编辑推荐

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内容简介

滋养药膳汤煲》共介绍了108道帮助全家人改善体质的滋补汤煲,其中包括32道四季汤、30道功效汤、40道专属汤、6道高汤,让你一书在手,网罗滋补好汤。书中步骤详细、图片清晰、操作性强,更有“好汤精髓”、“健康贴士”及“食材、药材”详解,帮助你在家轻松煲出营养美味的滋补药膳汤煲。

作者简介

依然七月

资深美食自媒体人,1000万点击量美食名博,豆果网美食达人。中医专业,药膳专栏作者,并获“国家二级公共营养师”资格。曾在《食全食美》《美味人生》《时尚妈咪》等节目中担任嘉宾,录制美食节目。

目录

药膳汤煲总述

高汤

家里的汤才是真正的好汤:药膳汤煲

一、32道四季汤

春汤

茯苓山药煲土鸡:补脾养胃、益气醒神

黄芪灵芝猪肉汤:补气固表、升阳、益气安神

三根排骨汤:清热化湿、养阴除烦

黄芪白术防风鲫鱼汤:益气固表、散寒、健脾胃

春笋红枣煲鸡汤:健脾养肝、滋润、消食

桑寄生首乌瘦肉汤:祛湿补血、补益肝脾

黑木耳田七红枣汤:滋肝润肺、补气活血

马蹄米酒汤:清热生津、滋补气血

夏汤

苦瓜草菇鲫鱼汤:清热祛暑、健脾养胃

冬瓜老鸭汤:解暑清润、利水祛湿

百合白果牛肉汤:清热养颜、养阴润肺

鸡骨草云苓瘦肉汤:清热祛湿

海带绿豆煲乳鸽:清热解毒、养血补气

苦瓜菠萝炖鸡汤:降火解毒、化滞除湿

瓜皮荷叶海蜇汤:消暑利湿、清热解毒

马齿苋绿豆薏米汤:清热解毒、健脾祛湿

秋汤

沙参玉竹老鸭汤:养胃生津、润燥补虚

哈密瓜响螺煲鸡脚:养阴润燥、润肌养肤

五指毛桃海底椰煲鸡爪汤:滋阴健脾、清肝润肺

莲藕排骨汤:滋阴补阳、清热润燥

山药蜜枣煲瘦肉汤:健脾、养肺润燥

白果排骨汤:滋阴润燥、养肺补胃

鲫鱼萝卜汤:益气健脾、消积化滞

葛根红枣排骨汤:解热、生津、滋阴

冬汤

萝卜枸杞羊肉汤:补肾强体、祛火生津

山药核桃排骨汤:健脾益胃、补气养血

当归巴戟羊肉汤:温阳暖肾、暖身壮腰

莲子补骨脂猪腰汤:温肾壮阳、驻颜美容

党参黄精炖鸡汤:补中益气、健脾养胃

苦瓜干菊花瘦肉汤:解毒润燥、清肝明目

桂皮甘草牛肉汤:补益脾胃、温中散寒

猪骨芡实黄芪汤:滋阴补肾、固表益气

二、30道功效汤

改善睡眠

灵芝石斛瘦肉安神汤:安神助眠、清火降燥

酸枣仁莲子汤:安心神、助睡眠

柏子仁猪心汤:养心安神、滋补气血

百麦安神饮:养心安神、益气养阴

太子参黄芪核桃仁鸭汤:健脑益智、清热宁神

响螺片山药枸杞猪骨汤:滋补肝肾、安神助眠

抗疲劳

甘麦大枣舒心茶:养心安神、改善情绪

绞股蓝红枣汤:健脑益智、镇静安神

黄精鸡蛋汤:改善体虚乏力

香菇花生鲜蚝汤:滋阴养血、补充体力

芸豆红枣炖猪尾:提高免疫力

黑蒜菰米排骨汤:抗疲劳、增体力

缓解压力

桑椹茉莉饮:滋阴补血、养心安神

荔枝干老鸭汤:补气养血、恢复体力

柴胡西红柿排骨汤:疏肝解压、缓解疲劳

山楂荷叶香蕉汤:减压解郁、消除疲劳

百合芝麻炖猪心:清心安神、养心补血

合欢花猪肝瘦肉汤:养肝疏肝、解郁安神

调制肾虚

归芪杜仲猪腰汤:强筋健骨、滋补腰肾

猴头菇竹荪虫草花棒骨汤:益肾、健脾胃

栗子毛豆淡菜汤:补肾强筋、养胃健脾

核桃黑豆桑椹饮:补肾养血、生发养发

鳗鱼枸杞汤:滋肝补肾、补虚养血

秋葵西红柿汤:强肾补虚、抗疲劳

提高免疫力

金针菇花蛤豆腐汤:滋阴利水、益精润脏

鲍鱼花菇沙参汤:补气强身、抗衰老

虫草花瑶柱玉米棒骨:温润滋补、提高机体免疫力

黑豆牛蒡煲鸡汤:补肾、提高免疫力

姬松茸竹荪菌菇乌鸡汤:排毒、提高机体免疫力

茶树菇无花果煲鸭腿:养胃生津、增强体质

三、40道专属汤

女性汤

花生猪手汤:滋润袪皱、产后滋补

山楂桂枝红糖饮:温经通脉、化淤止痛

桂圆红枣乌鸡汤:补血养颜

建莲红枣汤:养心安神、补肾健脾

花胶螺片海底椰煲瘦肉:滋阴润肺、美容养颜

芡实薏米木瓜:去水肿、美白、催乳

墨鱼通草猪骨汤:产后体虚、通乳补血

玫瑰四物汤:活血调经、养颜美容

荔枝干红枣汤:补血养血、调理生理期

家常白味噌汤:减肥、促进新陈代谢

儿童汤

益智山药桂圆鸭腿汤:温中健脾、补脑益智

桂圆红枣煲猪心:补血养心、宁神益智

川贝海底椰炖雪梨:润肺、止咳、化痰

玉米马蹄棒骨汤:清润生津、补钙

枸杞鸡肝明目汤:清肝明目

莲子栗子排骨汤:益智健体、增强记忆力

菠菜猪肝汤:补肝养血

冰糖银耳雪梨汤:润秋燥、清肺火

蟹味菇鲜虾豆腐汤:益智、补钙、增强体质

冬瓜瑶柱汤:利尿袪火、清热解毒

素食汤

绿豆茭白汤:解酒清热

海底椰南枣苹果汤:滋阴润肺、清热止咳

丝瓜面筋粉丝汤:养颜美容、清热解毒

薏米荷叶双瓜汤:利水消肿、清热消暑

薏米赤小豆冬瓜汤:健脾祛湿

白果腐竹薏米汤:润肤、祛湿、美白

红枣桂圆魔芋汤:补气养血、减肥通便

腐竹花生栗子汤:健脾养胃、健脑益智

南瓜百合汤:补中益气、养心安神

蚕豆芹菜粉丝汤:益气健脾、降压

甜汤

西洋参莲子炖桃胶:美容养颜、滋阴补气

雪莲子银耳糖水:润肤养颜

海底椰雪耳莲子糖水:滋阴润肺

罗汉果枸杞汤:生津止渴、滋养肝肾

竹蔗白茅根葛根糖水:清热润燥、解毒生津

苹果山楂番薯糖水:健胃消食

西洋参蜜枣汤:益气养阴

雪莲子红梨糖水:滋阴养颜、清热润肺

西洋参须乌梅汤:清凉解暑、促进消化

桂花酸梅汤:清热解暑、消食

四、6道高汤

鸡骨高汤

牛肉高汤

素高汤

蘑菇高汤

鱼骨高汤

猪骨高汤

五、77种药膳选材

精彩书摘

药膳汤煲总述

高汤

什么是高汤

高汤是家庭常备的烹饪辅助原料,可以用来煮面、炖菜、涮火锅、煲汤等等。在做饭过程中用高汤来代替水,能让平常的菜肴顿时鲜美许多。很多主妇能用平常的食材烹调出让人惊艳的味道,有可能她的秘密武器就是高汤。

常见的高汤种类

按高汤的颜色可分为奶汤和清汤。奶汤色泽奶白,选用猪肚、猪手、鱼、鸡脚等容易让汤色变白的原料熬制。清汤则颜色清亮,看上去像白水般清透,实则鲜香美味。

家里常用的高汤可分为肉类高汤和素食高汤,肉类高汤有猪、牛、鸡、鱼等熬制的高汤。素食高汤常见有菌汤和蔬菜素汤。

自己煲高汤的好处

更加健康

自己煲高汤在食材的选择、调味品的添加上都有把握,越新鲜的食材,越少的调味煲出的汤越纯净健康。市场上卖的浓缩高汤很难避免添加剂,盐分较高易造成盐的摄入过量。自家出品的高汤可以兼顾美味和健康。

更多选择

很多食材都可以做为煲高汤的原料,自己煲高汤可以根据家庭成员的情况调整品种。给孩子喝选用营养价值比较高的骨汤;家里有高血压、高血脂病人的可以选择清淡的菌汤;痛风病人可喝素高汤;孕妇可以选择猪手或鱼汤。

营养丰富

新鲜食材用小火慢炖,营养都融入汤中。煮高汤时遵循荤素搭配、营养均衡,可按自己的心思制做不同高汤。也可以添加些红枣、黄芪、西洋参、当归等增加汤的功效,营养丰富自不是方便汤宝所能比的。

高汤的保存

煮高汤时食材和水的比例一般为1∶2或1∶3较合适,煮好的汤放凉,可以撇去表面的油脂,讲究一点再过遍筛子,只留汤用。把汤用保鲜盒或保鲜袋分装,放入冰箱冰冻,之后随用随取。下班回家准备些蔬菜用高汤煮熟,便成就了一碗好汤。

家里的汤才是真正的好汤:药膳汤煲

煲汤是烹饪中最简单讨巧的手艺,会煲汤的女人可以不受油烟的困扰,用轻柔优雅的姿态煲出一锅靓汤。会煲汤的男人不由让人心中一动,肯花时间细心煲汤的男人,肯定是值得托付的。有个会煲汤的父母一定会宠坏家人,原来家里的汤才是真正的好汤。

自古有药食同源的说法,意思是指许多食物也是药物,它们之间并无绝对的分界线,古代医学说的“四性”“五味”也同样适用于食物。药膳煲汤是药食同源在家庭烹饪的体现,食材的性味功效在细火慢煨中融入汤中。

一、药膳

药膳是以药物和食物为原料,经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食,它是中国传统的医药知识与烹调经验相结合的产物。药膳既是营养丰富的美味菜肴,又具有滋补疗疾的作用。

二、煲汤工具

1、砂锅:

砂锅是煲汤最常用的工具,它传热迅速,散热缓慢,保温效果好,适合小火慢慢煲煮,食物中的味道、营养融入水中形成味道鲜美、营养丰富的汤汁。

使用砂锅的技巧:

a新买来的砂锅用淘米水煮一下,米汤可以封住砂锅细微的孔眼,有效防止渗水,延长砂锅使用寿命。

b砂锅容易热胀冷缩引起开裂,因此不要在火上干烧。也不要用来炒菜,因为炒菜的油升温很快,温度又高,容易发生炸裂。

c清洗砂锅时要等砂锅自然冷却。

d砂锅比较吸味,所以炖肉、煲糖水、熬药的砂锅要有所区分。

e陶制砂锅硬度不高,不要与坚硬锋利的物品相碰,要轻拿轻放。

2、炖盅

炖盅煲汤的好处是能最大限度锁住水分、营养、香味,煲出的汤味道更醇厚香浓。炖盅一般带有两个盖子,主要起到密闭作用,防止香气外泄和营养流失。炖盅要隔水炖,放入大锅中,大锅里加足量水,以这种密闭蒸煮的方式将小炖盅的食物煲熟。炖盅很适合一人食,或二人世界,如用两个炖盅一次煲两种不同的汤,各取所需,其乐无穷。当然也可以选择电炖盅,用起来更加方便。

3、电砂锅

电砂锅与砂锅的原理一样,但不见明火,虽然煲汤的时间较长,但可以预设定时,对于上班族来说相当实用。选购电砂锅时请注意内胆的材质,一定要是无毒无味的。

4、电饭锅和电压力锅

电饭锅和电压力锅也可以煲汤,但优劣皆存在。电饭锅煲汤是一直加热的状态,水分的流失比较严重,汤水浓稠不容易吸收。电压力锅能在很短的时间把肉类煲熟,但没有给食物慢慢融入汤中的时间,汤水非常的寡淡。可以在煲好汤后打开锅盖再煲10~20分钟,这样汤水能适当浓郁一些。

5、铸铁锅

珐琅瓷的铸铁锅外形很漂亮,时尚的造型和丰富靓丽的色彩很受年轻人欢迎,它的材质和砂锅一样有较高的稳定性,抗酸碱性强,不易和其他物质作用引起化学反应。铸铁锅很重,锅盖能让水分不易挥发,很多锅盖上设计有凸起的圆点能形成自循环,水珠在锅盖上凝结再滴回锅中,很适合长时间小火炖煮食物。同时铸铁锅也是最结实的锅,耐碰、耐磨、耐腐蚀、耐高温。

6、玻璃锅

用特殊耐高温玻璃锅煲汤煮任何食物都不会串味儿,它耐高温,能承受极高的冷热温差,有一目了然的视觉感受,最适合煮甜汤或颜色丰富的素食汤。

7、不锈钢锅

不锈钢锅不适合煮老火汤,它导热快,长时间煲煮损失水分严重,汤浓稠又容易煳边,使得汤汁有异味。但如果没有合适的煲汤工具也可以偶尔一用,但建议煮快熟的汤,如蔬菜汤、豆腐汤等。

8、炒勺

炒勺不能煲汤,只能用来给食物焯水,或完成煲汤前需要过油炒的步骤。

三、时间和火候

煲汤的时间依食材而不同,但并不是时间越长越好。煲汤时间过长容易破坏食物的营养成分,还能造成汤中嘌呤过高而引发一些疾病。一般素食汤在30分钟左右、鱼汤在1小时以内、鸡汤或排骨汤1~2小时、老火汤可以在2.5小时、炖盅的慢煨可延长到3~4小时。

煲明火汤要遵循:小火-大火-小火的原则,一开始的小火是为了防止器皿炸裂,之后大火煮开食物,再转小火慢慢煲煮

四、调味

一锅慢炖的好汤不需要过多调味品也足够鲜美,只需要一点点盐就能激发出汤汁的鲜香,而盐要在最后放,过早放盐会引起蛋白质凝固,营养成分不能很好地释放。建议在熄火后根据口味适量放盐调味。

春汤

茯苓山药煲土鸡:补脾养胃、益气醒神

[原料]茯苓15克、当归15克、小土鸡1只(约500克)、山药250克、枸杞5克、姜适量、葱1段、料酒2勺、盐适量

[做法]

1小土鸡一只洗净,把内腔冲洗干净塞入拍碎的姜块、葱段。

2把鸡放入冷水中,加料酒用大火煮开汆烫除血沫腥味。

3茯苓、当归、枸杞用流水冲洗干净。

4山药去皮切成滚刀块备用。

5把鸡块、茯苓、当归、山药、姜片放入砂锅,加3000毫升清水大火烧滚,再改小火煲2小时。

6出锅前5分钟放入枸杞,喝时加适量盐调味即可。

好汤精髓

1这道汤用的土鸡比普通鸡的蛋白质含量要高,鸡肉细嫩、松软适口,更容易被人体消化吸收。很适合儿童、老人及消化功能不良的人。

2一次加水量要足,中途不要打开锅盖也不要随意添加水,没“跑气”的鸡汤才够原汁原味。

3切好的山药马上泡在水里,可以防止氧化,保持山药的洁白。

健康贴士

补脾养胃、益气醒神

每当春天来临,春困时常困扰我们,混混沌沌的状态让学习和工作效率下降。此汤可以健脾益气,在春季养生药膳中会常使用此药食,黄芪补气升阳、山药健脾养胃、茯苓安神,精心煨出来的鸡汤给身体注入能量,精神疲倦、困乏的状态得以缓解。

[药材]16*茯苓

茯苓性平,味甘淡,具有健脾安神、利水渗湿之功。经常食用可健脾去湿,助消化,壮体质,增强机体免疫功能,有延年益寿之效。

茯苓性平,味甘淡,具有健脾安神、利水渗湿之功。经常食用可健脾去湿,助消化,壮体质,增强机体免疫功能,有延年益寿之效。

三根排骨汤:清热化湿、养阴除烦

[原料]葛根10克、茅根20克、芦根20克、排骨300克、姜2片、葱2段、盐适量、料酒2勺

[做法]

1葛根、茅根、芦根洗净,再用水浸泡30分钟以上。

2茅根装入煲汤的汤料袋中。

3排骨斩块,用流水洗净,锅中放入葱、料酒,加入冷水下排骨,大火烧开后撇去表面血污浮沫,排骨捞出备用。

4将所有食材放入汤煲中,加入2000毫升清水大火煮开,转小火慢炖2小时。

5出锅前加盐调味即可。

好汤精髓

1茅根上有很多小须子需要去掉,装进汤料袋中煮会让汤更清澈。

2体质虚寒的人士慎用。

健康贴士

清热化湿、养阴除烦

很多人一到春天就觉得浑身干燥,喉咙干涩,皮肤发紧。喝“三根汤”可以应付春天的干燥,三种根搭配味道微甜,煲煮排骨还可滋阴。

[食材]38*芦根

芦根是芦苇的新鲜或干燥根茎,有清热生津,除烦、止呕、利尿的功效。

鲫鱼萝卜汤:益气健脾、消积化滞

[原料]鲫鱼2条(约500克)、白萝卜半个、姜3片、葱适量、盐适量、香菜少许、食用油适量

[做法]

1鲫鱼去腮、鳞、内脏及肚子里面的黑膜。

2锅烧热,先用姜片涂锅防粘。再放入食用油煎鱼,待两面煎到微黄即可。

3白萝卜洗净去皮,切成丝备用。

4煎好鲫鱼后,加入适量冷水,加葱、姜煮到沸腾,这时再加入萝卜丝。

5盖上锅盖,大火煮开,再用中火煮30分钟左右。出锅前加入盐、香菜调味。

好汤精髓

1鱼要先煎。煎鱼时要注意“热锅凉油”,就是先把锅烧热再倒入食用油,然后放入鲫鱼,这样不容易粘锅。

2另外,煎鱼前用姜片在锅里擦一遍,也可以防粘。

3往煎好的鱼里加水时,一定要下凉水,才能煮出真正奶白色的鲫鱼汤。

4白萝卜性寒,脾虚者少食。

健康贴士

益气健脾、消积化滞

腹胀无食欲的秋季可以多喝此汤,白萝卜中的芥子油可以去鱼腥,令汤汁更加鲜美。白萝卜可以辅助治疗多种疾病,《本草纲目》称之为“蔬中最有利者”。

[食材]鲫鱼

鲫鱼性平,味甘,有健脾利湿、和中开胃之功效,常用于产后妇女的滋补通乳。

苦瓜干菊花瘦肉汤:解毒润燥、清肝明目

[原料]苦瓜干5克,猪瘦肉150克、菊花1朵、盐适量

[做法]

1猪瘦肉切小块,先用水焯一下,捞出洗净浮沫,沥干水分备用。

2苦瓜干用水浸泡片刻,洗净。

3苦瓜干和猪瘦肉放入锅中,加入700毫升清水,大火煮开改小火煮1.5小时。

4菊花用盐水浸泡洗净,撕下花瓣。

5把菊花瓣放入汤中,再煮开即可。

6喝前加盐调味。

好汤精髓

1如果怕有苦味可以加1粒蜜枣同煮。

2菊花要选用无农药栽培的食用菊花。

健康贴士

解毒润燥、清肝明目

秋冬是菊花盛开的季节,食菊是顺应时令。菊花做汤能帮助清肝明目,去烦热。苦瓜也能清热解毒,冬季若买不到苦瓜,用苦瓜干代替效果一样。此汤偏凉,适合体内有积热者食用。

[食材]35菊花

菊花是我国常用中药材之一,自古就有“长寿花”“延龄客”之称,有清肝明目的功效。

响螺片山药枸杞猪骨汤:滋补肝肾、安神助眠

[原料]猪棒骨350克、干响螺片15克、黄芪5克、山药50克、枸杞5克、蜜枣2粒、姜3片、葱适量、盐适量、料酒少许

[做法]

1干响螺片加姜片用清水浸泡10小时,切成小块。黄芪、山药用水冲洗干净。

2猪棒骨用流水洗净,锅中放入葱、料酒,加入冷水下棒骨,大火烧开后撇去表面血污浮沫,猪棒骨捞出备用。

3把除枸杞之外的其他食材放入汤煲,加2000毫升清水,大火煮沸再改小火煮2小时。

4最后加入枸杞再煮5分钟,喝时加适量盐调味。

好汤精髓

响螺片有腥味,和姜片一起泡发可以去腥。也可以在煲汤前先把响螺片焯水,也能去腥。

健康贴士

滋补肝肾、安神助眠

工作压力大、经常熬夜的人一般睡眠质量都不太好,此汤有补脾养胃、安定睡眠的作用。

[药材]63黄芪

黄芪是最常用的补气药,性温,味甘,有补脾益气、升阳固表、利水消肿的功效。

甘麦红枣舒心茶:养心安神、改善情绪

[原料]小麦30克、甘草6克、红茶10克、红枣4粒

[做法]

1小麦、甘草、红枣用水冲洗干净,与红茶一起放入锅中。

2加1000毫升的纯净水。

3把锅置火上,大火煮开转小火煮5分钟,喝时滤去其中的渣滓。

好汤精髓

1此茶饮中加入了甘草,甘草味甜所以不用再加糖。

2煮过一次的食材还可以再加500毫升水煮第二次,第二次最好煮10分钟。

健康贴士

养心安神、改善情绪

工作繁忙压力过大,难免会有心情烦躁的时候。想快速调整心情恢复平静时,一杯好茶能起到事半功倍的作用。甘麦红枣舒心茶能帮助养心安神、止烦躁。

[食材]64甘草

甘草性平,味甘,中医认为可补脾益气、调和百药。


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