内容简介

  《烹饪学基本原理》前面的几章偏于技术和科学,仍然阐述烹饪技术三要素(这是中国烹饪的核心),用近现代科学和思维的方法总结五千年来中国烹饪技术的单元程序,把各个地域饮食活动中的名称不同的烹饪技法概括为刀工、火候和调味三个方面,统领当代各地餐饮行业中多种不同的表述形式。这次修订加大了对饮食营养科学的阐述力度,尤其是对“传统营养学”核心内容的阐述,真正把“营卫学说”放到恰当的位置,澄清了在很长一段时间内把“养助益充”的中餐膳食结构模型当作“传统的营养理论”的错误。《烹饪学基本原理》的后半部分即为通常所说的饮食文化,这一部分有了很大的修改,不仅进一步阐述了笔者在认识上的进步,而且也较多地引用了其他学者的学术成果,特别是对*近十几年出现的新情况和争论,完全没有回避。总而言之,笔者季鸿崑在这里阐述了自己近20年来的研究心得。

目录

再版前言
初版前言

第一章烹饪的学术地位与研究方法
第一节关键性的名词术语
第二节“烹饪”一词定义的由来与发展
第三节烹饪学的学术地位
第四节烹饪学的研究方法
第五节烹饪学科的建设与发展
参考文献

第二章营养和食品安全是烹饪学的基础
第一节关于“天人合一”
第二节中华传统营养学说
第三节近现代营养科学
第四节关于食物结构
第五节关于饮食卫生和安全
参考文献

第三章烹饪原料及其机械加工原理
第一节人类对烹饪原料的认识
第二节烹饪原料的机械加工
第三节刀工述要
第四节烹饪原料的组配和混合

第四章火候概念的形成、发展及其在烹饪中的应用
第一节中国科学技术史上的“火候”
第二节人们对火的本质的认识
第三节热是什么
第四节能源类型和加热设备
第五节传热学和炊具的演变
第六节中国烹饪的加热技法
第七节炒法和勺工

第五章风味调配
第一节中国传统文化中的风味
第二节近代食品科学中的风味
第三节感官和风味化学
第四节食品物性学
第五节饮食风味流派的人文表述
第六节食品和菜点的风味调配方法
第七节美食概念的历史演变
参考文献
参考文献

第六章饮食文化和食学
第一节饮食文化的内涵和科学定位
第二节新中国大陆地区人民食生产和食生活概述
第三节中华饮食文化传统的特征和扬弃
第四节孔孟食道
第五节中国饮食根本之道
第六节食学
参考文献
再版前言
初版前言

第一章烹饪的学术地位与研究方法
第一节关键性的名词术语
第二节“烹饪”一词定义的由来与发展
第三节烹饪学的学术地位
第四节烹饪学的研究方法
第五节烹饪学科的建设与发展
参考文献

第二章营养和食品安全是烹饪学的基础
第一节关于“天人合一”
第二节中华传统营养学说
第三节近现代营养科学
第四节关于食物结构
第五节关于饮食卫生和安全
参考文献

第三章烹饪原料及其机械加工原理
第一节人类对烹饪原料的认识
第二节烹饪原料的机械加工
第三节刀工述要
第四节烹饪原料的组配和混合

第四章火候概念的形成、发展及其在烹饪中的应用
第一节中国科学技术史上的“火候”
第二节人们对火的本质的认识
第三节热是什么
第四节能源类型和加热设备
第五节传热学和炊具的演变
第六节中国烹饪的加热技法
第七节炒法和勺工

第五章风味调配
第一节中国传统文化中的风味
第二节近代食品科学中的风味
第三节感官和风味化学
第四节食品物性学
第五节饮食风味流派的人文表述
第六节食品和菜点的风味调配方法
第七节美食概念的历史演变
参考文献
参考文献

第六章饮食文化和食学
第一节饮食文化的内涵和科学定位
第二节新中国大陆地区人民食生产和食生活概述
第三节中华饮食文化传统的特征和扬弃
第四节孔孟食道
第五节中国饮食根本之道
第六节食学
参考文献

第七章饮食审美和烹饪工艺美术
第一节美学与人的感官系统
第二节烹饪美学
第三节袁枚和布里-萨瓦兰
第四节再论饮食审美
第五节食品的艺术性
参考文献

第八章饮食服务业及其社会功能
第一节人类饮食文明的起源和餐饮行业的产生
第二节国外的餐饮业概况
第三节中国餐饮业概况
第四节当代饮食服务业的社会功能
参考文献

第九章中国烹饪技术的传承
第一节中国烹饪技术传承的历史回顾
第二节中等烹饪职业教育
第三节烹饪职业技术学院
第四节应用型本科的烹饪和营养教育专业
第五节烹饪教学网络的建设
参考文献

第十章饮食文化研究的十大关系
参考文献
初版后记
再版后记

精彩书摘

  《烹饪学基本原理》:
  《吕氏春秋·本味篇》被烹饪界奉为中国烹饪最早的经典,然则该文仅谈到了烹和调,并没有涉及烹饪过程的全部技术。对烹饪技术作出最完整总结的是西汉大儒刘向,在其代表作之一的《新序》卷四“杂事”中,有一段借事喻史的谈话记录,文不甚长,现抄录如下:
  “晋平公问于叔向日:'昔者齐桓公九合诸侯,一匡天下,不识君之力乎?其臣之力乎?'叔向对日:'管仲善制割,隰朋善削缝,宾胥无善纯缘。桓公知布而已,亦其臣之力也'。师旷侍日:'臣请譬之以五味。管仲善断割之,隰朋善煎熬之,宾胥无善齐和之,羹以熟矣!奉而进之,而君不食,谁能强之,亦君之力也”。
  中国古籍,汗牛充栋,但将调羹(烹饪)的技术要素归纳得如此简明扼要者,无出其右。断割、煎熬、齐和是烹饪技术的三大要素。在以后两千年的历史演变过程中,逐渐变成了刀工、火候和调味三者,把这三者推向世界,用近代科学语言表述,就是食物原料的机械性加工(包括初加工和精加工)、加热制熟处理和饮食风味调配三者。曾经有人指出还应该加上勾芡技术,其实,这完全在于对味和风味概念的界定,这一点将在《烹饪学基本原理》第五童详细讨论。
  贝尔纳说:“科学的一个形相是体系化的技术”。按照这个结论,烹饪早已是一项系统化的技术,只不过一直没有进行文字化的整理,在厨行中口手相传了三千年,就是到了清代乾隆年间,袁枚作《随园食单》,对烹饪技术三要素的内涵作相当详尽的描述,但却没有像刘向那样言简意赅。可惜,除了本人以外,其他学者对刘向的描述并不十分在意,人们宁肯尊奉《本味》,而不提刘向。但是翻开历史上那些“食经”中的菜谱,直到现代的烹饪工艺教科书,都无法回避刘向的论断。究其主要原因,还是因为他们把技术和文化始终纠结在一起。不过经过这几十年的研究和实践,烹饪学已经站稳了脚跟。
  烹饪学从本质来说,属于自然和技术科学(即我们所理解的理工科),即属于ScienceandTechnology的范畴。又因为它是研究烹饪劳动的规律性的科学,而烹饪劳动又兼具文化属性和艺术属性。所以烹饪学的整体组成部分应包括烹饪文化(或饮食文化)、烹饪艺术和烹饪科学三部分。这里的烹饪文化窦为小文化的概念,即指烹饪劳动与人类社会的关系,而不是当前我国烹饪学术界所宣传的那个包罗万象的大文化的概念。从物质第一性这个认识的基本原则来说,属于自然和技术科学的这个部分是它的基础和核心。我们不妨以建筑学科为例来进行类比,大文化概念上的建筑文化,包括了建筑科学和建筑艺术,还有一些上述两者都不能包括的小文化概念上的建筑文化,而ScienceandTechnology意义的建筑科学是典型的自然和技术科学,其中的任何一个部分都可以复演和作量化处理;而建筑艺术则是专门探讨建筑物风格的一门学问,每座建筑物都有自己独特的风格,且这种风格当建筑物建成以后即已完全体现,不再改变,人们即使用同样的材料、同样的方法,再建或重建一个同样的建筑物,那也只能叫做相似的建筑物,在艺术上属于赝品;至于小文化概念上的建筑文化,则是专门研究诸如i塞种建筑产生的时代背景和社会影响(如唐代的佛塔)、历史价值(如卢沟桥和抗日战争)、政治形象(如人民英雄纪念碑)和经济效益(如南浦大桥)等。这里的区分是异常明确的,建筑学界也从来没有为此发生争论。烹饪学界的这种争论本来也不应该有,问题出在某些学者把不属于科学技术范畴的问题硬说成是科学,或者用艺术性来干扰科学性,结果造成时而大文化,时而小文化,从而形不成系统的理论。
  ……

前言/序言

  《烹饪学基本原理》的初版,写成于1992年年底,1993年10月正式出版,当时印了4500册。印象中当时出版社销售了1500册,其余的3000册运回扬州,作为当时江苏商业专科学校中国烹饪系的教材使用。其时我已经退休到苏州养老,正好苏州职业大学当时也办了烹饪专业,聘请我当顾问,顺带为他们讲授“烹饪化学”和“烹饪学基本原理”两门课程。后来苏州职业大学的烹饪专业停止招生,我再未重读过那本《烹饪学基本原理》。而江苏商业专科学校中国烹饪系的领导安排了朱云龙老师讲授这门课程,后来他们把3000册书全部自行消化了。有趣的是那本只印了4500册,当时售价只有5.00元的书,在旧书市场上成了稀罕物,有位湖北籍的朋友告诉我,有家网上书店开出的售价达100元人民币,我查了一下,还真有这么回事。我想产生这种现象的原因可能有二:一则原本印数就少,后来又没有重印,较为少见;二是在20年前,用科学的方法来认识技艺多变的中国烹饪的人并不多,读者有了新鲜感,所以买到手以后就不把它当废纸处理了。
  2014年,准备将《烹饪学基本原理》进行修订出版。但因距离该书初版已经20多年,中国烹饪高等教育的学科体系已经成型,相关的研究成果今非昔比,烹饪类的图书尤其是相关教材已经出了好几套,我当初为了发牢骚而写的那本小册子(不足15万字),显然不能适应当下的实际情况,所以决定增订修改,并扩充至30万字左右。但《烹饪学基本原理》内容的基本框架没有变,前面的几章偏于技术和科学,仍然阐述烹饪技术三要素(这是中国烹饪的核心),用近现代科学和思维的方法总结五千年来中国烹饪技术的单元程序,把各个地域饮食活动中的名称不同的烹饪技法概括为刀工、火候和调味三个方面,统领当代各地餐饮行业中多种不同的表述形式。这次修订加大了对饮食营养科学的阐述力度,尤其是对“传统营养学”核心内容的阐述,真正把“营卫学说”放到恰当的位置,澄清了在很长一段时间内把“养助益充”的中餐膳食结构模型当作“传统的营养理论”的错误。《烹饪学基本原理》的后半部分即为通常所说的饮食文化,这一部分有了很大的修改,不仅进一步阐述了笔者在认识上的进步,而且也较多地引用了其他学者的学术成果,特别是对最近十几年出现的新情况和争论,完全没有回避。总而言之,笔者在这里阐述了自己近20年来的研究心得。

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