内容简介

  《中餐烹饪制作》旨在传授中餐烹饪技法的实践内容和具体技法,内容简洁,力争易学易懂。学生在学习时会变得思路清晰,在掌握关键技术要领时会显得游刃有余。
  教材的内容包括:项目一,中餐厨房简要;项目二,中餐配菜知识;项目三,中餐装盘知识;项目四,中餐热菜制作;项目五,中餐甜菜制作;项目六,地方菜系制作;项目七,中餐宴席知识。共计七个项目。在内容设置上,系统而详尽地编排了以中餐烹饪技法为轴线而展开的,其中餐配菜和中餐装盘这两项内容都是作为基本功为菜品后期制作而配置服务的,中餐厨房部分简要是为了学生在即将走向工作实习岗位对其有一个基础的认知,中餐宴席部分是让学生有一个基础的中餐餐饮文化认知,和对菜品的优化组合在使用方法上有所熟悉。对此《中餐烹饪制作》较适合职业教育三年制烹饪专业使用,也可以供餐饮一线厨师参考使用,以及广大美食爱好者自学使用。

目录

项目一中餐厨房简要
任务1厨房的种类和功能
任务2厨房的布局与设计
任务3厨房的设备与厨具
任务4厨房的岗位与结构

项目二中餐配菜知识
任务1配菜的定义和作用
任务2菜品配菜的要求和原则
任务3菜品的配菜、排菜方法

项目三中餐装盘知识
任务1中餐菜品的盛器
任务2中餐菜品的装盘
任务3中餐菜品的命名

项目四中餐热菜制作
任务1-1炒制技艺——滑炒
任务1-2炒制技艺——软炒
任务1-3炒制技艺——生炒
任务1-4炒制技艺——熟炒
任务2煸制技艺
任务3-1熘制技艺——炸熘
任务3-2熘制技艺——滑熘
任务3-3熘制技艺——软熘
任务4爆制技艺
任务5-1炸制技艺——清炸
任务5-2炸制技艺——酥炸
任务5-3炸制技艺——软炸
任务5-4炸制技艺——卷包炸
任务6煎制技艺
任务7贴制技艺
任务8塌制技艺
任务9-1烧制技艺——红烧
任务9-2烧制技艺——白烧
任务9-3烧制技艺——干烧
任务10扒制技艺
任务11焖制技艺
任务12煨制技艺
任务13炖制技艺
任务14煮制技艺
任务15汆制技艺
任务16烩制技艺
任务17涮(烫)技艺
任务18-1蒸制技艺——清蒸
任务18-2蒸制技艺——旱蒸
任务18-3蒸制技艺——粉蒸
任务19-1烤制技艺——暗炉烤
任务19-2烤制技艺——明炉烤

项目五中餐甜菜制作
任务1挂霜技艺
任务2拔丝技艺
任务3蜜汁技艺

项目六地方菜系制作
任务1山东地方风味菜系概述
任务1-1葱烧海参的制作
任务1-2九转大肠的制作
任务1-3酱爆鸡丁的制作
任务1-4爆炒腰花的制作
任务1-5香酥仔鸡的制作
任务1-6糖醋黄河鲤鱼的制作
任务2四川地方风味菜系概述
任务2-1宫保鸡丁的制作
任务2-2鱼香肉丝的制作
任务2-3水煮牛肉的制作
任务2-4锅巴肉片的制作
任务2-5麻婆豆腐的制作
任务2-6糖醋脆皮鱼的制作
任务3江苏地方风味菜系概述
任务3-1大煮干丝
任务3-2松鼠鳜鱼
任务3-3文思豆腐
任务3-4叫花鸡
任务3-5扬州炒饭
任务3-6清炖蟹粉狮子头
任务4广东地方风味菜系概述
任务4-1糖醋咕噜肉
任务4-2大良炒牛奶
任务4-3脆皮炸鸡
任务4-4蜜汁叉烧
任务4-5太爷鸡
任务4-6护国菜

项目七中餐宴席知识
任务1宴席与宴会
任务2宴会的文化、分类及内容
任务3宴席菜品的配置、上菜顺序
任务4宴席准备与菜单设计

参考文献

前言/序言

  中餐烹饪制作,是职业学校烹饪专业学生学习的重点内容、核心内容,它是学生在前期学习了中餐烹饪基础课程(刀功、勺功、火候、调味、原加、预熟、上衣、制汤)后,而进行成品制作的综合知识运用。《中餐烹饪制作》旨在传授中餐烹饪技法的实践内容和具体技法,内容简洁,力争易学易懂。学生在学习时会变得思路清晰,在掌握关键技术要领时会显得游刃有余。
  教材的内容包括:项目一,中餐厨房简要;项目二,中餐配菜知识;项目三,中餐装盘知识;项目四,中餐热菜制作;项目五,中餐甜菜制作;项目六,地方菜系制作;项目七,中餐宴席知识。共计七个项目。在内容设置上,系统而详尽地编排了以中餐烹饪技法为轴线而展开的,其中餐配菜和中餐装盘这两项内容都是作为基本功为菜品后期制作而配置服务的,中餐厨房部分简要是为了学生在即将走向工作实习岗位对其有一个基础的认知,中餐宴席部分是让学生有一个基础的中餐餐饮文化认知,和对菜品的优化组合在使用方法上有所熟悉。对此《中餐烹饪制作》较适合职业教育三年制烹饪专业使用,也可以供餐饮一线厨师参考使用,以及广大美食爱好者自学使用。
  《中餐烹饪制作》具有如下特点:
  (1)《中餐烹饪制作》着重于理论与实践相结合,强调实践教学的重要性。着重于实践教学,有利于学生理解和掌握中式烹饪技法的基本方法,同时也有利于学生掌握技能操作:项目四、项目五、项目六中,每一任务都选出了中餐最具代表性的菜例作为任务实施内容,以增强学生对基本功菜品的掌握和对中国传统饮食文化的认知。
  (2)《中餐烹饪制作》将中餐热菜制作、中餐甜菜制作、地方菜系制作三大项目作为核心内容,以烹饪技法和地方菜系为主线,以制作工艺为切人点,加入学习目标、知识准备、任务菜品、菜品赏析、菜品图例、任务实施、任务拓展、问题思考,并将其串联起来,使整套教材核心部分编排整齐,在学习知识、掌握技能的同时,也注重方法能力和社会能力的培养。
  (3)《中餐烹饪制作》内容图文并茂、表格分解、形象直观。并将任务工作过程进行分解、穿插,运用大量实景图片和表格,简化文字描述,让读者一目了然。
  《中餐烹饪制作》由安阳市中等职业技术学校王相斌担任主编,洛阳市第一职业中专尚彬、安阳市中等职业技术学校程远炳、原旺周担任副主编,安阳市中等职业技术学校侯玉昆、陈福娣、王凤仙、张岚、陈伟、刘宇红参编。
  《中餐烹饪制作》在编写过程中,尽管我们做出诸多努力,但水平具有局限性,缺点和疏漏在所难免,恳请同行和读者指正,并提出建设性的宝贵建议,在此表示诚挚的感谢。

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