编辑推荐

  大火中火小火,火候种种,在此评说;急火慢火飞火,火候种种,在此区别;看火听火抢火,菜肴种种,在此制作。
  烹饪火候的工具书:源流考、作用谈、技巧多、文化深,实例准,尽在书中。
  美食研究的新奉献:知识性、科学性、实用性、可读性、趣味性,尽在书中。

内容简介

  《厨行天下:烹饪火候》是同类图书中首次采用“漫谈”形式,讲述烹饪活动中的火候:大火中火小火,火候种种,在此详说;急火慢火飞火,火候种种,在此区别;看火听火抢火,菜肴种种,在此制作。《厨行天下:烹饪火候》可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。《厨行天下:烹饪火候》对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士,是一本不可多得的“工具书”和“枕边书”。

目录

写在前面的话
1烹饪的起点
2美味烤中来
3火候探源
4火候种种
5火候的构成
6火中取宝
7谈炉说灶
8看不见的火候——蒸
9不到火候不揭锅
10蒸鲢煮鲫炖黄鳝
11不同的火候,不一样的蒸法
12玩水不玩火
13大火煮粥,小火煨肉
14千滚不如一焖
15鲶鱼炖茄子,香死老爷子
16透过水煮鱼的“标准之争”看火候
17“煲三炖四”与“煲二炖三”的火候之变
18“以秒计时”的炒糖色经久不衰
19“赴汤蹈火”的汤
20“吊汤”的汤
21“灌汤包”的汤
22不能用小火

精彩书摘

  1烹饪的起点
  据考证,“烹饪”这个词,已有2700多年的历史,最早出现于《易经·鼎》:“以木巽火,烹饪也。”这意思是说,将动物、植物原料放进陶鼎,添加水和调味品,用柴草顺风点火煮熟。这个烹饪过程,包含使用的食料、调料、炊具、技法、燃料、火候等很多内容。
  考古工作又有重大发现:在50多万年前的北京周口店“北京人”遗址,发拙出4个较大的灰烬层,厚达4.6米,在这些灰烬层里,有许多被烧裂的石头、烧焦的骨头、烧过的朴树籽和木炭。面对这些“庖厨垃圾”,中国考古学界终于找到了先人用火烹饪的确凿证据,因

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