编辑推荐

适读人群:热爱生活热爱美食热爱健康的大众人群

找寻食物原味,分享依时而食的生活美学

生鲜蔬果、坚果种子、低污染海鲜肉品、全谷物、超级食物、零负担调味食材&60多道疗愈身心的丰食美肴

从追求口欲到疗愈全身心照顾家人,体味有机食事人生百态

清楚具体的健康饮食及乐活原则,全方位食材美味食谱、料理诀窍日日实践有机、在地、永续的全食物主张

全部食谱皆原汁原味、完全不作假

一味多变、延伸组合,轻松应付三餐和宴客菜

内容简介

这《原味食悟:从口欲到食愈的零负担健康烹饪法》所记录的是作者因一连串生命起伏,从*开始的追求口欲,转化到疗愈身心照顾家人的有机慢食生活,再过渡到兼顾环境责任的乐活型态,进而蜕变成健康厨艺老师的生活历程。《原味食悟:从口欲到食愈的零负担健康烹饪法》以“天然全食物”为基底,设计源自生鲜蔬果、坚果种籽、低污染海鲜肉品、全谷物、超级食物及零负担调味食材等60多道疗愈身心的丰食美肴,引你轻松实践于每日餐桌与觥筹交错间。书中分享的不仅是饮膳料理,也透过食物与在地人食事的交集所引发的生活轶事,表达有机永续生活是一种兼具品味与美趣的选择,一个让身心趋于平衡、让美食好日自然融合的天人合一态度!

作者简介

    邱佩玲,曾任新闻工作者,如今是深度研究养生、自然疗愈和厨艺的健康美食者。定居美国印第安纳州的她,多年前因个人健康危机和一场孩子的病变,开始追随兼顾健康与环境责任的有机乐活饮食。做菜对她来说,不纯是美味的探索与追求;一道好料理,也不仅止于滋养身心。透过对食材的认识,了解成就美味背后的因缘,以及人食地物依存的关系,是她在视觉、味蕾间寻求创意和乐趣之余,致力实践的一种生活态度,也是她冀望留给孩子一辈子受用的食育根基。

2010年开始,她利用每月一次的厨艺课,与来自世界各地的朋友,分享以有机、天然、在地、当令全食物为主的零负担健康烹调法。她的原创料理兼具东西方口味,是“食材本地化,口味国际化”的力行者。

精彩书评

算起来,我和佩玲相识十几年了,当时我们都在同一家报社工作,她是专栏组记者,我跑影视新闻,但因为所属部门是“邻居”,两个人时常打照面,久而久之就面熟了,截完稿,放松时,就会聊聊天,偶尔一道吃个午餐。可后来我离开报社,两人似乎走上不同的人生道路,自然而然就失去了联络。

再相遇,是在“脸书”。我通过佩玲在脸书上分享的图文,加上彼此私讯往来,赫然发现,原来佩玲和我在这段失去联络的日子里,生命竟有着相似的轨迹。我们都因为爱情或婚姻,漂洋过海,移居异国;在偶尔难免感到疏离的异乡和新的家庭生活中,我们这两个海外游子,都在食物和烹饪上,找到疗愈力量和自我认同,并不约而同地思考起食物和大地的关系,慢慢不再仅沉溺于口腹之欲,逐渐走上“乐活”之路。

而今,佩玲重拾起她那支叙述生动而流畅的记者之笔,讲出了她的乐活故事,当中有她对家人的爱,对朋友的关怀,对生活的感恩。更棒的是,书中有佩玲研制的美食食谱和图片,亦是厨娘的我,有幸先睹为快,已相中好几道美食,将在我的厨房中如法炮制。

饮食旅游作家韩良忆

当了近二十年的美食记者,我越来越无法一言以蔽之:“何谓美食”?毕竟每个人喜爱的口味是很主观的。尤其现代人怕盐、怕糖、怕精致的人工添加物,所以如何把天然食材,烹煮出平衡的味道,入口让味蕾感到清新满足,是新美食的一大趋向。

而除了注重味道的调和,食材颜色的搭配,摆盘的美感,让整道菜呈现出真正的色香味美和五感契合,我形容这类美食是“身心疗愈和自然食材对话的窗口”。看佩玲的食谱,深感她是一个非常用心的窗口。

有句话说:“人生不是得到就是学到。”佩玲在人生困顿的时候,逐渐摸索走出一条集健康、疗愈和身心一体的料理风格,选用有机食材、掌握食材和食材间的美味关系,她知道善待自己就从食物入口开始,我们岂能不跟着学呢!

傅培梅饮食文化基金会执行长Yamicook美食厨艺教室创办人潘秉新

目录

10缘起:从口欲到食愈、有机到乐活的食事旅程
024关于这《原味食悟:从口欲到食愈的零负担健康烹饪法
030我的厨房器具
036我的食物柜 

Part1
活力源泉早餐&早午餐
Energeticbreakfast&brunch
042高纤枸杞燕麦粥│结合超级食物的营养首选
044替罪羔羊的椰油
046牛油果奇亚籽三明治│降胆固醇补充满满元气
048荞麦芝麻松饼│舍弃白面更美味的早晨煎饼
050坚果种子燕麦酥│寒天里甜牙齿的好伙伴
052千层果香酸奶│汇集超级食材的美味一杯
054根蔬菠菜蛋饼│清冰箱料的周末蛋饼
056枣香坚果豆谷奶│通体暖舒的寒冬良伴
058固本清源绿果汁│连小朋友也爱的酸甜果汁
060美国农夫市集与本地食物运动

Part2
清爽舒食沙拉&时蔬Saladsandvegetables
068凉拌果香卷心菜│暖心护士的疗愈菜谱
070寒冬里的一抹阳光――
以食喂养、以爱护育我们的Rosa
072凉拌金橘樱桃萝卜│家乡风味凉拌一品
074凉拌芜菁柿子│东西合壁的秋季风味
076荞麦凉面沙拉佐姜汁芝麻酱│沁凉开胃夏日轻食
078牛油果南瓜佐腐乳酱│连老外都惊艳的绝妙组合
080干煎茄子佐味噌蒜泥酱│厨艺课里佳评如潮的夏季菜品
082蒜烤南瓜│绵密如脂瓜香甘甜
084秋之烤蔬│封存味蕾里的馥郁秋意
086培根抱子甘蓝│天生一对宴客料理
088豆腐韭菜煎饼│连肉食者也爱的巧变菜品
090咖喱肉末秋葵│健胃整肠的夏季鲜甜
092人气亚洲菇和健康不败烹调法
098烤芦笋香菇│春季必尝原味蔬香

Part3
欢乐时光一手食Lightfood&fingerfood
104意式烤甜椒佐欧包│食欲大开美味面包船
106烟熏鲑鱼萝卜卷佐青柠椰汁酱│毕业派对应景菜
108鲜虾牛油果开口三明治│派对必备营养一手食
110双味海苔│海菜课里的创意菜单
112墨西哥式毛豆卷心菜卷│一卷补足蔬果量
114全谷卷饼佐柠香酸奶酱│色彩鲜艳麦香轻食
116周末的鸡汤米粉│半小时上桌的安慰食物
118吃健康,爱地球――小区化的有机食品合作社

Part4
甘甜鲜美海之味Tasteoftheocean
126南洋风香草虾沙拉│色鲜味丰豪华沙拉
129橙香干贝沙拉│果香提鲜海滋味
132烤鱼块佐青柠蜜汁酱│少油多滋无负担料理
134咖喱鲑鱼│滋养身心的优质蛋白质
136蒸烤纸包鱼│中西皆宜的鱼料理
138香草蒸酒贻贝│偷师而来的绝妙海味
140香草油淋鱼│精简健康的全鱼烹煮
142香料海鲜炖饭│尝一口就折服的全谷炖饭
146珍珠虾肉丸│半肉半虾健康配方
150坐飞机来的海味



Part5
味丰而不腻的肉品Forthemeatlovers
158从零开始泰式绿咖喱│自制蔬香绿咖喱
162烤鸡柳佐菠菜杏仁酱│另类青酱的惊奇之味
164南洋风茄汁鸡│改良版南洋酸甜风味
166金枣橙香鸡│排行我家前三名的鸡料理
168五香烤肋排│用味噌做吮指回香肋排
170健康升级肉燥│以天然鲜蔬代替爆香
172果香根蔬炖牛肉│果酸是天然软肉剂
174日式烤里脊佐橙汁酱油│低脂多汁的肉排做法
176与中川家共享的美好“食光”

Part6
让肉食者拒绝不了的蔬食Vegans’delights
182凉拌萝卜叶豆腐海带芽│颠覆美国友人观念的无添加美味
184隐匿于美国中西部小镇的东方古早味
188催芽种子抹酱│有“肉味”的多用途抹酱
190冲绳苦瓜炒豆腐│让苦瓜变好吃的升级做法
192印式菠菜鹰嘴豆咖喱│椰奶风味浓郁配方
194甜菜豆腐核桃千层│不油腻的清爽尝试
196椰汁南瓜豆│满足肉食者的蔬食料理
198餐桌上的季节风景
Part7
让非白饭不吃者破例的全谷Wholegrains
204油蒜香草拌饭/杂蔬拌饭│掳获不食糙米者的饭料理
206日式栗子炊饭│喷香诱人的浓郁秋味
208彩虹小米沙拉│易消化的零麦麸谷类料理
210芝麻菜松子螺丝面│全麦取代白面的营养吃法
212糙米萝卜糕│蒸烤两吃的家传萝卜糕
216厨艺教室里的人生百态



Part8
零罪恶无负担小点Guilt-andburden-freesnacks&treats
224脆烤地瓜土豆片│短时间搞定的健康零嘴
226蒜味香草小薄饼│打败天下无敌手的小点
228全谷胚芽玛芬│不用白面粉也一样松软
232奇亚籽杏仁巧克力方块│零负担的“黑色喜悦”
234椰枣松露球│无加糖的纯素生机点心



美味附录Appendix
236蒜香辣油│健康口味的万用辣油
237基本款青酱│可多变化的无调味青酱

精彩书摘

很多人问我厨艺课里都教做什么菜?刚开始我总是花很多力气来解释自己的烹煮风格和菜品(相信我,如果我说是亚洲菜,因为我的背景,对方联想到的都是美式中餐馆里油腻、勾浓厚芡汁的芥兰牛肉和蘑菇鸡),直到有一年到居住地的小区学苑教烹饪课,出版的课程简介里一气呵成地介绍我的课是“以有机、天然、本地全食材为主所烹调出多彩多“滋”又营养、兼具东西方口味的实操课程”,从此我有了个清晰、简洁又符合精神的答案。

换个说法,食材本地化、口味国际化的交融健康菜,是我家餐桌和厨艺课的主题,也是这《原味食悟:从口欲到食愈的零负担健康烹饪法》的饮膳风格。有机本地(也就是当令)生鲜蔬果为主,天然低污染海鲜肉品为辅,加上全谷类、坚果种子、天然糖蜜、好油和包括海菜等功能性超级食物(superfoods),就是我家冰箱和食物柜的写照。我很在乎我和家人吃进肚的食物从哪里来,在某种程度上反映了我的生活态度和价值观。就算不谈营养和近年来闹得热烘烘的食物相关政治、社经议题,单就吃进嘴里的味道和鲜度,有机、本地、当令的食材绝对是最令人吮指回味的。

一般人对健康饮食的刻板印象是食材限制多,口味清淡乏味,那其实是误解。“有机”饮食不等于“有限”口味,“清淡”也不等于“平淡”。调味可以轻而有层次,口感可以鲜明而有变化,主要看食材的选择与组合。只要你愿意把目光放远,不要把焦点放在有多少东西不能吃,而是琢磨开发了多少新食材,做菜就会多出很多惊喜和乐趣。我家的客人和上课学员常告诉我,他们从不觉得吃我做的菜被剥夺了什么,反而滋味口感更丰富多元,且常因发现新食材、尝到新口味或新做法而扩展了他们的饮食视野。

零负担烹调轻实践

以下是我每堂厨艺课与学员分享的健康烹调法,不外乎一个大原则,不管是食材选择或最后端上桌的成品,只要过程中愈少以人工方式干扰食材生长、从产地到餐桌的旅行时间愈短、愈接近食物本来样貌,就愈符合健康美味原则。

(1)不用任何精制白糖或黄糖,而以天然糖蜜(例如蜂蜜、枫糖浆maplesyrup、龙舌兰浆agavenectar、甜菊精steviaextract)、天然初榨糖(例如从甘蔗初榨的红糖、黑糖sucanat、黄糖turbinato;从椰子树初榨的椰糖coconutpalmsugar,及甜菊粉steviapowder等),和现磨(榨)蔬果(例如胡萝卜泥、苹果泥、梨泥和柳橙汁等)取代。

(2)不用精制盐,而以富含矿物质的天然海盐、岩盐等取代。

(3)避免使用精制淀粉如白米和白面,而以营养较完整的复合淀粉如糙米、五谷米、全麦粉、荞麦粉、小米粉、藜麦粉(quinoaflour,其实是种子)等全谷类取代。

(4)和全谷类一样,生坚果、种子和干豆富含生命能量,浸泡后能去除其中不利消化、代谢的物质,而呈现最利于人体吸收的状态,并能释放出较完整的酵素、蛋白质、矿物质等营

养素,应多摄取。

(5)以蛋液、味噌、苹果泥、梨泥和葛根粉(arrowrootpowder,一种外观、功能类似淀粉,但是以天然方法萃取自高淀粉根茎类的芡粉)等天然软肉剂,取代以有争议的化学方法萃取自转基因玉米的淀粉。

(6)只强调“少油烹调”容易产生以偏盖全的误解,应该是“适量食用、补充好油、避免摄取坏油”。例如料理时可选用特级冷压初榨橄榄油(EVOO,凉拌、沙拉酱汁用)、有机芥

花籽油(organiccanolaoil,强调采用有机产品,是因为芥花籽是基因改造农作)、葡萄籽油(拌、炒)、坚果油(沙拉酱汁用)、初榨椰油(烘焙烤涂)等,并避免高温烹煮;定期补充亚麻籽油、大麻仁油(hempoil)等富含OMEGA-3的好油。谢绝精制油、人造奶油、反式脂肪等坏油。若非得用高温烹煮,椰油(一种好的、有别于动物油的渗透脂肪)是理想选择,它的化学结构不会因高温加热而呈不稳定或质变现象(详见第44页)。

(7)完全不油炸,尽量以少油煎煮、拌炒或中低温烘烤来取代。拌炒菜肴时,只用足够炒香葱蒜的油量,避免高温爆香。起锅后再淋上少许特级冷压初榨橄榄油、葡萄籽油或稍凉后以亚麻籽油等好油来增添风味。这样既可避免因高温加热引起的脂肪质变,也较能完整摄取好油里的必需脂肪酸(essentialfattyacids)。

(8)生食或凉拌是摄取多数蔬果养分及酵素最有效率的方法,以中式料理为主食者尤应增加生食比例。若需加热烹煮,尽量避免长时间水煮青菜(除非摄取煮过的汤汁),而以清蒸或快速汆烫取代。

(9)养成购物前阅读成分标示的习惯,谢绝所有含味精、防腐剂、人工色素等化学添加物和用氢化油(hydrogenatedoil)调制成的食品、酱料。原则上成分清单愈简短,吃进问题的几率愈低。另一个取舍标准就是把成分读出声来,只要念起来很拗口或不知所云的,都该避免。

(10)善用天然香草、香料和水果(例如柑橘类)来提味。这是避免重油腻、增加口味层次和扩展味蕾版图的关键。

(11)尽量使用有机、天然、本地、当令的全食物食材。鱼肉等动物性蛋白质以选用未施打生长激素、抗生素等化学药剂,符合人道、永续发展、低污染等饲养、捕捞原则的产品为主。

以上原则,是我家多年来的饮食习惯,我不敢说随时随地做到百分百,出外旅行、外食或在社交场合里,就有各种因素让我无法对盘中餐有完全控制权。偶尔也会因口欲作祟,吃进平日刻意避免的食物,例如天寒地冻的冬日里,身体自然渴望浓重口味,外食时点上桌的可能就是铺满奶酪的比萨、油炸物、有浓稠奶油酱汁的主菜,或下厨时非得多加一匙油、多吃点肉才会满足。但总体来说,如果“健康”与“美味”无法兼得而面临抉择时,我通常会很有意识地选择前者。就算偶尔破例,也不会盲目吞食。这不全是意志力的作用,当你习惯健康饮食后,身体自然会引导你做出让身心感觉良好的决定,就像素食者对肉食不会依恋一样。

在这样的饮食前提下,去除不符合健康的食材和烹调方法后,正宗口味对我多半时候已失去意义,吸引力不如创意和交融来得大。话说回来,我对吃的喜好和热情同你一样,不会因为我吃健康有机菜,就得亏待味蕾(那本来就是误解),何况吃东西远不只是为了滋养身心,就和任何艺术形式一样,饮馔厨事也是一种生活态度,反映生活情趣与社会现实。我也喜欢研读食谱(毕竟那是爱下厨者最重要的灵感来源之一),但我多半只读精神,如何把它改造得健康又好吃,是我的兴趣和乐趣所在,很多实验和创新也因此而来。

我希望这本兼具健康与美味的书,除了帮你避免“要健康,还是要美味”的艰难抉择,也成为你下厨创意与想象力延伸的起点。如果一下子做不到饮食大变革,那就从一个小小的、可以轻易完成又不影响生活型态的改变开始,例如一星期不吃油炸物,下次购买的糖、盐或炒菜油选用天然、冷压产品,或每周选一天改吃糙米、五谷饭等,再慢慢增加频率、拉长时间,时间一久,自然会发生潜移默化的功效。

适用对象

虽说这是一本任何人都适用的食谱书,但对于以下几类读者,帮助可能更直接:

(1)初试健康饮食者:有心改变饮食习惯,为自己和家人的健康加分,但又不知从何开始,书中食谱是很好的实践起点。

(2)向往健康饮食又无法忘情美食者:养生与美食本来就不需要是鱼与熊掌的关系。很多时候只要替换成健康食材,有意识地烹煮,你不需要放弃所喜欢的菜肴。但我也是做了才知道。不信你试试看!

(3)家人有健康饮食需求者:这不是一本营养或医疗咨询专业书(比我有资历做这件事的权威人士太多了),但如果你的家人健康已亮红灯,有必要改变饮食,书中提供的健康饮食原则其实适用于多数病症的长期调养。先把大方向抓住了,再依个人身心状态和饮食脾味,打造出最适合家人(若能全家跟着调整更好)的健康饮食风格。

(4)寻求新口味的健康有机族:你已是健康饮食的执行者,但只习惯中式口味,书中许多东西合璧或西餐食谱可提供口味上的变化和下厨灵感。

使用须知

*不论是新手上路或经验丰富的煮夫厨娘,应该都能从这《原味食悟:从口欲到食愈的零负担健康烹饪法》中找到难易适中的食谱。我因为酷爱蔬食,书中绝大多数是蔬食谱。我也吃动物性蛋白质,但为了鼓励多吃蔬食,且相信读者要在一片书海中找到肉类、海鲜食谱的几率比蔬食谱大多了,因此刻意选入与一般食谱书相较算少、对我来说算适量的肉类、海鲜食谱,应该足以满足有这方面需求的读者。

*除了有机酸奶和自制克菲尔(kefir)发酵乳,基于健康原则,我家平日不吃牛奶制品,这个刻意的选择,也使《原味食悟:从口欲到食愈的零负担健康烹饪法》食谱中缺乏奶制品一项。

*书中食谱都经过数次测试,近半数还经过厨艺课学员的现场实操,但每个厨房的烤箱温度和炉台火候不尽相同,烹调时间请依家中炉灶火候做必要调整。生鲜食材部分,除非已标出重量,我的中个洋葱可能相当于你的大个洋葱,我用的酱油也许比你用的稍淡或稍咸,最好养成边煮边试味道、再微调的习惯。

*虽然不是所有食谱都能在20分钟内完成(很多确实是),但许多食谱实际操作比读起来简单多了,可我不交代清楚又不行,因此建议多读两遍,熟悉流程并把食材备齐再开始烹煮,这样不容易手忙脚乱。一些步骤稍微繁复的料理,其实只要事先规划好,可以分段准备,剩下的就只是食用前的组合或烹煮动作而已。

*生鲜食材种类多元化,是提高菜肴营养价值、创造口味层次和口感很重要的方法,也是我个人一向的调味风格和烹煮习惯。但我了解不是每个人都有时间、力气或心情来做同样的事。如果情况不允许你依照原食谱烹调(那多半是我认为最美味的组合),请同时考虑喜好、当令食材优先与营养均衡原则,找出可以精简食材的方便之法。

*我故意放进许多大家耳熟能详的菜品,例如中式肉燥、美式早餐里的松饼、燕麦粥、玛芬,但以营养加分、健康升级的食材组合,来取代一般人熟悉但较不符合营养效率的做法。同理,一种家常食材(例如凉拌牛油果南瓜里的腐乳酱)、一道简单的凉拌菜(例如凉拌金枣樱桃萝卜、凉拌柿子大头菜、凉拌果香卷心菜),或是从小吃到大的点心(例如小番茄夹海苔和蔓越梅干)、炖肉(果香根蔬炖牛肉),只要加点新元素或利用水果提味,就可以让人耳目一新,为味蕾创造惊喜。做菜的乐趣不就在于此?

*为了避免重复,除非是惯行农法食材,例如转基因大豆(豆腐)、农药残留严重的草莓和苹果、抗生素荷尔蒙充斥的惯行农法肉品等,我不特别强调一定得用有机天然食材,但鼓励你在能力范围和食材取得方便性的考虑下,尽量使用对自己、家人有益,能减少地球和生态耗损的食材。

*全球各海域的渔源和捕捞情形不同,书中所用海鲜是以居住地所能购得符合环保的低污染产品。

*绝大多数书中食材都能在有机健康食品店或大型超市购得。就算店里买不到,网络上应该都买得到。少数不易取得的食材,《原味食悟:从口欲到食愈的零负担健康烹饪法》则有标注的替代食材。

*《原味食悟:从口欲到食愈的零负担健康烹饪法》所使用计量单位如下:1杯=240ml;1大匙=15ml;1小匙=5ml;“适量”指的是符合个人口味的分量;“少许”指的是拇指和食指掐起来的海盐分量或轻挤柠檬滴落的汁液。

*我竭尽全力为你提供我能成就每道菜的最美卖相,而且是完全不作假、烹煮至适度合口的真实样貌。不是要你餐餐都花费力气在摆盘装饰上,而是希望书中许多菜品在应付平日三餐之余,可以随时变身为宴客菜,化为你餐桌上的美味风景。

做菜应该是很有趣的,养生也可以兼具情趣、品位和美感。相信你自己。放松心情。找个厨伴,备好柠檬香草和香料。来,跟我一起下厨吧!

前言/序言

推荐序

我是在两位同事的推荐下开始参加佩的“东西交融”(EastMeetsWest)厨艺课的。在此之前,我们都认得佩一家人,因为她是我们天然有机食品合作社的常客,经常分享她对做菜的热情和精挑细选食材的态度。

那天我和一群同好齐聚在佩的家中厨房,一边看她示范做菜、讲解食材,一边在她引领下一步一步动手实操,并分享彼此的生活故事。其他学员来自日本、中国大陆、菲律宾和美国,每个人的厨事经验不同,但大家一起帮忙泡茶、切香茅、炒菜,再将完成菜品端上桌。结果那第一堂课和接下来的两堂课,让我成为佩的忠实支持者。

佩所精挑的上课食材,不管是来自我工作的有机食品合作社,或是来自本地农夫市集,都看得出她对新鲜度、季节性、价格和营养价值的要求。她用的每一种食材、所设计的每一道菜,都传达了好几层故事:首先是这道菜的历史、传统做法和吃法。接着是在使用本地时令有机食材的前提下,如何加进她自己的创新元素,使菜品自然东西交融或提高营养价值。不论她做何改变,每一种味道都协调平衡,互补增色。

佩的课总是以大伙儿围坐餐桌一起享用合力完成的晚餐收场。学员在欢庆的氛围里欣赏从无到有摆盘漂亮的成品,尝在嘴里的味道有惊喜、趣味、舒适,还有各种可能性。席间,佩会和我们分享为何她选鲑鱼当开胃菜、用椰油来做菜,或加芦笋在沙拉里。有时她先生、儿子刚好进门,也一起加入我们的美味餐桌。

对于我这个热衷下厨,但对东方口味一直抱持戒慎恐惧的厨娘来说,佩的厨艺课大大扩展了我对厨事的想象力和可能性。如今这些美味的菜肴被收录在这《原味食悟:从口欲到食愈的零负担健康烹饪法》中,除了步骤清楚,佩用心拍摄的图片更提供了视觉飨宴。我们借由她厨艺的创新、教学的严谨和摄影的艺术感,才得以将佩的厨房延伸到自家的餐桌上。这些兼顾健康与厨乐的食谱,为未来提供了一个东西文化交融的日常平台,让我们吃得明智,进而享受用心饮食的好生活。

艾伦·米歇尔(EllenMichel)

BloomingfoodsMarketandDeli营销经理

{推荐序}

佩是一个善用才华和乐于分享来促成改变的推动者。这《原味食悟:从口欲到食愈的零负担健康烹饪法》呈现的不只是她深具艺术美感的烹调能力,也展露她传达以食物为美丽滋养的热情与决心。

我是在健康亮红灯、急欲改变生活的1999年时认识佩的。我当时正挣扎于单亲妈妈的角色和压力繁重的工作之间,想改变却不知从何下手。佩刚搬进城,为找不到传媒相关工作(她曾是拥有多年经验的记者)而苦恼。很巧地,她志愿到我所工作的医院的传播营销部门当义工。我很快就被她的真诚、活力和聪明才智所吸引。当时的我完全想不到她会对我日后的人生造成这么大的影响。

我和儿子都是乳糖不耐症者,对于鲜少使用乳制品来烹调的东方饮食一直很向往。我和佩日渐熟络后,我向她表达想通过饮食来调养身心,但不知怎样料理才能兼顾效率、实用性和吸引力。佩则告诉我,她自从接触了重口味、多油炸和快餐充斥的美式饮食之后,也是病痛一堆。这次交心之后,佩决心改变她的饮食,也承诺在她自家厨房里,利用我们的午休时间教我以蔬食为主的简单亚洲菜烹调法,协助我改变饮食。我想就是这些精小简短的一对一课程,开启了佩对健康烹调的兴趣。也因她对我的热心帮助,让我有办法为儿子调理、教导他(当时他是个过胖、满脸严重青春痘而自尊心低落的小男孩)对饮食与烹调做出健康选择。如今他是个英俊、健康、高大健美的年轻人,不只会做菜,还通过他对好食材和健康料理的认识,来影响周围人的饮食。

这些年来,我和佩一起经历了许多生命起伏,也协助彼此接受友谊和人生经验带来的珍贵影响。我很高兴能成为她的厨艺课“助手”,并敢毫无保留地说,每一个学员在体验她集美味、疗愈和身心一体的料理风格后,都能被激发出用改变自身和食物的关系来完善生活的动力。这本漂亮的书是送给每一个人的礼物,是有心以食滋养身心灵者最好的指引。Namaste(双手合十礼)。

蔷娜·卡皮欧(JonnaCapio)

缘起从口欲到食愈、有机到乐活的食事旅程

我撰写食谱书大概跌破很多台湾亲友的眼镜。这和他们认识的我的形象很不搭界。

对那个14年前刚移居美国,在厨房里边瞄食谱边做菜的我来说,又何尝料想得到?但我相信人生没有偶然这回事,凡事事出有因。当我转过身,一点一滴回顾来时路,发现这样的结果其实合情合理,再自然不过,即使这是一条坑洼不平、酸甜苦乐交杂的路。

1999年夏初,我向报社交出最后一篇稿,如释重负地上缴多年来像是孙悟空头上的紧箍咒、让我无所遁形的呼叫器,带着同事、同行的欣羡和祝福,飞到太平洋彼岸和另一半团聚,心想从此脱离报稿、截稿和拼独家的压力,旅途中充满“苦难结束,从此一路太平”的想象。

事实也当如此。当时另一半的大学教职刚进入第二年,没有孩子的我们,想干嘛就干嘛,爱去哪就去哪,生活悠闲自在。可是,我这个闲不住、劳心的命,却因赋闲在家突然多出了时间和自由,像一只乘风劲扬的风筝突然断了线,漫天飞舞失去了方向。心里盘算着大不了再去念个博士吧。哪知继续深造的念头被奖学金的高门坎彻底击退。没奖学金念不了书,倒是每天钻研报纸上的超市、百货公司折扣券,让我七折八扣捡便宜之余,颇有“煮妇”的得意和“省钱就是赚钱”的阿Q快感。

启蒙阶段——香醇美味的例行周末派对

如果说那些分毛计较的超市折扣券给了我认识、品尝新食材的动力,那中川夫妇的厨艺和对吃的讲究,就是陶养我味蕾和激发做菜热情的火种了。在艺术摄影界有一席之地的中川治(OsamuJamesNakagawa),是我的另一半在印第安纳大学艺术系的同事,他一家三口比我们早一年进住印大所在本地的大学城布卢明顿市(Bloomington)。日裔的James(中川的英文名)和太太Tomoko当时已定居美国多年,两人都烧得一手好菜,爱吃、懂吃,也舍得吃。据说谈恋爱时James就是靠一手厨艺先抓住Tomoko的胃,再网住她的心,进而调教出太太的好手艺。

同是亚裔,一样初来乍到,让我们两家很快熟络,进而展开长达两年礼尚往来的例行周末派对。印大美术馆和艺术系画廊周末夜常有开展,我们两家总是在观展结束后有默契地问:“你家还是我家?”就这样,今天周五到我们家吃饭,明天周六到他们家作客,兴致来时周间再聚一桌。有时我和Tomoko两人同时备了菜,那就两家餐桌并一桌,今晚加菜。

 

在台湾不下厨的我本来厨艺平庸,刚开始端上桌的,多半是从手边中式食谱里学来的菜品,麻婆豆腐、香菇虾塔、蚂蚁上树、生炒虾松、粉蒸排骨、蚝油双冬……虽没什么自我主张,依样照葫芦画瓢倒也有模有样。可任凭咱们的中华料理博大精深,我翻来铲去也只是会做那两本食谱里的中式菜肴,不像中川夫妇每周轮番上阵,日式、欧式、美式料理接连出招。大快朵颐大呼过瘾之余,我这个菜鸟厨娘在视野、菜篮子和调味盘上都开了眼界,版图从酱油、米酒、乌醋、豆瓣酱,逐步拓展到橙香酱油、清酒、橄榄油、葡萄酒醋和第戌芥末酱。生菜、奶酪、香草和奶油等洋食材也开始在我的锅灶间起舞。

当时的我经常周末才刚打过牙祭,周一、二就迫不及待把在中川家吃过的菜试做一次,周三就开始盘算着周末要煮什么,菜单可不能重复。书架上多了西餐食谱,报纸的超市广告也看得更仔细了,哪个部位的肉在打折,哪种蔬果买一送一,哪类海鲜或奶酪正在特价。这鱼该红烧、清蒸还是箱烤,那肉到底要慢煨、酱炒或酒渍……满脑子想的都是买菜做菜,像个初窥美食殿堂的新手。一个美味新世界于焉展开,一切那么鲜亮雀跃,充满各种可能和想象,却又摸得到、闻得到、吃得到那样实在和令人喜悦。这么自我耽溺加每周宴客操练,突然发现看食谱的机会少了,看心情、靠五官和凭感觉做菜的时候多了。

我说我是模仿中川家的菜品开始学做菜的,James则说,Tomoko也常回家试做我的菜品。原来兢兢业业不间断派对,砌磋了两年,两家厨娘手艺都精进了不少。

可惜,厨艺增长的同时,我的健康似乎正走下坡。长年记者生涯中因压力带来的肠胃、泌尿问题仍时好时坏。菜做得愈好,食物版图愈大,似乎病痛发作的频率和强度也在增加。有一次我腹痛到直不起腰,硬把另一半从课堂中叫回家送我挂急诊(美国医疗费用惊人,非不得已不挂急诊的);尿道发炎更是家常便饭,反复吃抗生素,只换来复发时间的缩短,甚至根本没发炎也会有症状。接着开始对环境过敏,身体不时出现不定点刺痛,四肢关节也出现类风湿症状,最后连各种食物敏感症(foodintolerance)都出现了。

这怎么得了?我才刚发现下厨的乐趣和食物的美好,难道就要我弃锅解铲、远离美食?

管理健康、照顾家人的使命期

从肠胃科、泌尿科、免疫科,到胃镜、肠镜、膀胱镜、背上被刺出密密麻麻针孔的过敏源测试,以及各种血液尿液筛检,我该看的医生都看了、该做的检查都做了,都说我没病,找不出病灶,我却持续有各种症状,浑身不对劲。直觉告诉我,不是简单一句“水土不服”解释得过去的。于是我开始看书、查资料、作研究,反正医生帮不了我,只有自救。

结果我所有的研究信息都指向同一个答案——“免疫失调”。不管是尿道炎、鼻窦炎、肠胃、关节或过敏问题,其实都是相关的,牵一发而动全身。难怪我每次一发作,体内就像打了一声响雷,所有症状都被撼动,同时向我张牙舞爪,无情进攻。 

我开始拟订作战计划,一方面积极利用现榨蔬果汁、药草、断食和规律运动进行体内排毒,一方面避免再吃进任何精制、含人工添加物的加工品,以及和我体质不相容的奶制品,减少肉量摄取,而以天然全食物为饮食原则。结果不到两个月,我的症状消失了九成,原来一些奇奇怪怪的食物敏感症也不见了。从此我对营养、食疗及“健康靠自己”这句话,深信无疑。

这个信仰也让我的饮食、烹煮习惯完全改变,毕竟没有一个健康身体,何来生活口欲之享受?我选择放弃许多从小吃到大,以及新发现的美味但不符合营养健康的食物和饮食习惯,初时下厨确有捉襟见肘、束手束脚的窘困,也有一段摸索试验期,但随着食疗知识增长和对健康食材的认识加深,我发现根本不需放弃美食、亏待味蕾,只要在采购、割烹、饮膳上进行“有意识的选择”,不过就


其他推荐