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内容简介

  这是一本由很多篇名家写就的关于美食的散文合集。关于美食的文集,一个很小很小的食物,带来很多很多的安慰。

作者简介

  汪曾祺,1920—1997汪曾祺,江苏高邮人士,京派作家的代表人物,被誉为“中国最后一个士大夫。”曾就读于西南联大中国文学系,师从沈从文等,也是此时,开始写作生涯。其文笔平淡质朴,如话家常,少了舞文弄墨的精巧,却也妙趣自在,笔尖见得“日常生活审美化”。

目录

喝茶/周作人/1
黄油烙饼/汪曾祺/7
蟹/梁实秋/21
萝卜/汪曾祺/27
藕与莼菜/叶圣陶/35
豆腐/黄苗子/41
榕城佛跳墙/费孝通/49
春饼/舒乙/59
吃瓜子/丰子恺/65
狮子头/梁实秋/75
手把肉/汪曾祺/79
炒栗情缘/舒婷/87
腐乳?窝头议/吴祖光/95
喝茶/鲁迅/103
瓜子/周作人/109
端午节的鸭蛋/汪曾祺/113
记腊八粥/周绍良/119
豆腐/汪曾祺/125
谈酒/周作人/137
豆腐/林斤澜/143
从香糟说到“鳜鱼宴”/王世襄/149
酸梅汤和糖葫芦/梁实秋/155
吃蟹/周作人/161
螺蛳/郑逸梅/165
汤圆涉外/林斤澜/169
梧州豆浆/秦牧/175
粥/梁实秋/181
肉食者不鄙/汪曾祺/187
沙坪的美酒/丰子恺/197
水晶虾饼/梁实秋/205

精彩书摘

  《喝茶》
  周作人
  前回徐志摩先生在平民中学讲“吃茶”——并不是胡适之先生所说的“吃讲茶”——我没有工夫去听,又可惜没有见到他精心结构的讲稿,但我推想他是在讲日本的“茶道”(英文译作Teaism),而且一定说得很好。茶道的意思,用平凡的话来说,可以称作“忙里偷闲,苦中作乐”,在不完全的现世享乐一点美与和谐,在刹那间体会永久,在日本之“象征的文化”里的一种代表艺术。关于这一件事,徐先生一定已有透彻巧妙的解说,不必再来多嘴,我现在所想说的,只是我个人的很平常的喝茶观罢了。
  喝茶以绿茶为正宗,红茶已经没有什么意味,何况又加糖——与牛奶?葛辛(GeorgeGissing)的《四季随笔》(PrivatePapersofHenryRyecroft)确是很有趣味的书,但冬之卷里说及饮茶,以为英国家庭里下午的红茶与黄油面包是一日中最大的乐事,东方饮茶已历千百年,未必能领略此种乐趣与实益的万分之一,则我殊不以为然。红茶带“土斯”未始不可吃,但这只是当饭,在肚饥时食之而已;我的所谓喝茶,却是在喝清茶,在赏鉴其色与香与味,意未必在止渴,自然更不在果腹了。中国古昔曾吃过煎茶及抹茶,现在所用的都是泡茶,冈仓觉三在《茶之书》(BookofTea,1919)里很巧妙地称之曰“自然主义的茶”,所以我们所重的即在这自然之妙味。中国人上茶馆去,左一碗右一碗地喝了半天,好像是刚从沙漠里回来的样子,颇合于我的喝茶的意思(听说闽粤有所谓吃功夫茶者自然也有道理),只可惜近来太是洋场化,失了本意,其结果成为饭馆子之流,只在乡村间还保存一点古风,唯是屋宇器具简陋万分,或者但可称为颇有喝茶之意,而未可许为已得喝茶之道也。
  喝茶当于瓦屋纸窗之下,清泉绿茶,用素雅的陶瓷茶具,同二三人共饮,得半日之闲,可抵十年的尘梦。喝茶之后,再去继续修各人的胜业,无论为名为利,都无不可,但偶然的片刻优游乃正亦断不可少。中国喝茶时多吃瓜子,我觉得不很适宜,喝茶时所吃的东西应当是轻淡的“茶食”。中国的茶食却变了“满汉饽饽”,其性质与“阿阿兜”相差无几;不是喝茶时所吃的东西了。日本的点心虽是豆米的成品,但那优雅的形色,朴素的味道,很合于茶食的资格,如各色“羊羹”(据上田恭辅氏考据,说是出于中国唐时的羊肝饼),尤有特殊的风味。江南茶馆中有一种“干丝”,用豆腐干切成细丝,加姜丝酱油,重汤炖热,上浇麻油,出以供客,其利益为“堂馆”所独有。豆腐干中本有一种“茶干”,今变而为丝,亦颇与茶相宜。在南京时常食此品,据云有某寺方丈所制为最,虽也曾尝试,却已忘记,所记得者乃只是下关的江天阁而已。学生们的习惯,平常“干丝”既出,大抵不即食,等到麻油再加,开水重换之后,始行举箸,最为合式,因为一到即罄,次碗继至,不遑应酬,否则麻油三浇,旋即撤去,怒形于色,未免使客不欢而散,茶意都消了。
  吾乡昌安门外有一处地方,名三脚桥(实在并无三脚,乃是三出,因以一桥而跨三叉的河上也),其地有豆腐店曰周德和者,制茶干最有名。寻常的豆腐干方约寸半,厚三分,值钱二文,周德和的价值相同,小而且薄,才及一半,黝黑坚实,如紫檀片。我家距三脚桥有步行两小时的路程,故殊不易得,但能吃到油炸者而已。每天有人挑担设炉镬,沿街叫卖,其词曰:
  辣酱辣,
  麻油炸,
  红酱搽,辣酱拓,
  周德和格五香油炸豆腐干。
  其制法如上所述,以竹丝插其末端,每枚三文。豆腐干大小如周德和,而甚柔软,大约系常品。唯经过这样烹调,虽然不是茶食之一,却也不失为一种好豆食。——豆腐的确也是极乐的佳妙的食品,可以有种种的变化,唯在西洋不会被领解,正如茶一般。
  日本用茶淘饭,名曰“茶渍”,以腌菜及“泽庵”(即福建的黄土萝卜,日本泽庵法师始传此法,盖从中国传去)等为佐,很有清淡而甘香的风味。中国人未尝不这样吃,唯其原因,非由穷困即为节省,殆少有故意往清茶淡饭中寻其固有之味者,此所以为可惜也。
  《豆腐》
  黄苗子
  对自己祖国和家乡的爱恋,常常会寄托在一些十分平凡的日常事务中,这是很自然的。一位湖南朋友告诉我:他有一位旅居美国三十多年的长沙亲戚,非常想念他从前在长沙雨天穿的高齿木屐,要求我的这位朋友千方百计给他寄一双去。旅居日本的广东省中山县的侨胞,常常写信给中山故乡的亲属要求寄点中山特有的食物“咸虾”和“榄豉”。有一位从伦敦回来的旅英学者同我谈起:一天晚上,他们几家去英国多年的华侨在一起聊天,偶然说起豆腐,大家渐渐地由豆腐的营养谈到吃法。来自不同省份的男女侨胞,便都争着描述他们家乡豆腐各种诱人的美味。那位学者说:“这一晚的谈天勾起了大家一种说不出的亲切之情,看来豆腐这种东西是掺和了中国人某些共同的感情因素来做成的。”
  夏天,饭桌上放一盘凉拌豆腐会增进你的食欲;而冬天,炉子上炖一锅喷香烫热的“冻豆腐”,你也不会否认它对你的诱惑力。
  如果你贪喝两杯,那么豆腐更是你离不开的伙伴儿。
  “一斤绍酒。——菜?十个油豆腐,辣酱要多!”
  读过鲁迅先生《在酒楼上》的人,都会回味着这句话。其实,油豆腐固然是江南特色,而豆腐干在酒铺里面更是普遍的下酒之物。走遍任何一个大小市镇的酒馆子,你都可以得到美味的豆腐干。
  豆浆,和我国大部分地区的人们是如此普遍地关联着,早上办公以前,先上豆浆店喝一碗“热浆”是北京机关干部的习惯,因此有人说,“开门七件事”应加上一件重要的第八件:“浆”。豆浆和豆腐,同样是物美价廉的大众化营养食料。
  煮好的豆浆变成豆腐,一般是加上一点石膏或盐卤就能使它凝固为豆腐脑(南方称为“豆腐花”)。再把豆腐脑的水分压去,就成为整块的豆腐。在北方,最香嫩的豆腐叫作“南豆腐”,是用大豆放在石磨上磨制的。一般的豆腐则是用榨过油的豆饼做原料。
  豆腐要达到滑嫩清香,和水也有很大关系,有经验的人认为,天下泉水出名的地方,往往也出产味美的豆腐。
  如果给豆腐的家族编一份家谱,它的支派是可观的;大豆(黄豆、黑豆)是它的祖宗。大豆制成豆浆,产生了豆腐和腐皮(腐皮是豆浆煮热时凝结在上面的表皮,晒干了出售,就是佐餐的美味腐竹)。豆腐经过加工成为豆腐干、千张、油豆腐(也叫作豆腐泡)、酱豆腐、腐乳……单是一种豆腐干,也因地域习惯不同、配料不同、制法不同,就产生出各地区各品种的特殊风味。
  全国的豆腐,大约可以有千种以上的制法。
  豆腐相传是两千年前汉代的淮南王刘安发明的。刘安是个喜欢讲究神仙道术的贵族,养了许多方士,豆腐的发明是否和方士们研究长生方药有关,还有待于科学史家的考证。但豆腐古代叫作“菽乳”,因为汉以前称豆为菽,可能豆腐流传民间,比刘安的时代还早些。宋、元时代有些地方叫豆腐作“来其”或“黎祁”,陆放翁诗就有“洗釜煮黎祁”那句话,不知现在还有地方保存这一古词否?
  因为豆腐是廉价的食物,所以向来不被视为“珍馐”之列。在文字上夸奖豆腐的好处的,有元代的“道园先生”虞集,他写过一篇《豆腐三德赞》。清代袁枚的《随园食单》用山珍海味给豆腐做配料,则未免把豆腐“贵族化”了!
  小时候听长辈谈过清代的学台老师(负责监督一县秀才生员的小官)生活清苦,但秀才们都很怕他。有一位学台老师曾经在门外贴了一副对联,给自己开玩笑:“极恶元凶,随棍打板子八百;穷奢极侈,连篮买豆腐三斤。”这副对子恰和传说中某贫士十分豪迈的那两句诗:“大烹豆腐、茄、瓜、菜;高会山妻、儿、女、孙!”同样是以豆腐来表现清苦俭朴生活的。当然,在旧中国,连豆腐都吃不起的人也还不少。
  宋代理学大儒朱熹,是著名的迂夫子。传说他有一天曾把做豆腐用的豆、水及其他原料的分量用秤子称了一下,再把做好的豆腐称过,他发现制成的豆腐比未成品分量重了,讲究“格物”的朱老先生想不出这个原因,就索性从此不吃豆腐。这个笑话也许是编出来挖苦这位历史上著名的道学先生的。
  我国大豆产量丰富,是价钱便宜的杂粮,也是营养丰富的食料。科学家告诉我们:一斤干大豆含有六两蛋白质和三两植物油!此外,它也提供了铁质、钙质和乙种维生素,这些都是人类身体日常必需的营养资料。大豆含有这样多的植物蛋白,对于人们的肌肉、脏腑、神经、血液、内分泌等都有补益。
  可是胃和舌头都是不易满足的家伙,它们仍然要求大豆更易消化和更适口些,于是豆腐这一种东西的发明,不能不说是先代人民留给我们的一份珍贵遗产。
  一位朋友是清代著名古文家桐城方望溪先生的后代。谈起豆腐,他就眉飞色舞地把他们桐城特产“娇豆腐”来描述一番,“娇豆腐”又名“水豆腐”,略如北京的“豆腐脑”,而香嫩过之。买卖时以铜勺舀取,根本不能成坯,的确当得起一个“娇”字。娇豆腐最简单的吃法,只是用酱油汤烹一下就可以了。在桐城,几乎家家户户都视为佐餐的美味。他还记得有人写过几十首《桐城好》词,其中一首就是咏娇豆腐的:
  桐城好,
  豆腐十分娇。
  把足酱油姜汁拌,
  煎些虾米火锅熬,
  人喝两三瓢。
  朋友讲到这里,我插口说:“妙呀,人们都知道文学史上出现过桐城派,却不料豆腐也出现了‘桐城派’。”但是不明白如此名贵的桐城娇豆腐,是否与淮南王刘安的传统有关系。
  在县城里,小巷的秋凉之夜,常有纸做的风灯随着担子摇摇晃晃地自远而近,挑担人用悠远而低沉的调子喊出:“豆——腐。”
  作为一个中国人或者一个东方人,这种景色是会引起你心头的一种特殊滋味的;原因它不单是叫你想到那香滑温清的味道,而更容易使你感觉到所谓“乡土之情”以及生活的多彩。
  ……

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