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好的摆盘赏心悦目,让人食欲倍增。《料理摆盘:超简明技法图解事典》是台湾餐饮界名厨的作品,汇集了世界各种风格的餐饮,体现了摆盘的时尚和潮流,是厨师不可多得的实用宝物。不仅可以启发思路,因作品大多已用于实践,非常实用,可以方便地照搬照抄。

对于讲究生活品质的人来说,通过这《料理摆盘:超简明技法图解事典》也可让自己的餐桌更加有魅力。

内容简介

图文解说8大烹调方式、合计100道料理、200件摆盘款式!书中并收录索引,让你有系统地查找需要的摆盘设计!这是一本享受精致饮食的必备宝典,雅俗共赏的料理示范,更让你可以依据需要,快速地找到合适的摆盘案例!

  宾主尽欢的用餐体验

  一道美妙的料理,就足以扭转一日的情绪。美丽细致的摆盘呈现,不只会带来视觉上的享受,更能营造温暖、愉悦的用餐气氛。掌握料理摆盘的技法与知识,就能带来充满赞叹与惊艳的餐饮心情!

  6大摆盘基本技法×20种基本食器运用示范

  6大摆盘技法与20种百搭食器运用,让你因应不同烹调方法,轻松找到所有摆盘设计的搭配组合。掌握《料理摆盘:超简明技法图解事典》的摆盘原则,你就可以根据菜色,选配出适合自己的摆盘设计!

  饮食美学的最高境界

  看完《料理摆盘:超简明技法图解事典》,你可以建筑个人独有的摆盘美学,透过20位名厨亲手示范的各类中西式料理,你也能够设计出变化万千的饮食情境

作者简介

LaVie编辑部,推行设计不遗余力,设计是时尚、是知识、是生活、是娱乐。一本设计理想生活的美学实践志,《LaVie》从消费者的需求与欲望出发,导引读者了解、欣赏进而懂得消费彰显个性的好设计,协助读者找到美感的体验、酝酿自己的品味

目录

目录

第一章重新定义饮食美学7大名厨的摆盘哲学

1-1总论

1-27大名厨的摆盘哲学

麟Link手创主厨:邱清泽

西华饭店─KOUMA日本料理小马料理长:和知军雄

新竹喜来登大饭店点心房主厨:黄泛伟

ThomasChien厨艺总监:简天才

初衣食午×山兰居厨艺总监:兰惟涵

D.NInnovacion行政主厨:DanielNegreira

L'ATELIERdeJoëlRobuchon餐厅主厨:OlivierJEAN

第二章巧手勾勒餐盘风景食材运用6大技法

2-1切割:简易造型切割,常用盘饰配菜示范

2-2堆栈:打造盘面层次感,创造盘中惊喜

2-3塑形:垂手可得的日常生活用品,为料理做造型

2-4画盘:汤匙、毛刷、滴管,画出餐间美景

2-5绑结:利用棉线固定或包装料理

2-6食材做为食器及镶填:利用果菜外皮等食材,将其转变为料理的可盛容器

第三章食器运用摆盘的4个关键词

3-120款百搭食器

3-2色彩:如何活用食器底色,呈现对比或合谐的摆盘风格

3-3层次:藉由食器高低与盛装盘面的深浅,建构犹如印象派的光影表现

3-4造型:食器与食材之间的暧昧,展演出冲突或百搭的桌上风景

3-5材质:刚柔并济的食器材质,堆砌出盘饰的独特情境

第四章8大基本烹调名家主厨的摆盘宝典

4-1煎:嫩煎鹅肝、松阪起司猪肉;雅致食宴最合宜!

4-2炒:蒙古骰子牛、炒海瓜子;家常好菜的质感升级!

4-3炸:酸辣炸牡蛎、吉士薯条;时尚派对的拼盘点缀!

4-4烤:烤味噌鰆鱼、法式羊小排;豪迈料理也能精致上桌!

4-5炖煮:咖哩南瓜牛肉、主厨肉燕汤;细致调理形塑盘中风情!

4-6蒸:珍宝腊味饭、枸杞水沙虾;素雅盘饰带出恬淡风味!

4-7冷盘:川椒皮蛋豆腐、极海鲜手卷;不开火的优雅自在!

4-8点心:咖啡手指马斯卡朋、草莓千层塔;缤纷多彩的口腹甜意!

200道料理摆盘索引

前言/序言

从摆盘开始,来场华丽的料理视觉新体验!

认识料理摆盘

在动筷之前,必定会先锁定想要夹取的目标,其次才是将它吞食入肚。我们对于食物的注目,总是优先于吃下食物之前。从昔日的「吃粗饱」到今天随着养生与精致饮食观念的兴起,摆盘的设计逐渐变成了餐饮职人们不可不修的一门学问。妥善经营餐盘里的布局,计较的不只是「让食物变得好看」这件事情而已,借由摆盘激起观看者的食欲,或是呼应料理的精神有时也是料理摆盘背后的原因。

隐藏在摆盘设计背后的思考脉络,除了视觉的注目之外,同时也包含了健康饮食的实践。一道美丽的摆盘,在视线与料理第一眼接触上的同时,便先行铺陈了饕客愉悦的食用心情。援引了西式料理的套餐经营,分量小但道数多的料理出餐形式,有意地抑制了过度饮食的用餐旧习。食用完毕之后,仍有余腹缓想料理的美妙后韵。

满足味蕾,并填补饕客对于视觉快感的渴求,是料理摆盘的基本精神。但料理摆盘的技巧并非高不可及,只要掌握几个关键原则,简单普遍的家常料理,也能化身成为精采耀目的桌上精品。摆盘的设计涉及的是对于美感的消化与运用,未必具有对错,但也并非毫无原则与秩序的把握。

食材与食器的对話

料理的摆盘,可以说是食材与食器的对話,可以依照自己的偏好去选用食器,但也别忘记考量料理与食器之间的对应关系。若先设定好想要呈现的摆盘风格,再依此选用合适的食器,并调整烹调的方式,也会是一种料理的思考方向。

更进阶的摆盘方法,则可针对整体用餐情境进行设计。从宏观的角度来检视整体料理的情境设定,摆盘也可与情境环境相互呼应或成为一种故事性的述说方式。

摆盘设计如同是场创意的冒险;除了食材与食器的思考之外,更重要的是摆盘技法的掌握。因应不同的主题与料理,使用的技法也会产生变化。

食材的「切割」能够改变食材的外观与造型;「堆叠」则可带来层次与立体的高度;透过模具「塑形」可在盘面留下变化万千的特殊造型;「画盘」的设计常会产生画龙点睛的视觉效果;想要固定食材,怎可错过「绑结」所呈现出的巧思创意;「食材作为食器及镶填」则可带来用餐时的惊奇与丰富口感。

料理摆盘:超简明技法图解事典》接续2013年出版的《料理摆盘入门图解事典》的名厨示范与多样变化,更进一步分析解说各种基本技法与食器的运用。只要活用摆盘的技法,每个人都能在生活中寻找到属于自己的摆盘灵感!


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