内容简介

  《中国烹饪概论/高等学校专业教材》在着重突出我国本科教育与高等职业教育特征的基础上,尽可能地吸收烹饪科学教学体系、食品学科与我国餐饮业发展的新研究成果和发展动态信息,包括国际酒店业、餐饮业的发展与烹饪科学的新成果。但毕竟由于编写者理解能力与知识结构所限,加之我国烹饪文化内涵丰富深厚,而且国内学者对于中国烹饪学的理解也有差异,因此,在《中国烹饪概论/高等学校专业教材》的编写过程中,尽可能采用大多数专家学者、行业人士认同的观点与学术成果。尽管如此,书中的许多内容还有待于进一步提炼与完善。
  《中国烹饪概论/高等学校专业教材》内容分为八个章节,包括中国烹饪综述、中国烹饪发展简史、烹饪作业的三要素、中国烹饪基本工艺、中国烹饪菜肴体系、中国烹饪文化、中国烹饪艺术和中国烹饪发展前瞻。

目录

第一章中国烹饪综述
第一节中国烹饪的意义
一、中国烹饪的含义
二、烹饪与烹调的关系
三、中国烹饪文化
第二节中国烹饪的特征
一、中国烹饪的特征
二、中国烹饪的基本属性
第三节中国烹饪的地位
一、饮食是人类生存的基本保证
二、中国烹饪是中华民族文化的重要方面
三、当代烹饪体现社会发展水平
四、中国烹饪在世界上有重要地位
第四节中国烹饪学科体系
一、中国烹饪学的概念
二、中国烹饪学研究的对象、内容及方法

第二章中国烹饪发展简史
第一节中国烹饪的起源
一、火的发明与使用
二、陶具的发明与使用
三、调味品的发现与使用
第二节中国古代烹饪发展概况
一、史前时期的烹饪
二、夏商周时期的烹饪
三、秦汉魏晋南北朝时期的烹饪
四、唐宋时期的烹饪
五、元明清时期的烹饪
第三节中国近当代烹饪概况
一、新中国成立之前
二、新中国成立至今

第三章烹饪作业的三要素
第一节烹饪作业基础——设备工具
一、烹饪设备
二、烹饪用具
第二节烹饪作业对象——食品原料
一、食品原料的分类
二、主、配原料
三、佐助料
四、调味料
第三节烹饪作业者——厨师
一、古代厨师
二、当代厨师的职业要求
三、近当代著名厨师撷英

第四章中国烹饪基本工艺
第一节中国烹饪工艺流程
一、烹饪工艺流程的概念
二、烹饪工艺流程的构成
三、烹饪工艺流程示意图及其作用
第二节烹饪基本加工工艺
一、刀工工艺
二、勺工工艺
第三节调味工艺
一、调味的一般原则
二、调味的方式与原则
三、常见复合味型及其调制
第四节制熟工艺
一、热菜烹调方法
二、冷菜烹调方法
第五节其他工艺
一、上浆、挂糊工艺
二、初步熟处理工艺
三、制汤工艺

第五章中国烹饪菜肴体系
第一节中国菜肴风味流派的形成
一、烹饪风味流派形成的条件
二、烹饪风味流派划分的依据
三、烹饪风味流派的认定
第二节构成中国菜的基本成分
一、中国菜的精华部分——官廷风味
二、中国菜的富贵部分——官府风味
三、中国菜的主体部分——地方风味
四、中国菜的基础部分——民间风味
五、中国菜的外延部分——民族风味
六、中国菜的补充部分——寺院风味
第三节中国主要菜肴风味体系
一、黄河文化流域
二、长江文化流域
三、珠江文化流域
第四节少数民族菜肴风味体系
一、回族饮食风味
二、藏族饮食风味
三、蒙古族饮食风味
四、朝鲜族饮食风味
五、傣族饮食风味
六、维吾尔族饮食风味

第六章中国烹饪文化
第一节烹饪典籍文化
一、烹饪典籍的分类
二、常见烹饪典籍简介
三、《齐民要术》中烹饪相关资料
第二节烹饪饮食民俗文化
一、日常饮食习俗
二、传统年节饮食习俗
三、少数民族饮食习俗
第三节烹饪养生文化
一、孔子饮食养生观在烹饪中的运用
二、“五味调和”是烹饪调味的基础
三、“大味必淡”是中国烹饪的一贯主张
四、“四季养生”在中国烹饪中的实践运用
第四节烹饪宴饮文化
一、中国宴席的形成
二、中国宴席的发展
三、正规宴席的分类
四、宴饮礼仪

第七章中国烹饪艺术
第一节中国烹饪的工艺之美
一、刀工艺术
二、勺工艺术
第二节中国菜肴的美化艺术
一、菜肴造型艺术
二、菜肴点缀与围边
三、花色艺术菜肴
第三节中国菜肴的审美鉴赏
一、烹饪专业的审美鉴赏
二、文学艺术的审美鉴赏s
第四节中国菜肴的命名艺术
一、菜肴命名的分类
二、菜肴命名的艺术手法
三、菜肴命名的艺术美感

第八章中国烹饪发展前瞻
第一节中国烹饪发展的现状
一、中国餐饮业发展现状
二、中国烹饪的发展机遇
第二节中国烹饪产业化
一、餐饮业新发展——烹饪产业化
二、“中国烹饪工艺”向“餐饮产业”转化
三、中国烹饪餐饮产业化的基础——标准化
四、建立中国烹饪产业链
五、烹饪工业文明与餐饮文化创意
第三节中国烹饪在世界烹饪中的地位与发展前景
一、中国烹饪在世界烹饪中的地位
二、中国烹饪走向世界
三、中国烹饪未来发展前瞻

参考文献

精彩书摘

  《中国烹饪概论/高等学校专业教材》:
  五、元明清时期的烹饪
  元明清时期是我国各族人民的大融合期,这一时期的中国烹饪在广泛融合各民族文化与饮食风俗的基础上,得到了全面的发展与提高,无论是烹饪工艺还是烹饪理论研究方面,都进入了较为完善的成熟期。尤其是从明朝中叶到清朝中叶的200多年里,中国的烹饪文化进入了昌盛时代。中西合璧的饮食市场开始萌芽,西式烹饪技艺传人,茶馆也广泛兴起。清朝的京城,饮食市场异常发达,著名的四大菜系及风格各异的地方风味此时已经形成。以“满汉全席”为代表的豪华宴席的形成和出现,展现了这一时期烹饪的最高水平。特别是以《饮膳正要》、《遵生八笺》、《随园食单》等为代表的一大批成熟的饮食烹饪专著的面世,都表明这一时期是我国烹饪发展的昌盛期。
  总之,明清时期是中国烹饪的成熟时期,是中国烹饪的完全确立期,也是传统风味流派体系的完全确立期,更是传统烹饪理论体系的完全确立期。从元朝灭亡到中国进入半封建半殖民地时期的近四百年间,中国传统烹饪、风味流派和传统烹饪理论已臻成熟。
  1.形成完整的烹饪体系
  完整烹饪体系的形成主要表现在如下几个方面:
  (1)烹饪原料丰富增加烹饪原料在前四个时期广开源路的基础上,进一步完善并开拓创新。明代开始,我国引进了一些新的农作物,如马铃薯、番茄、玉米、红薯等都是在明朝引进的,新农作物的引进对人民的生活产生了巨大的影响,也给中国烹饪带来了新原料。
  (2)烹饪工具配套完备我国的烹饪工具系统基本由手工工具构成,包括炉灶、灶上用品、案、案上用品及其他配套工具等,至晚清已经完备。
  (3)烹饪工艺系统确立以烹饪方法为代表的烹饪工艺体系在这一时期得以确立。明代的焖炉烤鸭、皮蛋、火腿等制作方法的成熟,从一个侧面展示了烹饪技艺进一步的提高。据记载,仅明弘治年间由于烹调方法推陈出新的菜式,被记录在食书中的就有一千多种。据陶文台先生考证,明代万历年间,烹调方法已有一百多种,这些烹调方法比较全面,且有创新。明人的《易牙遗意》,就对前期的烹调方法进行了大量总结并有创新,使菜肴杯盘罗列,争奇斗艳。至清末中国烹饪体系完全确立,烹调工具、工序齐备,各环节操作规范化。这一手工工艺系统形成后至今基本没有大的变化。在明代,大多数的酒楼是官办的,酒楼的开关要得到皇帝的认可,这也说明皇帝对此事的重视。
  2.传统烹饪理论日臻成熟
  至清末,烹饪专著及农书、类书、通书、笔记、医书、文学作品中的烹饪资料相当丰富,有明代韩奕的《易牙遗忘》、宋栩的《宋氏养生部》、宋公望的《宋氏尊生部》、高濂的《饮馔服务笺》、张岱的《老饕集》、清代曹寅的《居常饮馔录》、朱彝尊的《食宪鸿秘》、顾仲的《养小录》、李化楠的《醒园录》、袁枚的《随园食单》、无名氏的《调鼎集》等宏篇巨著。从食谱到理论,烹饪终于走向成熟。特别是袁枚非常重视理论的指导作用,他说:“学问之道,先知而行,饮食亦然”。在《随园食单》中分须知单、戒单、海鲜单等十四个方面,对烹饪的理论和实践进行了全面总结。他不但能写会记录,也是烹饪的知味者,对吃喝非常讲究。他最先提出了美食不如美器的观点,使中国烹饪的五大属性,即色、香、味、形、器至此完备。
  除了以上烹饪专著对烹饪的理论和烹饪实践的全面总结外,这一时期的农书、食疗著作、笔记、类书、中医书中对烹饪理论方面的总结也都有比较突出的贡献,如《天工开物》对烹饪原料、调料及添加剂等方面有研究。《闲情偶记》中说:“饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬。”在火候上作者认为:“烹煮之法,全在火候得宜。”这样的一项理论成果在同时代的其他书籍中也频见不鲜。尤其难能可贵的是,美食家袁枚还专门为他的家厨王小余操笔立传。
  ……

前言/序言

  中国饮食文化是中华民族文化宝库中极其重要的组成部分,是最富有民族文化特色的内容之一。其中仅就我国的烹饪技艺而言,已有许多项目被列入了国家级非物质文化遗产名录。近几十年来,随着我国国民经济的日益繁荣发展与国民饮食生活水平的快速提升,中国烹饪技术所创造的美食餐饮,为中国民生质量的提升作出了巨大的贡献。我国高等院校的酒店管理专业与烹饪工艺职业教育也得到了迅速发展。
  中国饮食烹饪是科学,是艺术,是文化。中国餐饮业经过近几十年的蓬勃发展,需要一大批具有较高文化素质与专业水平的人才队伍,因此促进了我国餐饮、酒店、烹饪等相关专业领域高等院校本科教育与高等职业教育的发展。现代餐饮业发展所需要的专业人才,已经不仅仅只是某一方面专业技能的培养与学习,尤其是在当前我国餐饮企业以发展品牌企业、大打餐饮文化牌、大力推动餐饮产业化为市场目标的视域下,尤其需要既有专业技能又有广博的文化知识兼具管理才能的复合型人才。正是基于这样的原因,我们为在“十二五”中开设有餐饮管理、酒店管理、烹饪工艺等专业的高等院校本科教学与高等职业院校教学,编写了《中国烹饪概论》专用教材,以供各院校相关专业教学使用。该教材由国内众多高等院校的专家学者参编,集思广益,认真提炼编写内容;同时也借鉴了已有的几种《中国烹饪概论》专著的成果。但由于中国烹饪文化的内容丰厚广博,涉及的知识领域颇多,我们只能根据目前我国高等院校本科教学与高等职业院校相关专业的实际情况,有针对性地设计了几个重点板块内容。尽管这些内容并不是中国烹饪文化的全部,但具有一定的代表意义与实用价值。《中国烹饪概论/高等学校专业教材》在着重突出我国本科教育与高等职业教育特征的基础上,尽可能地吸收烹饪科学教学体系、食品学科与我国餐饮业发展的最新研究成果和发展动态信息,包括国际酒店业、餐饮业的发展与烹饪科学的最新成果。但毕竟由于编写者理解能力与知识结构所限,加之我国烹饪文化内涵丰富深厚,而且国内学者对于中国烹饪学的理解也有差异,因此,在本教材的编写过程中,尽可能采用大多数专家学者、行业人士认同的观点与学术成果。尽管如此,书中的许多内容还有待于进一步提炼与完善。
  《中国烹饪概论/高等学校专业教材》内容分为八个章节,包括中国烹饪综述、中国烹饪发展简史、烹饪作业的三要素、中国烹饪基本工艺、中国烹饪菜肴体系、中国烹饪文化、中国烹饪艺术和中国烹饪发展前瞻。
  《中国烹饪概论/高等学校专业教材》由山东旅游职业学院赵建民、湖北经济学院梁慧主持编写,山东旅游职业学院、武汉职业技术学院、山东东营劳动职业技术学院的众多资深烹饪专业教师参与了《中国烹饪概论/高等学校专业教材》的编写工作。具体分工:第一章、第六章由山东旅游职业学院赵建民编写;第二章由湖北经济学院梁慧编写;第三章由山东旅游职业学院金洪霞编写;第四章由山东旅游职业学院郭华波、崔刚编写;第五章由山东东营劳动职业技术学院郭志刚编写;第七章由武汉职业技术学院樊丽娟编写;第八章由中国鲁菜文化博物馆孙立新、济南市第三职业中专孙一慰编写。同时,在本教材的编写过程中得到了各参编院校领导、教师、专家们的大力支持,更有中国轻工业出版社领导与编辑人员的积极工作以及给予编写人员的大力支持与鼓励,在此表示衷心的感谢。
  由于编写时间仓促,加之编写人员的水平与能力所限,书中错误、缺点在所难免,敬请广大教师、学生、专家、学者及广大读者提出宝贵意见,以便今后进一步修订完善。

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