内容简介

美味中国—实用调味配方大全》分七章进行论述。分别是第一章饮食风味概述,第二章饮食调味原料,第三章饮食调味技术,第四章港粤调味技术,第五章风味秘汁酱料调制技术,第六章菜点调味技术实例以及第七章饮食调味趣谈。《美味中国—实用调味配方大全》的开篇,讲述了饮食风味的概念以及六个层次。在饮食调味原料章节中,讲述了诸如食用盐、酱油、糖等基本调味料,月桂、迷迭香、丁香等香辛料以及一些食品添加剂等,让读者能够了解烹饪调味的原料概况。在饮食调味技术章节中,重点讲述了饮食调味的原理与方法、饮食调味设计实例、常用味汁的调制方法,让读者能够通过这部分内容学习和掌握饮食调味技术的基本原理和方法。在港粤调味技术章节中,重点介绍了目前港澳地区较为流行的调味技术,其中包括港澳风味代表性的潮州卤水、金沙料等调味技术介绍。在风味秘汁酱料调制技术的内容中,重点讲述了潮粤、川、鲁、淮扬、沪、浙、台湾、西(日)式等地方风味的秘制酱料调味技术。在菜点调味技术实例中,列举了近100种菜点的调味实例以供读者参考。最后介绍了盐、洋葱、紫苏等调味料的故事。

作者简介

李河山(1979-),男,广西桂林人,壮族,毕业于广西师范大学,管理学硕士,在职研究生,讲师,国家中式烹调高级技师,高级营养师,国家中式烹调评委,中国烹饪大师,中国食文化丛书编委会高级编委,烹饪与营养专业教师。

多年来,他致力于旅游餐饮方向的研究和烹饪与营养教学工作,先后公开发表本学科领域学术论文十几篇,1998年参加广西首届烹饪技能大赛食品雕刻与冷菜拼盘项目荣获一等奖,并获桂林市十佳青年称号,2008年创作烹饪热菜项目“南国菠萝肉”认定为中国金牌菜,第六届中国烹饪世界大赛冷菜拼盘项目个人赛荣获银奖,第六届全国烹饪技能竞赛中式烹调热菜项目个人赛荣获金奖,第三届搜厨国际烹饪大赛暨迎奥运全国餐饮业技能大赛中荣获热菜项目个人赛特金奖;2013年指导大学生参加第三届广西职业院校技能大赛暨全国职业院校技能大赛酒店专业宴会设计与摆台项目个人赛荣获三等奖,2015年指导大学生参加第五届广西职业院校技能大赛暨全国职业院校技能大赛烹饪“宴席设计与制作”项目团体赛荣获三等奖、烹饪中餐面点项目个人赛荣获三等奖、烹饪中餐冷拼项目个人赛荣获三等奖、烹饪中餐热菜项目个人赛荣获一等奖、二等奖,同年指导大学生参加全国职业院校技能大赛烹饪中餐热菜项目个人赛荣获三等奖等,为推广烹饪技术和弘扬中国饮食服务文化做了突出积极贡献。

目录

第一章饮食风味概述001

第二章饮食调味原料005

一、基本调味料006

1.食用盐006

2.酱油006

3.糖007

4.醋007

二、香辛料008

1.月桂008

2.甘牛至008

3.迷迭香009

4.辣椒009

5.花椒009

6.胡椒009

7.丁香010

8.小茴香010

9.砂仁010

10.百里香010

11.蒿011

12.莳萝011

13.山柰011

14.肉桂011

15.香芹菜012

16.辣根012

17.芥菜012

18.肉豆蔻013

19.豆蔻013

20.胡卢巴013

21.芫荽013

22.姜黄014

23.草果014

24.罗勒014

25.白芷014

26.八角茴香015

27.洋葱015

28.紫苏015

29.薄荷016

三、增稠调料016

1.黄原胶016

2.藻酸丙二酯016

3.麦芽糊精016

4.卡拉胶017

5.β-环状糊精017

6.食用松香酯017

7.明胶017

8.羟丙基淀粉018

9.羧甲基淀粉钠018

10.耐酸抗盐羧甲基

纤维素018

四、增味调料018

1.甲基环戊烯醇酮018

2.乙基麦芽酚019

3.烟熏香味料019

4.5′-肌苷酸钠019

5.核苷酸二钠(I+G)019

6.辣椒精020

7.异麦芽酮糖020

8.天门冬酰苯丙氨酸

甲酯020

9.麦芽糖醇020

10.可溶性茯苓多糖021

11.环己基氨基磺酸钠021

12.甜菊苷021

13.木糖醇021

五、增加营养的调味料022

1.葡萄糖酸锌022

2.乳酸钙022

3.磷酸氢钙022

4.葡萄糖酸亚铁022

5.碳酸钙022

6.活性钙022

7.乳酸锌023

六、抗氧化的调料023

1.D-异抗坏血酸钠023

2.植酸023

3.茶多酚023

4.柠檬酸亚锡二钠023

5.没食子酸丙酯024

6.丁基羟基茴香醚

(BHA)024

7.特丁基对苯二酚

(TBHQ)024

8.乙二胺四乙酸二钠025

9.山梨酸钾025

10.丙酸钙025

11.对羟基苯甲酸乙酯025

12.脱氢醋酸钠026

13.对羟基苯甲酸丁酯026

14.葡萄糖酸-δ-内酯026

15.乙二胺四乙酸

二钠钙027

七、增色的调料027

1.焦糖色027

2.红曲米027

3.辣椒红027

4.叶绿素铜钠027

5.玉米黄色素028

6.沙棘黄028

7.可可色素028

8.玫瑰红色素028

9.天然樱桃红色素029

10.天然栀子黄色素029

11.天然胡萝卜素029

12.高粱色素029

13.姜黄色素029

八、酒类调味料030

1.黄酒类030

2.啤酒类030

3.白酒类030

4.葡萄酒类031

九、其他调料031

1.老汤精粉031

2.水解植物蛋白粉032

3.卤味香料032

4.糖味香料032

5.防腐保鲜剂032

6.调味甘甜素033

7.酵母精033

8.茶叶033

第三章饮食调味技术035

第一节饮食调味原理与方法036

一、饮食调味原理036

1.味强化原理036

2.味掩蔽原理036

3.味干涉原理036

4.味派生原理036

5.味反应原理037

6.溶解扩散原理037

7.渗透原理037

8.分解原理037

二、饮食调味方法038

1.复合味038

2.味的增效作用及调味

公式039

3.味的增幅效应及调味

公式039

4.味的抑制效应及调味

公式039

5.味的转化及调味公式040

第二节饮食调味设计实例040

1.鱼香调味设计实例040

2.芥末调味设计实例041

3.糖醋调味设计实例041

第三节常用味汁的调制配方042

一、咸鲜香味汁的调制配方(以

主料500克为基准)042

1.蒜香豉汁的调制配方

(主要用于蒸、烧)042

2.豉香酒汁的调制配方042

3.豉香辣汁的调制配方

(主要用于蒸)042

4.豉香复合汁的调制配方

(主要用于蒸)042

5.豉香海鲜汁的调制配方

(主要用于炒)042

6.豉汁复合味的调制

配方(蒸)042

7.柱侯豉油汁的调制配方

(主要用于烧、煨)043

8.豆豉香辣汁的调制配方

(主要用于炸、熘)043

二、糖醋汁的调制配方(以主料

500克为基准)043

1.用于凉菜的糖醋汁调制

配方043

2.用于热做冷吃、热做热

吃的糖醋汁调制配方043

三、五香汁的调制配方(以主料

500克为基准)044

四、陈皮味汁的调制配方(以主

料500克为基准)045

五、香糟汁的调制配方(以主料

500克为基准)045

六、鱼香味汁的调制配方(以主

料500克为基准)045

七、麻辣味汁的调制配方(以主料500克为基准)046

八、家常味汁的调制配方(以主

料500克为基准)047

九、酸辣味汁的调制配方(以主

料500克为基准)047

十、卤汁的调制配方(以主料500

克为基准)048

1.卤猪肉、猪蹄的卤汁

调制配方048

2.烤肉的调制配方050

3.熏烤汁的调制配方050

4.卤牛羊肉类的卤汁

调制配方050

5.卤鸡的卤汁调制配方051

十一、卤鸭、酱鸭、烤鸭的调制

十二、最新复合味汁的调制配方

十三、新潮馅料的调制配方054

十四、最新蒸鱼汁的调制配方(以

十五、冬季调味汁的调制

十六、其他调味汁的调制配方055

第四章港粤调味技术061

一、港粤基本调味技术062

二、港粤热菜的调味技术068

第五章风味秘汁酱料调制技术091

一、潮粤风味秘汁酱料调制

二、川菜风味秘汁酱料调制

三、淮扬风味秘汁酱料调制

四、鲁菜风味秘汁酱料调制

五、浙江风味秘汁酱料调制

六、京味秘制酱料调制技术145

七、沪上风味秘汁酱料调制技术146

八、台式风味秘汁酱料调制

九、东南亚风味秘汁酱料调制

十、西(日)式风味秘汁酱料

十一、家常味秘汁酱料调制

十二、新型秘汁酱料调制

十三、菜肴腌料调制技术182

第六章菜点调味技术实例185

第七章饮食调味趣谈221

一、盐222

二、洋葱222

三、紫苏223

四、丁香224

五、当归225

六、番茄225

七、胡椒226

八、生姜226

九、大蒜227

参考文献229

精彩书摘

饮食,一直以来都是人类生存和发展的首要物质基础,是社会进步的前提。人类的饮食史是人类适应自然、征服自然和改造自然,以求得生存、发展的历史,在人类历史进程中形成了人类的饮食文化。在世界上,中国烹饪,或者说中国饮食有着相当的荣誉,占据了一定的地位。中国地域辽阔,民族众多。由于地理、气候、物产、经济、文化等因素的影响,各地的饮食文化呈现了明显的差异性。中国的菜点品种较多,不同风味的烹饪流派,有其个性化的菜点。在《全国风俗传》中说道:食物之习性,各地有殊,南喜肥鲜,北嗜生嚼。《清稗类钞》中记述了清末部分地区不同的菜点风味特色:“苏州人之饮食—尤喜多脂肪,烹饪方法皆五味调和,惟多用糖,又喜加五香”;“闽粤人之饮食—食品多海味,餐食必佐以汤,粤人又好啖生物,不求火候也”;“鄂人之饮食—喜辛辣品,虽食前方丈,珍错满前,无椒芥不下箸也。”说明不同烹饪风味流派内涵的核心是个性突出、特色鲜明的一系列风味菜点。如鲁菜厨师善于做高热量、高蛋白的菜肴,并以汤调味闻名遐迩,偏于咸鲜浓厚口味的菜式占主要位置;川菜厨师长于烹制重油重味的菜式,且富于变化,偏于麻辣的菜式居多;粤菜厨师善用鲜活原料,追求原味,偏于鲜、爽、滑的特色菜式相当丰富。

前言/序言

中国烹饪之灵魂在于味道,美味是中国烹饪追求的核心所在。《美味中国—实用调味配方大全》组织了行业内一批经验丰富的厨师以及在教学一线的烹饪教师,对国内烹饪调味技术进行了系统梳理,并整理了近千例的秘汁酱料调味技术,以供读者参考。《美味中国—实用调味配方大全》分七章进行论述。分别是第一章饮食风味概述,第二章饮食调味原料,第三章饮食调味技术,第四章港粤调味技术,第五章风味秘汁酱料调制技术,第六章菜点调味技术实例以及第七章饮食调味趣谈。《美味中国—实用调味配方大全》的开篇,讲述了饮食风味的概念以及六个层次。在饮食调味原料章节中,讲述了诸如食用盐、酱油、糖等基本调味料,月桂、迷迭香、丁香等香辛料以及一些食品添加剂等,让读者能够了解烹饪调味的原料概况。在饮食调味技术章节中,重点讲述了饮食调味的原理与方法、饮食调味设计实例、常用味汁的调制方法,让读者能够通过这部分内容学习和掌握饮食调味技术的基本原理和方法。在港粤调味技术章节中,重点介绍了目前港澳地区较为流行的调味技术,其中包括港澳风味代表性的潮州卤水、金沙料等调味技术介绍。在风味秘汁酱料调制技术的内容中,重点讲述了潮粤、川、鲁、淮扬、沪、浙、台湾、西(日)式等地方风味的秘制酱料调味技术。在菜点调味技术实例中,列举了近100种菜点的调味实例以供读者参考。最后介绍了盐、洋葱、紫苏等调味料的故事。《美味中国—实用调味配方大全》所有的调味配方都是由经验丰富的厨师所提供。我们愿同所有的业界同行为了推动中国烹饪特别是中国烹饪调味的发展一起贡献自己的力量。由于成书时间较为仓促,配方来源于诸多厨师,可能会存在一些瑕疵,我们期待与业界同仁、读者朋友进行交流。

编 者

2016年6月


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