境,上超级市场或量贩店等采购鸡肉也是一种方法。

三睁大眼睛瞧鸡肉

新鲜的鸡肉颜色应该粉嫩、粉红,而且肉质具有弹性,如果鸡的骨头呈现出黑色,那就表示鸡肉是经过重复的冷冻再解冻,才会致使肉质变质了。正常的软骨颜色应该是白净而且中间透着粉嫩,这才是新鲜的鸡肉颜色喔!

四鼻子闻一闻

或许我们没有像狗一样灵敏的嗅觉,但是鸡肉腐坏的味道你一定要嗅得出来。靠近鸡肉闻一闻,如果有异味传出来,那就表示鸡肉中的细菌已经在繁殖了。如果鸡肉表面的黏液过多,更加不可以采买!

鸡肉处理的五大技巧

一全鸡分切法

买回一整只鸡却不知道该如何将鸡分解?这其实是一件很简单的事,首先将鸡头和鸡爪剁下来,再朝着全鸡的一半部位切开,然后剁下鸡翅和鸡腿,其余的鸡肉就把它剁成块状,并开始料理了。

二鸡腿去骨法

虽然我们常常都是使用一整只鸡腿来做料理,但是有时也需要将鸡腿里的骨头去掉来使用。所以如果想将鸡腿里的骨头剔除,可以先剁除胸骨的部分,再顺延着骨边内侧、外侧划开后,就会看见整个腿骨,这时候再将腿骨的底端敲断,就可以轻轻松松地拿出鸡腿里的骨头了。

三鸡肉分切法

鸡肉的肉质细致,所以在切割鸡肉的时候,必须顺着纹路来切,这样鸡肉一经加热烹调料理后,不论是肉条或肉丝都不会呈现出卷缩状而影响口感。

四鸡胸去骨法

先将买来的带骨鸡胸肉用刀切出需要的分量后,再将鸡胸里头的骨头划开取出即可。如果你想要吃得更细腻细致一些的话,也可以去除带筋影响口感的部位!

五鸡翅去骨法

通常将鸡翅去掉骨头,是为了填塞馅料在里头。所以首先必须将鸡翅底部的鸡肉用刀子切割开来,再将鸡皮往外并向后翻转,这时候就会看见一小节骨头,用刀将它剁下来取出即可。

前言/序言

400多道肉类料理天天都有新变化



除非有特别的饮食习惯,


否则在一般家中的餐桌上,


大多有一两道肉类料理。


面对吃惯了的鸡、猪、牛、羊、鸭肉,


究竟还能有些什么变化呢?


其实只要运用不同的烹调方式,


炒、炸、卤、煮、拌、淋、蒸、烤,


再搭配上丰富多变的季节食材,


在家也可以吃到和饭馆里一样的美味料理。


书中介绍兼具经典、家常和创意的400多道肉类料理,


让你天天都可以享用不同的新菜色。


想吃哪一道菜,


翻开《就是爱吃肉(好食尚书系—400道肉类食谱天天都有新变化)》就立即知道。



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