内容简介

《千古食趣》是一本全面介绍中国饮食文化的通俗读物,以饮食为写作的缘起,进而用文化俘获读者的心,在杯盘碗盏觥筹交错之中,历史人物情感无所不包,使读者在阅读饮食文字的同时

领略广博的文化,获得独特的心理体验。

目录


第一章 节令佳节这样吃,没白过
立春:春饼/002
正月十五:元宵/004
二月二:炒豆、猪头/006
清明:青团/010
端午:粽子、雄黄酒/012
立秋:炖肉/016
七夕节:巧食/018
中秋节:月饼/021
重阳节:菊花酒、重阳糕/025
冬至:馄饨/028
腊八节:腊八粥/030
小年:糖瓜/035
除夕:年夜饭/037
第二章 美食名家私房菜,重口味
斩鱼丸:秦始皇御膳/040
甫里鸭羹:陆龟蒙首创/042
五柳鱼:杜甫烹制/044
东坡肉:美食家苏东坡/046
陆游:会吃又会做/048
简约派美食家:李渔/051
董菜:巧夺天工万种情/054
随园菜:私厨王小余/057
宫保鸡丁:纪念丁宝桢/059
左宗棠鸡:中国菜的代表/061
谭家菜:谭延闿雅食为乐/063
御厨黄晋林:一代奇人/066
孔府宴:地位非凡/068
梅家菜:梅兰芳的独家美食/074
子龙脱袍:李宗仁盛赞/077
第三章 古今佳肴来一口,好满足
洛阳假燕菜:美如燕窝/080
酸菜鱼:历史悠久/082
汽锅鸡:别出心裁/084
四喜丸子:吉祥喜庆/086
套四宝:豫菜一绝/089
烧乳猪:广东传统大菜/091
樟茶鸭:酥皮嫩肉/093
水晶肴蹄:色雅味佳/095
龙井虾仁:杭菜一绝/097
鱼香肉丝:家常美味/099
蝴蝶海参:八珍大菜/101
大煮干丝:扬州干丝堆细缕/103
麻婆豆腐:又鲜又嫩/105
烧猪头:齿颊留香真美味/107
佛跳墙:佛闻弃禅跳墙来/110
第四章 小吃名点路边摊,畅快吃
臭豆腐:闻着臭,吃起来香/114
老婆饼:清甜可口/116
云南过桥米线:滑嫩爽口/118
热干面:武汉名片/120
“鬼城”抄手:好吃到不要命/122
羊眼包子:誉满京城/124
双皮奶:软滑甘香/126
咸鱼饼子:美味又果腹/128
烧卖:热腾腾、香喷喷/130
锅巴菜:乾隆亲赐的小吃/132
羊油馓子:草原美食/134
扬州炒饭:粒粒香/136
甜醅:给嘴解馋,甜醅当先/138
烧猪脚:火候足时它自美/140
第五章 尝鲜儿美食地图,来一遍
北京:烤鸭/144
张家口:烧南北/146
贵阳:丝娃娃/149
哈尔滨:得莫利炖活鱼/150
内蒙古:手把羊肉/152
厦门:土笋冻/155
单县:羊肉汤/157
南宁:柠檬鸭/159
玉林:牛巴/161
枣庄:辣子鸡/163
岐山:臊子面/165
大理:雕梅/167
杭州:醋溜鱼/169
香港特色小吃:鱼蛋粉/171
台湾美食:蚵仔煎/173
第六章 有关食物的八卦,看饿了
古代也有方便食品/178
和三国有关的美馔/180
与四大美人相关的名菜/186
张翰为美食辞官/188
李白与安陆“翰林鸡”/190
苏东坡拼死吃河豚/192
唐婉智烹“三不粘”/194
朱元璋与虎皮毛豆腐/197
法海寺老和尚的烧猪头/199
李渔存钱为吃蟹/201
“八宝素菜”传说/203
“糖和尚”苏曼殊/205
齐白石挥笔写“烤”字/207
花馔:用鲜花作食物/209
袁世凯餐桌演戏/212
后记/214

精彩书摘


正月十五:元宵


“元宵”作为食品,在我国也由来已久。宋代,民间即流行一种元宵节吃的新奇食品。这种食品,最早叫“浮元子”后称“元宵”,生意人还美其名曰“元宝”。元宵即“汤圆”,以白糖、玫瑰、芝麻、豆沙、黄桂、核桃仁、果仁、枣泥等为馅,用糯米粉包成圆形,可荤可素,风味各异。可汤煮、油炸、蒸食,有团圆美满之意。陕西的汤圆不是包的,而是在糯米粉中“滚”成的,或煮或炸,热热火火,团团圆圆。同时,还要吃些应节食物,在南北朝时浇上肉汤汁的米粥或豆粥。但这项食品主要用来祭祀,还谈不上是节日食品。到了唐朝郑望之的《膳夫录》才记载了“汴中节食,上元油锤”。油锤的制法,据《太平广记》引《卢氏杂说》中一则“尚食令”的记载,类似后代的炸元宵。也有人美其名为“油画明珠”。
唐朝的元宵节食是面蚕。王仁裕(880—956)的《开元天宝遗事》记载:“每岁上元,都人造面蚕。”此习俗到宋代仍有遗留,但不同的应节食品则较唐朝更为丰。吕原明的《岁时杂记》就提到:“京人以绿豆粉为科斗羹,煮糯为丸,糖为臛,谓之圆子盐豉。捻头杂肉煮汤,谓之盐豉汤,又如人日造蚕,皆上元节食也。”到南宋时,就有所谓“乳糖圆子”的出现,这应该就是汤圆的前身了。最晚到明朝,人们就以元宵来称呼这种糯米团子。刘若愚(1584—?)的《酌中志》记载了元宵的作法:“其制法,用糯米细面,内用核桃仁、白糖、玫瑰为馅,洒水滚成,如核桃大,即江南所称汤圆也。”
清朝康熙年间,御膳房特制的“八宝元宵”,是名闻朝野的美味。马思远则是当时北京城内制元宵的高手。他制作的滴粉元宵远近驰名。符曾(1688—1760)的《上元竹枝词》云:“桂花香馅襄胡桃,江米如珠井水淘。见说马家滴粉好,试灯风里卖元宵。”诗中所咏的,就是鼎鼎大名的马家元宵。
近千年来,元宵的制作日见精致。光就面皮而言,就有江米面、粘高梁面、黄米面和玉米面。馅料的内容更是甜咸荤素、应有尽有,甜的有所谓桂花白糖、山楂白糖、什锦、豆沙、芝麻、花生等,咸的有猪油肉馅,可以作油炸炒元宵,素的有芥、蒜、韭、姜组成的五辛元宵,有表示勤劳、长久、向上的意思。
制作的方法也南北各异。北方的元宵多用箩滚手摇的方法,南方的汤圆则多用手心揉团。元宵可以大似核桃、也有小似黄豆,煮食的方法有带汤、炒吃、油汆、蒸食等。不论有无馅料,都同样的美味可口。目前,元宵已成了一种四时皆备的点心小吃,随时都可以来一碗解解馋。

二月二:炒豆、猪头


农历二月初二,我国民间有“二月二,龙抬头”的谚语,表示春季来临,万物复苏,蛰龙开始活动,预示一年的农事活动即将开始。在北方,二月二又叫龙抬头日,亦称春龙节。在南方叫踏青节,古称挑菜节。大约从唐朝开始,中国人就有过“二月二”的习俗。
相传,武则天当了皇帝,玉帝便下令三年内不许向人间降雨。但司掌天河的玉龙不忍百姓受灾挨饿,偷偷降了一场大雨,玉帝得知后,将司掌天河的玉龙打下天宫,压在一座大山下面。山下还立了一块碑,上面写道:龙王降雨犯天规,当受人间千秋罪。要想重登灵霄阁,除非金豆开花时。
人们为了拯救龙王,到处寻找开花的金豆。到了第二年二月初二这一天,人们正在翻晒金黄的玉米种子,猛然想起,这玉米就像金豆,炒开了花,不就是金豆开花吗?于是家家户户爆玉米花,并在院里设案焚香,供上“开花的金豆”,专让龙王和玉帝看见。龙王知道这是百姓在救它,就大声向玉帝喊到:“金豆开花了,放我出去!”玉帝一看人间家家户户院里金豆花开放,只好传谕,诏龙王回到天庭,继续给人间兴云布雨。
从此以后,民间形成了习惯,每到二月二这一天,人们就爆玉米花,也有炒豆的。大人小孩还念着:“二月二,龙抬头,大仓满,小仓流。”有的地方在院子里用灶灰撒成一个个大圆圈,将五谷杂粮放于中间,称作“打囤”或“填仓”。其意是预祝当年五谷丰登,仓囤盈满。
普通人家在这一天要吃面条、春饼、爆玉米花、猪头肉等,不同地域有不同的吃食,但大都与龙有关,普遍把食品名称加上“龙”的头衔,如吃水饺叫吃“龙耳”;吃春饼叫吃“龙鳞”;吃面条叫吃“龙须”;吃米饭叫吃“龙子”;吃馄饨叫吃“龙眼”。
吃春饼叫做“吃龙鳞”是很形象的,一个比手掌大的春饼就像一片龙鳞。春饼有韧性,内卷很多菜。如酱肉、肘子、熏鸡、酱鸭等,用刀切成细丝,配几种家常炒菜如肉丝炒韭芽、肉丝炒菠菜、醋烹绿豆芽、素炒粉丝、摊鸡蛋等,一起卷进春饼里,蘸着细葱丝和淋上香油的面酱吃,真是鲜香爽口。吃春饼时,全家围坐一起,把烙好的春饼放在蒸锅里,随吃随拿,热热乎乎,欢欢乐乐。
汉族的传统习俗是在二月二这天吃猪头肉。自古以来,供奉祭神总要用猪牛羊三牲,后来简化为三牲之头,猪头即其中之一。以前人们通常在腊月二十三过小年时杀猪宰羊,初一、初五、十五都完了,肉也基本上吃光了,最后剩下一个猪头。到了二月二,就把这“龙头”作为供品拿来享用了。
农历二月二吃芥菜饭是温州民间广为流传的习俗,并有“吃了芥菜饭不生疥疮”的说法。旧时,老百姓生活贫困,卫生意识淡薄,再加上缺医少药,皮肤病(如疥疮)患者多,且易传染。芥菜含有大量的叶绿素及维生素C,经常食用富含叶绿素及维生素C的蔬菜,能提高自身免疫能力,增强抵抗力,对人的皮肤有好处。
这一天,其他习俗也很多。妇女们在这一天不能做针线活,因为苍龙在这一天要抬头观望天下,使用针会刺伤龙的眼睛;妇女起床前,先念“二月二,龙抬头,龙不抬头我抬头”。起床后还要打着灯笼照房梁,边照边念“二月二,照房梁,蝎子蜈蚣无处藏”;有的地方妇女停止洗衣服,怕伤了龙皮,等等。
从科学角度看,农历二月初二是在“惊蛰”前后,大地开始解冻,天气逐渐转暖,农民告别农闲,开始下地劳作了。所以,古时把“二月二”又叫做“上二日”。因此,盛行于中国民间的春龙节,在古时又称“春耕节”。据说,这一天如果还没有醒的话,那轰轰隆隆的雷声就要来呼唤它了。
附:二月二其他民俗
剃龙头
俗话说“龙不抬头,天不下雨”,龙是祥瑞之物,又是和风化雨的主宰。农历二月二,人们祈望龙抬头兴云作雨、滋润万物,素有“二月二剃龙头”的说法。中国民间普遍认为在这一天剃头,会使人红运当头、福星高照,因此,民谚说“二月二剃龙头,一年都有精神头”。每逢二月二这一天,家家理发店都是顾客盈门,生意兴隆。
另外,在我国民间流传着“正月剪头死舅舅”的说法,所以很多人在腊月理完发后,一个月都不再去光顾理发店,直到“二月二”才解禁。不过,这一民间禁忌近年来已逐渐淡薄。
接“姑奶奶”
二月二这天还有一项重要的活动就是接“姑奶奶”,即娘家人接回出嫁的女儿,故有“二月二接宝贝儿”之说。因为老北京人的礼数多,其中正月里“姑奶奶”是不能住在娘家的,初二到娘家拜了年后,也必须当天赶回婆家,特别是新婚不久的“姑奶奶”。但到了二月初二,娘家人就来接女儿回去,住上几天或半个月,一是正月里忙活了好长时间,比较劳累,接回娘家好好歇一歇;二是新的一年刚开始,又要忙碌了,所以要犒劳犒劳她。一般是以春饼,也就是薄饼做款待。被接回来的日子里,“姑奶奶”除了吃喝,就是串门子聊天儿,轻松而愉快。
进香祭神
二月二,除了是龙的生日,也是土地爷的生日,旧时各家各户都要到土地庙祭拜。北京还有一个风俗是进香祭神,二月二,男男女女额上贴了金字,骑上毛驴相继来到寺庙烧香,寄予美好的愿望,希望得到神仙的眷顾。名为到庙上香,实则踏青外游。


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