编辑推荐

1.日本奶酪研究家盘点122种人气奶酪,奶酪的轻百科,知识常识从入门到进阶应有尽有,让你不出门就能领略到世界各地人气奶酪的十足魅力。

2.从种类到产地,从口感之别到风味特色,《奶酪至上(严选之味系列)》让你不止于食物本身,更能多层次、多角度地了解到与食物相关的丰富知识。

3.高清实物照片,超感纸四色全彩印刷,提升食物的色彩观感;裸背装订,方便摊开,从视觉上尽享食物的甄选之味。

内容简介

——奶酪都有哪几种?

——不同产地的奶酪口感上有什么区别呢?

——天然奶酪和加工奶酪有什么区别?

——早餐奶酪怎么选?

料理职人、奶酪研究家关于奶酪的全部心得一次性呈现,盘点122种人气奶酪,细数每种奶酪的生产历史、口感风味,让你在尽享奶酪美味的同时,感受到奶酪背后无尽的魅力。

作者简介

[日]宫内祥子

料理、点心、红酒、奶酪研究家。曾在法国学习料理,并在意大利、葡萄牙、德国、西班牙等地研究家庭料理和地方料理,致力于将奶酪的知识传递给更多人。

目录

奶酪至上(严选之味系列)》特点和使用方法

基本奶酪用语集

天然奶酪

美味奶酪的鉴别方式

奶酪的质量认证制度

有机奶酪

纯素奶酪

日本奶酪

不断发展的奶酪

白霉奶酪

蓝纹奶酪

山羊奶酪

水洗软质奶酪

硬质/半硬质奶酪

新鲜奶酪

日本奶酪

成为奶酪达人的贴士集锦

精彩书摘

天然奶酪和加工奶酪

根据制作工艺的不同,奶酪大致可以分为天然奶酪和加工奶酪两种类型。天然奶酪中富含活的乳酸菌,根据制作方法的不同,可以呈现出不同的颜色、形状、味道、香气,具有丰富的多样性。奶酪的风味也会因为成熟度的不同而有所变化。加工奶酪是对天然奶酪进行加热熔解,并固化为各种形状的奶酪,其优点是保存期长、味道稳定、便于携带。

制作天然奶酪的程序

将牛乳、山羊乳或绵羊乳加热杀菌,加入乳酸菌、酶,使蛋白质凝固成酸奶状,之后去除水分(乳清),得到豆腐状的凝乳。将凝乳放入模子中,再压榨去除多余的水分,在表层抹上盐,或者浸一下盐水,然后等待成熟。这就是天然奶酪的制作过程。

为了邂逅美味的奶酪

为了邂逅美味并且找到适合自己口味的奶酪,最便捷的方法是尽量多地品尝不同种类的奶酪。例如卡蒙贝尔奶酪(Camembert),是工厂生产还是农家自制,使用杀菌乳还是非杀菌乳,以及制作人的不同都会带来很大的味道差异。除了新鲜奶酪外,决定每个人喜好差异的最重要的因素是“成熟度”。

奶酪不同的个性会随着成熟度而逐渐显现,不同成熟期的奶酪在外观、香气、味道和口感上都会给人留下截然不同的印象。

成熟期大致分为初熟、中熟和完熟三个阶段。了解每个阶段的不同风味,会使品尝奶酪变得更有趣。


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