内容简介

  业内交口称赞的资深云南美食“带路党”敢于胡乱,公开云南觅食经。
  《山水坝子探食记》主要以地域为线索,揭示云南各地美食精华,以及饮食与当地风俗、地理和历史之间的深厚关系。

作者简介

  敢于胡乱
  摄影师,云南美食长期田野调查者,偏好云南特有食材的发掘推介;多家媒体云南饮食专栏作者;纪录片《舌尖上的中国》及多部饮食类纪录片云南美食顾问;专业普洱茶杂志《普洱》前主笔。

目录

曲靖小粑粑和陆良麻衣馓子
关街:曾经飞机翅膀下的街子
哀牢山寻鱼记
峨山觅食记
玉溪三锅
拍案惊奇元江菜
哀牢山三脯
恩水线
个旧斗姆阁卤鸡
河口小记
建水十八吃
瑶家山的惊艳
墨江散记
从西盟到孟连
三上千家寨
澜沧三吃
昔归三味
德宏三叹
腾冲饭记
腾冲江鱼
午饭明子山
双廊做饭记
寺登街的毛驴馆
我的大理菜
大理砂锅鱼
大理梅子饼
大理喜洲:白族人家的讲究
洱海醉虾
喜洲粑粑
诺邓火腿
三江并流同心酒
怒江:丙中洛的口味
兰坪记食
怒江峡谷的苞谷稀饭
分水岭的杂锅菜
叶枝散记
丽江鸡豆粉
做饭丽江
泸沽湖鲫壳鱼
米线故事
吃鸡路线图
云南的辣度
说说云南茶山

精彩书摘

  米线故事
  米线浅说
  米线起码有两种,细米线和粗米线,前者不发酵,又叫干浆米线;后者发酵,也称酸浆米线。介于两者之间,还有种轻微发酵的“水米线”;米的材质不一样,还有红米米线、紫米米线等。纯粹从技术角度来讲,米线的最高境界,要算粗米线,关键就是发酵。发酵可以改变米浆的物理性质,使用简单的工具,就可以方便地挤压出米线丝,这在缺乏加工机械的农耕时代非常重要;同时使得粗米线质地软滑,内部结构疏松饱含空隙,容易入味,用来煮小锅米线拌豆花非常理想。
  豆花米线
  昆明上得了宴席下得去街巷坐得进公园的祖传小吃凉米线变种,至少清代中晚期已经出现在昆明一带。传说“三中全会”后,重新首发于一条失名街道长春路,分素、荤两种,各有标配,但均富含颤抖不已的嫩豆花。豆花米线的主料米线,必须是酸浆米线即“粗米线”。酸浆米线为发酵米线,发酵过程中产生的大量气泡,滞留或者逸出,均可以舒筋化骨、开张襟怀,使之“入味”性能良好,同时嫩滑到临界糜烂。围绕酸浆米线,至少有两种“敌对势力”存在:“爱得要命”派和“恨得要死”分子。不管属于哪一派,都党同伐异同仇敌忾。道理其实很简单,要看究竟是粗米线还是细米线,哪一位抢先牢牢控制了唇齿肠胃,掠走了情感。唉,爱啊,爱这个事情,即便遇到米线,也会变得很复杂。
  家煮米线
  大周末早上,什么最重要?补觉第一,其他其次,不渴醒饿醒或者其他醒不起。一觉睡到自然醒,想都不用想,瞌睡饱了肚子饿了,但那种时候,往往连出去“划”碗米线都嫌麻烦,自己随手煮碗来“甩甩”最合意也最写意,但必须头天提前准备好材料,或者家中另有早起的“鸟儿”不发愁。
  首先要有米线。牛吃菠萝菜,各人心中爱,具体什么米线,那要看个人爱好。像我原来喜欢粗米线,后来一律买“水
  米线”,感觉有点筋骨口感更好,入味也还不错。至于分量,以目前的物价计算,两人份一顿的话,两块钱最多三块钱的足够。
  其次要有点腌菜和绿菜。就目前的形势来看,昆明市面上的好腌菜,当推玉溪新平腌菜。老牌子货弥渡腌菜,近年只有小包装,散装已经不见。我买的话,喜欢买整条的长腌菜,筷子下去挑上一条半片,过秤给钱然后去买别的菜,等摊主木槽双刀剁细后,再回来取走。绿菜要看季节,有豌豆尖固然不错,没有的话,白菜、青菜、水芹菜甚至菜耳朵都可以尝试一下,自由自在发挥想象,并不一定要按菜谱的套路去走。要说定式,以我为例,韭菜最好是带紫皮的小韭菜,不能没有;芫荽最好也有点,最近还好上了一口大芫荽。
  太素不行,昆明高原地区,水硬、气候干燥、紫外线强,没有点油水拿法不住肠胃,最起码要来点肉酱。肉要肥瘦都有,再买块老姜或者仔姜不管,自己细细剁出来味道才好。也不麻烦,只要把别人吹散牛发微博的时间,挤出来剁肉就可以,然后调上点汤池老酱,随手一炒就好。鲜肉末可以留下少许,水调后煮进米线。太清淡也不理想,油辣子或者煳辣子起码要有点,再捣上颗小米辣,煳辣结合生辣,那最过瘾。我发现不少人炒煳辣子,相当随手,辣椒的香气,主要依靠辣椒籽,我焙辣子的话,起码加热三次冷却三次,最后一次还要用锅铲斩断辣椒,让辣椒籽散出并添加点花椒同焙,最后等冷却下来,才用臼捣碎。
  有了这些东西,一碗简约家做小锅米线,已经粗具规模。不过千省万省,最好不要省肚子,起码还要来点肉汤,买肉的时候多买一点,清水姜片随便煮一下,下晚好做个凉白肉什么的,那点汤水,可以作为快捷式汤头。要是炖点排骨,那么可以升级一下,弄上一碗排骨小锅米线。嫌排骨不便宜,那就大排,顺便剔点附肉下来撕小,搞成肉丝小锅米线。我比较倾向于扇子骨,骨边肉不少,煮一下剔下来可以大肆切片。当然缺点也有,油水浓郁程度,远不如筒子骨。
  我还有个经常性的做派,买上只茶花鸡汽锅煮出来,中午汤滗点汁煮米线。那种茶花鸡分量不足一公斤,一两个人吃将合适。肉质还比较细嫩,顺便汽锅煮上半小时或四十分钟,已经可吃。但是茶花鸡油水有限,算优点或者缺点,那要看各人的观点和需要。汽锅的话,建议买母鸡,稍微还有点油水。
  舍得下本钱的话,最好还是来上只婚后“纯”土老母鸡,有了这个东西,事情就好办了,想来碗过桥米线也不难。毕竟过桥米线发源的两个重点版本出现,一枝双花,十分有趣,相辅相成,扑朔迷离以外,耐人寻味。
  红河一带的过桥米线,目前仍然坚持着农歌炊烟样式的正宗,散发着原来的古朴。这里面要素中的要素,就是汤好,要么复合浓香,要么单纯奇妙。复合者如猪过桥,地道的汤材主要有猪筒子骨、土鸡、火腿骨,甚至鸭子;单纯者如羊过桥,羊汤熬到奶白,极其纯粹。汤的好坏,还在于和米线、荤素配料结合如何,欠不足取,过犹不及。需要安慰安慰营养发烧友的是,小火慢炖多时的上汤,意在唤醒味蕾打开胃口,而其中的营养,自己琢磨琢磨,到底会在哪里?
  建水、蒙自所产的草芽和过桥米线,乃是绝配,清秀去腻。后来的菊花,也是好搭子(搭档),清凉镇腥。红河一带,喜爱干浆米线(不发酵),这和当地气候炎热、水质等情况有关。传统过桥米线不用味精提味,而是用豌豆长时间熬制成的豆团,豆团入汤融化。红河过桥米线,汤碗尤其巨大,俗称老海碗。
  素面朝天,土鸡米线
  在开远,论吃米线,就要讲土鸡米线。土鸡米线应该是最简约的过桥米线。
  泸江边的土鸡米线店,场面不小,百十号人坐进去,都显得松活。风格也不那么张扬,干净清爽,看起来比较顺眼。不必多等,米线来得很快:一瓢滚汤往加了香葱花、韭菜、芫荽的海碗里面一倒,开水烫过的米线挑进海碗,再舀勺油辣子进去,前期工作就告结束。晃眼一看,汤白菜绿辣子红,单纯清秀,可谓三好:汤好,米线好,油辣子好。
  比较清新,相当单纯,还干净素雅得可以。
  有老话说看似简单其实不凡,放在土鸡米线上面,非常合适。土鸡米线的单纯意味,让人隐隐感觉,像是对某些妆饰过度的过桥米线,比较给面子的调侃。但也需要看清楚些,简单背后,下的都是硬功夫,一点也不马虎,等到丽质天成,素面对客,一招,不,三招服人——汤好,米线好,油辣子好。
  其实所谓土鸡米线,原来就不是件复杂事情,早些年赶上节庆,几乎家家会做,好比那些年头,是个老先生,几乎都可以来得一手儒雅的蝇头小楷。有朋友离家多年,不时抱怨城里的鸡肉疑似木渣,抱怨收官,咽下一喉管口水后,每每都要提及他老家的老砂锅烀鸡:六十岁高龄的一口老砂锅,在火塘上面,用一夜的时间,小火烀得一只两岁半的老土鸡,当然是只母鸡。绝早起来,菜街子上换(买的意思,早先,用大米换米线,现在不用大米换了,用钱换)些上好的米线,买些新鲜韭菜、小葱、芫荽,回家捞碗水腌菜,搓把煳辣子,整上碗鸡汤米线早点。至于味道,大可不必啰嗦,鸡汤的温润水汽,绕锅以外,正和早上的光线一起绕梁盘旋,甚至隐约还可以听见肠胃的欢呼。
  开远土鸡米线的原理,无非取法乎家。取法乎家,当然就是取法乎上,其形也简,其神也似,其味也近。换句话说,开远土鸡米线就是家做鸡汤米线的模仿秀。材质好不说,制作也精细、乡土。像油辣子,干辣子就要手工舂制,以保证辣椒颗粒的大小,能够油烫均匀,最大限度地提出香味。舂这道工序,在云南,本身就是一种烹饪方法。
  毕竟是大规模制作,性别和年龄段不尽相同的土鸡,同进一口大锅烹煮,热闹不说,难说滋味也见长。其实光看看都很舒服,很有些吃不完喝不完的错觉。
  说到这里,口味重些且口袋里比较殷实的,大可不必着急,土鸡米线店里,还有大量的凉鸡和凉鸡副产品供应:凉鸡肫、鸡肠子、鸡腰子、鸡翅膀、鸡大腿、鸡脚爪、鸡血旺,能吃多少,就有多少。
  季节合适,吃完米线,一回头,往往可以看见墙边的几盆兰花悄悄地开了,素雅得让目光不忍离去,来不及考虑,来不及回心转意。

前言/序言

  自序云南异
  粗简些说,云南大地的核心组件,无非连绵起伏的山地和少量平坝,六大水系穿络其间。云南地理气候类型复杂多样,“立体气候”现象多见。
  1445个大小不等、相对平坦的山间盆地——坝子,密集滇中、散落各地,这些面积之和仅达全省总投影面积6%的坝子,历史上就是人口耕地集中地带,各地经济文化核心区。
  尤其是面积较大的坝子,诸如昆明坝、曲靖坝、陆良坝、祥云坝、大理坝、蒙自坝、昭鲁坝。一些面积并不十分突出的,比如中甸坝、丽江坝、保山坝、芒市坝、腾冲坝、六库坝、孟连坝、景洪坝、思茅坝、元江坝、玉溪坝、通海坝、建水坝、宣威坝、文山坝、楚雄坝等,在历史或地理节点中,地位重要、表达明显,容易进入书写者的视野。
  绝大多数坝子,历来是人口相对密集的稻作产粮区,食物集散地,饮食文化发育形成中心。面积较大的高原湖泊,滇中到滇东南一列,滇西到滇西北一列,点缀于十几个较大坝子当中,极大丰盈了当地物产。
  云南少数民族广泛分布,百濮主要聚居在南部、西南低矮丘陵,百越多居住在低海拔盆地和炎热河谷,氐羌和三苗活跃于高海拔盆地、高原和高山区。山区的人口密度,远低于坝区。民族迁徙以渐进扩散形式为主,其间交流不断、发生融合,饮食上相互吸收借鉴。各民族生产方式、生计模式并不一致,并有变化,农耕、游耕采集、山地种植、畜牧采集,社会发展很不平衡。加上民族文化传统的复杂多样,以及活动区域动植物资源复杂多样,饮食发育复杂多元,本色突出,贴近自然。以人口较多的彝族为例,居住地广泛,支系众多,饮食表达并不相同。
  元代以前,汉族移民主要通过宜宾出发的“五尺道”和成都出发的“清溪道”进入云南,再由“滇缅印道”深入云南西南,并逐渐“夷化”。元代开通进入长江中下游的“通湖广道”以及通两广的支道,两湖、江西、两广居民开始进入云南。明代开始到清代,汉族移民大规模进入云南,沿交通线——坝子间的连线,推进聚居,与少数民族插花式交错分布,并以一些较大的坝子为中心逐渐形成区域汉族群体,发展成为云南人口最多的主导民族。
  汉族移民不仅带来原籍地饮食习俗,也与少数民族相互渗透、深度融合,饮食风习相互混杂密切结合。历代移民迁徙走向不同、聚居地形成条件不等,云南几个重要汉族聚居地,饮食文化差别不小。以区位论,滇中、滇东北汉族、彝族饮食特色突出;滇西白族饮食发达;滇西南汉族与当地少数民族饮食杂糅;滇西北藏族、纳西族饮食并重;滇南西双版纳和滇西南德宏、临沧,傣族饮食昌盛;滇东南壮族、傣族、瑶族、哈尼族与汉族饮食相互交错。
  云南历史上出现的多个地方性民族政权,随政权变化数次转移的政治文化中心;云南内与多省市区相接,外与多国接壤邻近;跨境民族;近代西方元素的介入,如滇越铁路;上世纪三四十年代“大后方”时期,当代交通提升……都是云南饮食变数的催化酶。
  敢于胡乱
  2018年7月,于云南昆明


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