内容简介

1.李春方老师任教北京市服务学校烹饪专业,在数十年的执教生涯中结识、培养了诸多名厨,并耗时十余年,主编《中国传统饮食文化大辞典》;

2.书中记述街头巷尾平民常见的家常饮食,打开书卷的同时也是打开了旧时的记忆,当年风物,萦怀于心;

3.《闾巷话蔬食》文字流畅,京味儿十足,作者语言功底深厚,在写作中掌握了符合京韵的语言节奏,保证了读者良好的阅读体验。

闾巷话蔬食》记述了老北京人所尝、所见、所闻的民间俗食,《闾巷话蔬食》分为主食类、菜肴类、小吃类、节令祭食类、酒水饮料类、原料调料类、器皿技术类、习俗逸闻类及拾遗等九部分,介绍了千余种北京地区常见的面食糕点、日常菜蔬,以及乡谣俚语、名人逸事等。

作者以京华民间饮食为本,孜孜于北京传统饮食创作技法之还原、保存的同时,对于闾巷蔬食背后蕴含的故人、故土之情,乃至中原板荡之际的家国命运,都展现了更为深切的关怀。《闾巷话蔬食》以“蔬食”为题,更以蔬食为线,以平凡饮食之甘美,牵动了国人的乡愁情怀。

作者简介

李春方,1933年6月生于北京,号爱生。北京市劳动局直属企事业高级职称评委、高级讲师,现为《中国传统饮食文化大辞典》主编。著有《风雨京华录》(广西人民出版社1988年);译著《饮膳正要》(中国商业出版社1988年)。

樊国忠,1957年10月生于北京。字崇德,别署金台散人、雪泥、道一。书室号浴心斋、大我堂。现为北京市工贸技师学院教师,专职从事《中国传统饮食文化大辞典》编纂,任编委。出版个人专辑《国家艺术人物樊国忠专刊》。

目录

闾巷话蔬食

主 食 类

小米饭 4

二米子饭 4

鸡蛋炒饭 5

肉丁饭 6

饭粑粒儿 6

小麦片儿饭 6

豆儿饭 7

杂豆饭 8

青谷米饭 8

大破粒儿饭 9

高粱米饭 9

栗子饭 9

山珍海味饭 10

萝卜丝饭 11

炒米 11

炒大米 12

刀里加鞭 12

烫饭 13

刀切面(条) 13

小刀面 14

热汤面 14

酸菜热汤面与白汤面 15

过水面(条)与锅儿挑(面条) 16

肉汤儿面 17

倒炝锅挂面 17

擀条儿 18

两样面擀条儿 18

抻板儿条 19

羊肉杂面 19

炒面(条) 20

榆钱儿炒粑粒 20

西红柿面 21

扁豆面 21

寡妇面 22

花梨包镶 23

香椿面 24

炒菜面 24

臭豆腐拌面 25

猴耍棍 26

炒面儿 26

刀切馒头 27

糖馒头 27

两样面馒头 28

熥馒头片儿 28

枣馒头、枣蒸饼 28

蒸花卷儿 29

死面儿卷子 29

金裹银 30

糖三角 30

肉包子 31

豆包 32

葫芦馅包子 32

干菜包子 33

野菜馅包子 33

烙合子 34

懒龙 34

粉子面饽饽 35

发饽饽 35

豆腐渣饽饽 36

猫耳朵 36

烫面饺子 37

猪肉韭菜饺子 37

羊肉蟹肉饺子 38

羊肉白菜馅饺子 38

素馅饺子 38

芹菜馅饺子 39

豇豆馅饺子 40

胡萝卜馅水饺 40

藕馅饺子 41

灯笼红馅饺子 41

荞面饺子 42

车前子饺子 42

马蹄烧饼 43

褡裢火烧 43

薄饼 44

两面焦 44

黄米面饼子 45

榆钱贴饼子 45

青蒿饼子 46

红煎饼 46

酸煎饼 47

榆钱儿烙饼 48

菜烙饼 48

酸菜烙饼 49

柿子烙饼 49

荞面烙饼 50

白薯面儿烙饼 50

栗子面烙饼 51

葱花儿烙饼 51

脂油葱花饼 52

牛肉大葱饼 52

鸡油烙饼 52

鸭油烙饼 53

油渣烙饼 53

芝麻盐儿烙饼 54

芝麻盐儿烙荞面饼 54

炒剩烙饼 55

烙馅饼 55

馅贴饼子 56

芹菜馅饼 56

绞(脚)瓜馅饼(包子、饺子亦同) 57

麻饼 57

蒸饼 57

芝麻酱糖饼 58

烙糕子 59

丝糕 59

枣丝糕 60

豆黏糕 60

苦荞麦糕 61

打拿糕 62

烧饼子 62

炮肉炒饼 62

吹大喇叭 63

大米粥 63

小米粥 64

大麦粥 65

米汤粥 65

白面糊粥 65

子粥 66

破粒粥 67

高粱米粥 67

青谷米粥 68

菜粥 68

白薯粥 69

白薯枣粥 69

豆粥 70

红枣粥 70

枸杞粥 71

萝卜丝粥 71

炒剩粥 72

窝头 72

糖窝头 73

小米面窝头 73

栗子面窝头 74

红高粱面窝头 74

共和面儿窝头 74

菜窝头 75

柿子窝头 75

枣窝头 76

榆钱儿窝头 76

莜面搓窝子 77

烩窝头 77

烤窝头片儿 78

豆馅团子 78

豇豆馅团子 80

黄袍灯笼红 80

榆钱团子 81

刺儿菜团子 82

柳芽团子 82

糊塌子 83

摊糊饼 84

片儿汤 84

揪咯哒 85

水揪片儿 85

疙瘩汤 86

煮白面尜尜儿 86

摇尜尜儿 87

喇嘛逛青 87

豆面拨鱼儿和豆面溜鱼儿 88

橹索汤 88

柳叶儿汤 89

猴儿打伞 89

煮咸玉米豆儿 90

烧老玉米 90

刺刺猬 91

荤汤玉米 92

白薯干儿 92

蒸白薯干儿 92

蒸白薯 93

烧白薯 93

高粱妊头 94

菜 肴 类

侉炖肉 96

猪肉大丸子 96

家炖排骨或腔骨 96

炖下水与炖吊子 97

炖牙叉儿 97

炖鼻嘘 98

白肉 99

猪肉炖海带 99

剔骨肉与刮皮肉 100

家做苏造肉与卤煮小肠 101

熏肠 101

枣灌肠 101

拌猪耳朵 102

口条 103

炒肉末儿 103

炒辣肉皮 104

肉皮冻儿 105

虎皮冻儿 105

肉汤炖干菜 106

腌猪肉 106

炸松肉 107

油渣儿 107

熬油渣儿 107

大葱炒沙肝儿 108

杂合菜 108

牛肉炖榨菜 109

牛肉炖胡萝卜 109

咸牛蹄筋儿 110

炖羊肚条儿 110

炖羊蝎子 111

羊杂碎熬老边儿 111

白水羊蹄儿 112

鲜葱炒羊犄角 112

毛豆羊肉汆丸子 113

蒜辫子烀狗肉 113

煮驴肉 114

家常炖鸡 115

栗子鸡 116

芝麻秸烤小鸡 117

蘑菇炖小鸡 117

笋鸡八块 118

炖鸡杂儿 118

排骨鸡冻儿 118

白鸡冻儿 119

炖和尚头 119

炸荷包蛋 120

鸡蛋饼儿 120

鸡蛋羹 121

云遮月和卧鸡蛋 121

崩鸡蛋 122

腌蛋 122

大油烧鲇鱼 123

家常炖鱼虾 123

侉炖鱼 124

炖泥鳅 124

猪肉炖泥鳅 125

糟黑鱼段儿 125

家常焖带鱼 126

芥菜缨儿焖鱼 126

鲫鱼汤 127

面条鱼白菜 128

炸河鲜 129

炸白条儿 129

小酥鱼儿 130

小鱼炸焦 130

炸扁豆鱼儿 131

油炮小虾 131

盐蘸大青虾 132

炸虾米团儿 132

虾皮炒葱 132

韭菜炒青虾 133

烹虾狗子 133

腌小河虾米 134

水煮蟹 134

子蟹 135

王八看蛋 135

炒螺蛳 135

凉拌海带丝儿 136

炖野兔 136

野兔丸子 137

野鸡脖儿炒肉丝 138

酱炒斑鸠 138

烧蚂蚱 139

酱菜 140

肉丁酱 140

老虎酱 140

豆儿酱 141

豆酱 141

炒辣豆酱 142

倭瓜酱 142

熬白菜 143

白菜熬粉条 144

虾皮熬白菜 144

猪肉熬粉条白菜 145

酸辣白菜帮 145

干白菜 146

搓白菜条儿 147

酱拌白菜心儿 147

牛肉炖粉条小白菜 148

花椒小白菜 148

醋熘白菜 148

榅桲拌白菜心儿 149

素炒白菜丝儿 149

激酸菜 150

粉条羊肉酸菜 151

鲜蘑炒小油菜 151

虾仁炒小油菜 151

怪味洋白菜 152

羊汤炖三样 153

肉汤熬三样 153

四碗活熬儿与程砚秋 154

四个下酒小菜 155

汆萝卜(一) 155

汆萝卜(二) 156

烧小红萝卜 156

虾皮烧小萝卜 157

酱拌小萝卜儿 157

小红萝卜蘸甜面酱 157

拍翡翠 158

心里美三吃 158

酱拌心里美 159

卫青萝卜 159

肉汤炖胡萝卜 160

糖拌萝卜丝儿 161

拌小萝卜秧儿 161

芝麻酱拌小萝卜秧儿 162

酱拌萝卜皮 163

穷三皮 163

拌三丁 164

腌四丁儿 164

北麻团 165

炸素丸子 165

炒土豆丝 166

辣椒炒土豆丝 166

蒸土豆 167

煮山药豆 167

拌三丝儿 168

拔丝白薯 168

炸白薯与芝麻薯条儿 169

炒白薯尖 170

炒黄瓜(王瓜)片儿 170

赛香瓜 171

酱油王瓜 171

炒绞(脚)瓜 172

瓤门茄 172

煮咸茄子 173

素炒茄丝 174

拌茄泥 174

茄鲊儿 174

干茄子皮与茄干 175

烧茄子加毛豆 176

腌茄丝 176

葱腌茄子丝儿 177

素炒芹菜 177

芹菜末 178

糖拌西红柿 178

炒柿子椒丝 179

瓤辣椒 179

鲜柿子椒蘸酱 180

大葱蘸黄酱 180

酱拌小葱 181

虾皮熬菠菜 181

米汤熬菠菜 182

炒菠菜粉 182

芥末菠菜粉 183

瓤小冬瓜 183

鸭架子熬冬瓜 184

虾皮熬冬瓜 184

羊蝎子炖冬瓜 185

猪油焖蒜苗 185

拌扁豆 186

炒扁豆丝儿 186

假肉炖棍儿豆 187

猪肉炒刀鞘子 187

肉炒青豆嘴儿 188

素炒豇豆 188

干豇豆角儿 189

煮咸豇豆 189

芝麻酱拌豇豆 189

煮毛豆 190

炒黄花粉 190

炒莴笋叶 191

掐菜 191

炒黑豆芽菜 192

炸花生豆儿 192

咸煮花生 193

蒸糖藕 194

炒豆腐 194

炒红白豆腐 194

炒血豆腐 195

炒蟹黄豆腐 196

羊油炒麻豆腐 197

熬豆腐 197

卤虾熬豆腐 198

大萝卜熬豆腐 198

虾皮小白菜熬豆腐 199

熬饹馇豆腐 199

素熬油豆腐 200

酸菜熬豆腐 200

鱼汤炖豆腐 201

小葱拌豆腐 201

雪里蕻拌豆腐 202

辣椒糊拌豆腐 203

咸菜丁儿拌豆腐 203

白菜拌豆腐丝 204

大葱拌豆腐丝儿 204

炸丸子、炸豆腐 205

冻豆腐 205

肉汤冻豆腐 206

炒豆腐渣 206

盐蒜粉条 207

绿豆饹馇 207

熬饹馇 207

熘饹馇 208

炸饹馇 209

芝麻饹馇条 209

拔丝饹馇 209

香椿豆 210

香椿蛋 210

香椿摊鸡蛋 211

炸香椿鱼儿 212

炒野蘑菇 213

秋石烩脚儿踢 213

炒蒿子秆儿 214

拌蒿子毛 215

拌藿菜 215

炒苤蓝丝 216

五香疙瘩皮 217

炒葱及虾米皮炒葱 217

炸四色麻团 217

炒春菜 218

卤油秋菜 218

炸柿(士)子心儿 219

炸桑葚 220

炸槐花 220

炸杨花鱼 221

杨花鱼儿 222

拌柳芽儿和柳芽儿拌豆腐 240

干马齿苋菜 240

三合油拌闸草尖儿 241

西瓜皮馅 242

小 吃 类

大糖葫芦 244

糖葫芦 244

拐棍糖 246

糖瓜儿 246

大糖子儿 246

花糖球儿 247

猴拉稀 247

属相糖 248

关东糖 249

牛皮糖 249

杂拌儿 250

杂抓 251

秋梨膏 251

果丹皮 252

面茶 252

油茶和茶汤 253

油炒面 254

杏仁茶 254

枣儿糕与盆儿糕 254

豌豆黄 255

驴打滚儿 255

面炸糕 256

金糕 256

酸枣糕(或面儿) 257

豆面糕与豆面糖 257

扒糕 257

甑儿糕 258

芸豆糕 258

凉糕 259

梭罗花生米 284

炒花生仁儿 285

盐水炒一窝猴 286

香椿花生 286

炒半空儿 287

炒葵花子儿 288

酥豆儿 288

炒糖豆 288

炒蚕豆 289

玛瑙红 290

鸭蛋李子 290

苹果干 291

杏干儿 291

大石榴 292

大黑枣儿和黑枣儿糖葫芦 292

蜜枣儿 292

干红枣 293

醉枣 293

挂落枣 294

甜酸老虎眼 294

土冰激凌 295

土烧栗子 295

大海棠果 296

大挂山里红 297

烂择儿 297

果子干汤 297

白香瓜 298

虎拉车 299

生熟荸荠 299

炸桃仁、杏仁儿 299

煮梨 300

煮大芸豆 300

煮芽豆 301

煮咸豌豆 301

煮栗子 302

煮菱角 302

煮慈姑 303

煮老鸡头 303

鲜榆钱儿 304

鲜槐花 305

烧麦穗儿 305

甜棒与枪根 306

节 令 祭 食 类

团圆饭 308

除夕素馅饺子 308

破五饺子 309

腊八粥 309

蒸元宵 309

交杯酒 310

龙凤饼 310

子孙饽饽 311

催生馒头 311

缸炉 311

满月面 312

掰百日 312

长寿面 313

寿桃 313

月饼 314

两米粽子 315

春饼 316

春卷儿 316

芝麻酱 354

花生酱 355

老虎酱 355

炸卤虾酱 356

炸虾酱 356

炸酱(荤) 357

素炸酱 357

虾米皮炸酱与小河虾炸酱 358

三样酱 359

西红柿酱 359

蒜泥和蒜酱 360

浇头 361

杂合菜浇头 361

烂肉浇头 361

肉汤浇头 362

烧羊肉汤 362

香椿浇头 363

鸡丝浇头 364

高粱叶子笼屉帽 377

轻灶儿 392

五十三块砖 393

支炉儿 393

五月鲜儿 420

树熟儿、焯漉与树鲜儿 420

虾饼子、卤杂菜、韭秆虾 446

韭菜虾米皮饺子、虾仁饺子 446

白面窝头、野菜熬豆腐、炒红白豆腐 467

米汤根儿、麦面饼、炒黑豆芽儿、野菜粥 504

绞瓜烫面饺子、水旱两米粥、蒜末拌豇豆、糖鸡块、烩柳蘑 526

王八看蛋和遍地锦装鳖 527

拨面鱼儿、二蛋菜汆儿、穷三样 568

精彩书摘

驴油排叉、褡裢火烧、坛肉

住在鼓楼前小豆角胡同的傅九爷,本是皇家后代,至今落得靠卖黄土为生。可天无绝人之路——他被表妹玉花叫去,因玉花嫁的丈夫做过二品盐巡史,晚年虽赶上清王朝倒了,可手头总留着点儿积蓄,玉花孤寡一人过日子,总舍不得把丈夫给留下的一对金玉耳环卖掉,到临死前,不得不把唯一的亲人表哥傅九爷叫来,把耳环交给他,只求他发送自己,买块土把自己埋了……傅九在京北土城的乱葬岗子,用口狗碰头的棺材把玉花埋了,剩下卖耳环的钱又唤起他那讲吃喝摆臭架子的八旗子弟毛病。这天,傅九手托着由砂锅门买回的“驴油大排叉”,碰见同胡同住的唱京剧老生(刚有名的)的阮鸣贵,傅九就仰着脸儿问:“鸣贵,今儿个叫什么戏码儿呀?”阮鸣贵看他是个老一辈的分儿上,忙赔笑说:“九叔,今晚上在鼓楼戏园子中唱《斩子》。”傅九拉着阮鸣贵跟他去就驴油大排叉喝酒、吃褡裢火烧,他说:“这北京卖炸排叉的不少,我为什么非老远的去砂锅门买这驴油排叉?你先看看这排叉的颜色黄红透着苍劲,就像你们唱戏的补单闷帘儿就叫下个‘好儿’,一出门亮相儿就是个满堂彩。不信,你再尝尝排叉口调,那香脆酥脆真像开口跳的,令人看了爽快……”谁都知道九爷是个戏迷,还是个“吃迷”——每讲一样饭菜,必然就连讲到戏剧的事儿。他说:“做北京的褡裢火烧,既要有包馅饼的好馅儿,不论馅儿是荤的或素的都要好的,更不能胡加料和调和料。比如素的在春天用小火焰菠菜,用老点的就失去了其青嫩菠菜味儿,讲荤馅,肉必须用新鲜的五花三层的好猪肉,肥肉不行,太腻,光用瘦肉没香味也不成,那油更讲究了,不能全用芝麻香油,用多了有油脂捻子味儿。皮包着好馅成长方形的样儿要互相褡裢着放入油铛中去烙熟,两面焦黄而香美四溢,吃起来,既有馅饼味儿,又有水饺的酥软。这就像你唱《斩子》一样,唱到开头要杀杨宗保时,就要调儿高昂带怒气;等到见母时,要唱“娃娃调”,既敬亲之气,又有对母顺尊之状;等见了穆桂英时,就变用表惨恐的老生调儿了……”阮鸣贵只顾自己吃好喝好,不听九爷大吹饮食和瞎吹戏剧。实在不耐烦了,就向九爷抱拳说:“九爷,我向您告个假,先走一步,该上园子了,武场也是《斩子》。”九爷拉住鸣贵说:“我听过你的这出戏,那腔儿多半是老谭派的,可那彩裤穿得不对,老谭派要穿红彩裤,这个老衣箱上应该懂,千万要‘愣穿破,别穿错’。向前儿个我在新丰楼吃坛肉,那小厨子硬把做西餐用的香叶和烤羊肉用的孜然胡往这炖猪肉里放,弄得人闻其味就熏得脑袋疼……全不是正宗的用料。”傅九爷深感人的饮食也被一些胡改革的人给越改越糟了!

……

前言/序言

  昔日,笔者曾将旧日记中记平民饮食之文汇成《闾巷话蔬食》,蒙北京燕山出版社出版,颇得诸家好评,云:多年未见此等记实之清新文字,记城乡平民饮食,知养生之本;写乡里烟霞人物,令人多生乡关之爱……后有电视台欲拍摄该书内容,虽未实施,亦可见记平民饮食之真,为人之所需。更多烹饪业同人感念旧乡谚所云:“要饱还是家常饭,要暖还是粗布衣!”故再促我与樊国忠,尽将所记有关城乡平民饮食之文与《闾巷话蔬食》合编为一册,以呈诸君清览,以求方家郢政,或可补缺现代饮食于万一,是乃至幸!
  寸学室李春方大我堂樊国忠同拜
  癸巳夏初于北京菊园


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