编辑推荐

  

  蔬果肉蛋、煎炒烹炸,厨房里的那些事说难不难,说简单又不简单。对于不谙厨艺却又总想学两手的人来说,动动手,做一做,亲身验证一下这些秘招的效果,假以时日,厨艺一定会大为精进。
  

内容简介

  《舌尖上的秘诀:在家做菜厨艺必学的180招》介绍了一百多种经过多次实践经验总结出来的厨艺秘诀,每个秘诀都对应1~3款特色菜谱,能够让读者一边实践,一边掌握秘诀的要领。更有各种食材选购、保鲜的技巧,煎炒卤炖炸烤等最基本的烹调方法,以及常见食材的切法、调味方法和判断油温的技巧等专题,可以帮助初学者深入地认识和掌握烹调的技巧,多加练习,就可以让厨艺水平快速精进。书中还有大量精美的菜品图片以及制作步骤展示图片,可以方便读者阅读、学习。

精彩书评

  ★有荤有素,有鱼有肉有菜,还有各种煎炒烹炸的技巧方法,很实用。
  ——读者评论


  ★因为是新手,所以有很多东西都不知道,学习了。彩印本,图文并茂,挺适合入门级阅读,当然有很多技术可以提供大家学习!
  ——读者评论


  ★书的内容很好,讲的厨艺秘诀很实用。质量也好。很适合家庭用。
  ——读者评论


  ★每道菜的做法很全面,有彩页映衬看书起来也不烦躁,对于烹饪刚入门的人来说真的是好的选择!!
  ——读者评论

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  ——读者评论

目录

上篇

1善用秘招让各路食材变身鲜香美味

2肉类

2选购及保鲜技巧

4秘招:如何让肉食呈现较佳色泽

4焦炒里脊

5罗定鸡球

6秘招:妙用食醋,让肉食更加软嫩

6洋葱鸡蛋炒羊肉

7秘招:烧肉时怎样才能不粘锅

7西红柿烧牛腩

8秘招:红酒在烹调肉类时的妙用

8红酒炖牛小排

9红酒烧鸡翅

10秘招:让五花肉清香细嫩的诀窍

10三下锅

11虾酱烧五花肉

12秘招:怎样做出鲜亮、细腻的红烧肉

12家常红烧肉

13秘招:猪肝如何烹调更美味

13芹菜猪肝煲

14秘招:让牛柳更软嫩入味的秘密武器——小苏打

……

30海鲜类

30选购及保鲜技巧

32秘招:如何针对不同的鱼选择最合适的烹调方法

32肉末烧鲤鱼

33清蒸黄鱼鱼片

34秘招:如何调配香浓的鱼香酱

34鱼香肉片

35秘招:鱼如何烹制才鲜美

35酱烧秋刀鱼

36秘招:如何去除鲤鱼的鱼腥线

36糖醋鲤鱼块

37秘招:让鱿鱼美味脆爽的秘诀

37红椒炒鱿鱼

38秘招:虾米浸泡后再烹调,吃起来有嚼劲

38红烧虾末豆腐

……

50蔬菜类

50选购及保鲜技巧

52秘招:西蓝花怎么做营养又好吃

52碧绿什锦

53鸡片西蓝花

54秘招:如何做出清爽美味的大白菜

54栗子白菜

55秘招:怎样让丝瓜保持青绿的颜色

55丝瓜炒鸡蛋

56秘招:如何让苦瓜又脆又好吃

56木耳炒苦瓜

57秘招:如何去除苦瓜的苦味

57苦瓜炒青椒

58秘招:如何避免茄子切开后变黑

58烧椒拌茄子

……

72菌菇类

72选购及保鲜技巧

74秘招:菌菇类食物预洗后再冲洗,

方可洗净泥沙

74香菇烩笋

……

86豆蛋类

86选购及保鲜技巧

88秘招:老豆腐和嫩豆腐入菜有什么

区别

88红烧鸡丁豆腐

89老干妈烧豆腐

……

111大厨示范课

111常见食材的切法

112根据不同食材调味的要诀

113下篇巧用秘招煎煮烹炸全都难不倒

114煎炒

114煎炒的常用技法

115煎炒的烹调禁忌

116秘招:如何在煎鱼时避免鱼皮粘锅

116干煎带鱼

……

138卤炖

138卤炖的常用技法

140秘招:如何自己制作香辣好吃的卤牛肉

140自制香辣卤牛肉

……

151蒸煮

151蒸煮的常用技法

153秘招:蒸鱼时,如何使鱼熟得快且无腥味

153豆酥鳕鱼

……

170炸烤

170炸烤的常用技法

172秘招:怎样炸鸡腿才不至于炸糊

172辣香鸡小腿

181大厨示范课

181食材预处理常用技巧

182掌握油温是烹调的关键

精彩书摘

  肉类
  选购及保鲜技巧
  新鲜猪肉的选购
  质量好的鲜猪肉肌肉带有光泽,脂肪洁白,肉色粉红,表面微干不粘手,肉身结实,弹性好,用手指按压后立即恢复原状。肉的气味正常,无异味。变质的猪肉则肌肉组织发绿,松弛,有黏腻感,伴有酸臭气味。
  新鲜牛肉的选购
  挑选牛肉时,要选表面有光泽、肉质略紧且富有弹性的。新鲜牛肉肉质较为坚实,并呈大理石纹状,肌肉呈棕红色,脂肪多为淡黄色,也有深黄色,筋为白色。
  新鲜羊肉的选购
  挑选羊肉时以肉色鲜红、带光泽的肉品为佳。新鲜的羊肉肉质纤维细软,少有脂肪夹杂,有羊肉的膻气。绵羊肉比山羊肉的颜色深,肉质更加细嫩,吃起来肥而不腻,膻味也弱,所以绵羊肉比山羊肉味道更好。
  新鲜鸡肉的选购
  健康的活鸡鸡冠挺直,色泽鲜红,眼睛圆睁,大而有神,羽毛整齐,肛门处洁净、干燥,腿部肌肉强壮。
  购买鸡肉时,要挑选肉厚、结实、具有光泽、外皮带有黄色、毛孔突出的。翅膀下有红针点或乌黑色,皮层打滑,用手轻拍,发出“噗噗”声,则可能是注水鸡肉。
  肉块的保鲜方法
  将吃不完的肉切成适合每餐食用的大小,平放入保鲜袋中,挤出空气,密封好,放入-4℃的冰箱冷冻室急速冷冻24小时,再保持-1~0℃,冷冻保存。解冻时在冷藏室放半天即可。
  薄肉片的保鲜方法
  将保鲜膜摊开,将两片肉片平放在上面,上面再铺上一层保鲜膜,再次摊放上肉片,直至所有的肉片都摊放好,最后用大片的保鲜膜将所有肉片都包裹起来,放入-4℃的冰箱内急速冷冻,再放入密封袋中,以-1~0℃冷冻保存。解冻时在冷藏室内放半天即可解冻。
  厚肉片的保鲜方法
  将保鲜膜摊开,将厚肉片一片片包裹好,装入密封袋中,放入-4℃的冰箱内急速冷冻,再以-1~0℃冷冻保存。解冻时在冷藏室放半天即可解冻。
  肉丝的保鲜方法
  将肉丝分成100克左右一份,将保鲜膜摊平,放上肉丝(图1),用保鲜膜包裹好(图2、图3),放入-4℃的冰箱内急速冷冻,再放入密封袋中,以-1~0℃冷冻保存。解冻时可在冷藏室放半天。
  肉丁、肉末的保鲜方法
  将肉丁或肉末分成方便每餐使用的大小,分别用保鲜膜包裹好(图4),再压成扁平状。放入-4℃的冰箱内急速冷冻,再以-1~0℃冷冻保存。解冻时,将包着保鲜膜的肉丁、肉末放在冷藏室半天即可。
  秘招蒸鱼时,如何使鱼熟得快且无腥
  蒸鱼时,可在鱼身下放两节葱段,使鱼与蒸锅隔出一道空隙,如此才能使蒸气在鱼的四周产生对流作用,使鱼快熟,且可去除其腥味。
  豆酥鳕鱼
  秘招如何做出肥美鲜香的蒸扇贝
  扇贝在蒸之前要充分洗净,否则会严重影响菜的口感,可以放在盐水中使其吐尽泥沙,然后加盐和白酒腌渍片刻后再蒸,可使扇贝更肥美鲜香。
  材料
  鳕鱼450克
  豆酥适量
  蒜少许
  姜少许
  葱段少许
  葱末少许
  薄荷叶少许
  调料
  辣豆瓣15克
  盐少许
  做法
  1将豆酥压成碎末状,放入热油锅中炸至呈金黄色,捞出;蒜剥皮,切成
  末;姜去皮,洗净,切成末,备用。
  2油锅烧热,爆香辣豆瓣、蒜末、姜末,然后将其与炸好的豆酥末搅拌均匀,备用。
  3鳕鱼处理干净,切段在其表皮上抹上盐,放在盘中,然后在鱼身下放两截葱段,再连盘放到蒸锅中蒸约20分钟。待鱼蒸熟后,去头切成块,把盘中多余的鱼汁倒掉,淋入拌好的豆酥末,再撒上葱末,以薄荷叶装饰即可。
  金银蒜粉丝蒸扇贝蒸
  材料
  连壳扇贝3只
  粉丝50克
  蒜泥适量
  调料
  蒸鱼豉油适量
  蚝油适量
  盐少许
  白酒少许
  白糖少许
  胡椒粉少许
  做法
  1扇贝壳刷净,取出贝肉,去净内脏及腮,放入盐水中浸泡3分钟,洗净后用盐、白酒腌制一会儿。
  2粉丝浸泡至软,剪成段,放入白糖、蚝油、胡椒粉搅拌均匀。
  3锅内倒油,放入一半蒜泥煸香,倒入蒸鱼豉油拌匀。
  4将贝肉放到贝壳上,排放于碟内,再铺上粉丝段和蒜泥,撒上做法3中的味汁,然后移入锅中以大火蒸约8分钟左右取出即可。
  ……


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